Галя Иванова / Getty Images
Брезаола - это постная сушеная соленая говядина из Вальтеллины, длинной альпийской долины в регионе Ломбардия на севере Италии. Bresaola имеет товарный знак IGP (Защищенное географическое указание), ограничивающий производство только сертифицированными мастерами мясной промышленности в регионе Ломбардия. Это произносится брех-ZOW-лах.
По сравнению со многими другими видами вяленого мяса, брезаола очень нежирная, так как она состоит из одной мышцы, а любой наружный жир удаляется до отверждения. Брезаола немного похожа на постную прошутто, приготовленную из говядины вместо свинины, и немного напоминает пастрами с точки зрения вкуса. Он также в некоторой степени похож на швейцарский Bündnerfleisch и французский viande des grisons, хотя он более влажный и более тонкий, чем любой из тех, которые обычно нарезаются не так тонко, как брезаола.
Иллюстрация: Ифань Ву. © Ель, 2019
Как производится Брезаола
Для приготовления брезаолы говядину, питаемую травой (используется несколько разных порезов), отрезают от всего жира, а затем натирают солью и специями перед тем, как подвешивать для сушки на воздухе в течение нескольких месяцев; Эти специи могут варьироваться, но часто включают черный перец, ягоды можжевельника, корицу, гвоздику и чеснок. Конечный продукт гораздо менее жирный, чем прошутто, и немного тверже, с темно-красным цветом и тонким, ароматным вкусом.
Брезаола также может быть приготовлена из оленины или конины. Что касается гораздо более распространенной говяжьей брезаолы, то конина или бризаола из оленины темнее, почти черного цвета и немного слаще.
Наличие Брезаола
Настоящая брезаола не импортировалась в США до 2000 года, впервые с 1930 года, поэтому она относительно неизвестна большинству американцев по сравнению с прошутто.
Ищите «Брезаола делла Вальтеллина». Теперь его можно найти во многих магазинах США.
Брезаола
Брезаола может показаться вам дорогой, и это так, но немного проходит долгий путь. Его следует подавать нарезанной тонкой бумагой, а 1 унция покроет 10-дюймовую тарелку, что примерно подходит для одной порции.
Прекрасный способ насладиться ею (как антипасто, так и легкое летнее блюдо без готовых блюд, сопровождаемое хрустящим хлебом) - это карпаччо из брезаолы. Начните с расстановки кусочков брезаолы в накладывающемся узоре на тарелке. Затем сбрызните немного высококачественного оливкового масла экстра-класса, выжмите свежий лимон и сделайте небольшую кучку свежей рукколы в центре. Добавьте все это к стружке хорошего выдержанного Пармиджано-Реджано или Граны Падано, приправьте по вкусу солью и перцем и подавайте. Если вам повезло, вы можете добавить немного тонко нарезанных белых трюфелей. Кроме того, вы можете добавить небольшие нарезанные маринованные грибы.
Брезаола также появляется в элегантной пиццерии, в первую очередь, в качестве начинки для фокаччи (в данном случае это означает, что тесто для пиццы раскатывается и выпекается как есть). После извлечения фокаччи из духовки, накройте ее тонко нарезанной брезаолой, покройте измельченным радиккио и подайте с оливковым маслом, солью и перцем.
