Типы и функции курильщика барбекю

Кто такой курильщик?

Иллюстрация: Коллин Тиг. © Ель, 2019

Курильщик - это устройство для приготовления пищи на открытом воздухе, которое может поддерживать низкие температуры приготовления в течение длительных периодов времени, производя дым и удерживая его вокруг мяса для поглощения. Хороший курильщик делает все это эффективно и обеспечивает пространство, необходимое для приготовления необходимого количества барбекю.

Есть много способов курить низко и медленно, и на рынке есть много видов курильщиков и курильщиков / грилей. Вы можете купить курильщиков по дереву, угольщиков, газовиков, электрических и пеллетных курильщиков. У каждого есть свои преимущества и недостатки, но самый важный фактор - это вы, какой шашлык вы хотите курить и сколько усилий (и денег) вы хотите в него затратить.

Вертикальные водные курильщики

Амазонка

Вертикальные курильщики воды, такие как изображенный курильщик Brinkmann Gourmet Charcoal Smoker, являются самыми популярными курильщиками на рынке. Во многом это связано с тем, что они наименее дорогие. В верхнем ряду вертикальных курильщиков воды находится горка Weber Smokey Mountain Cooker (называемая в Интернете WSM).

Как они работают

Вертикальный курильщик воды разбит на три отсека, в нижнем - источник тепла. У таких курильщиков, как Бринкманн и Вебер, этим источником тепла является уголь; у других курильщиков есть газовые горелки или электрический нагревательный элемент. Над источником тепла находится поддон для воды - именно этот поддон обеспечивает работу системы. Водяной поддон накапливает и регулирует тепло курильщика, отклоняя при этом прямое тепло от источника и обеспечивая влажную среду для приготовления пищи, которая предотвращает высыхание мяса. Над поддоном для воды находится коптильная камера. Для этого все, что вам нужно сделать, это развести огонь, наполнить кастрюлю с водой и бросить мясо.

преимущества

Вертикальные курильщики воды маленькие, поэтому они не занимают много места. Из-за их небольшого размера они, как правило, более эффективны, чем более крупные курильщики, поэтому им не нужно столько топлива или энергии для их работы. Они также являются одними из самых дешевых курильщиков на рынке. Все это делает вертикального курильщика водой идеальным начинающим курильщиком для человека, который хочет попробовать, но не хочет вкладывать большие средства.

Недостатки

У вертикального курильщика воды есть несколько недостатков, таких как ограниченный контроль температуры и его небольшой размер. Например, Brinkmann не имеет регулируемых вентиляционных отверстий; он предназначен для работы в идеальном температурном диапазоне для курения, но его трудно контролировать, пока вы действительно не освоите его. Небольшой размер устройства также может быть ограничением - большинство из этих курильщиков поставляются с двумя стойками, одна в середине ствола и одна сверху, но для доступа к нижней стойке вы должны снять верхнюю. Если на этой стойке есть еда, это может быть сложно. И потому что они, как правило, маленькие, вертикальные курильщики воды не могут курить много еды сразу. Пара стоек ребер, может быть две грудинки или пара жареной свинины. Хотя это, безусловно, подойдет большинству семей, в нем не предусмотрено много барбекю, учитывая, что вы можете готовить весь день и планировать остатки.

Одним из самых больших недостатков вертикального курильщика является то, что каждый раз, когда вы поднимаете крышку, вы теряете почти все тепло в курильщике. Хотя поддон для воды может накапливать тепло, для восстановления температуры требуется время.

Вебер Разница

Weber Smokey Mountain действительно является исключением из этих недостатков. Даже меньшая версия больше большинства, а 22, 5-дюймовый курильщик просто огромен, больше, чем нужно большинству людей. У Вебера также есть три контрольных отверстия в основании и один в крышке. Это обеспечивает превосходный контроль температуры и является причиной того, что Вебер является единственным вертикальным курильщиком воды, который активно используется в соревнованиях по барбекю.

Офсет курильщики

Амазонка

Курильщик смещения (обычно называемый смещением) - это курильщик, состоящий из двух частей. Основная камера для приготовления пищи, как правило, представляет собой длинную металлическую бочку или коробку с решеткой с подъемной дверцей и дымовой трубой. К одному концу варочной камеры прикреплена топка с верхней или боковой дверцей и регулируемым вентиляционным отверстием. Тепло и дым, создаваемые в топке, попадают в варочную камеру через небольшое отверстие между двумя пространствами. Затем дым выходит через дымовую трубу, обычно на другом конце варочной камеры.

Хорошо против Плохо

К сожалению, для потребителя лучший способ отличить хорошего заядлого курильщика от плохого - это запустить его, а это значит, что вы, вероятно, уже сделали покупку в тот момент. Плохое смещение пропускает дым через двери и соединение между топкой и коптильней. Единственное место, где должен быть виден дым, выходящий из заядлого курильщика, - это дымовая труба. Вторая проблема со смещенными курильщиками - неравномерный нагрев. Температура вблизи топки в плохо спроектированных смещениях может быть на 100 F (38 C) больше, чем температура на другом конце. Некоторые недорогие смещения также изготовлены из тонкого металла, который плохо сохраняет тепло.

Простая истина заключается в том, что на рынке есть ряд недорогих заядлых курильщиков, которые недостаточно хорошо спроектированы, чтобы их можно было отнести к хорошей категории, и их необходимо модифицировать для эффективной работы. Это привело к тому, что некоторые люди полностью отказались от заядлых курильщиков, что было бы позором, поскольку некоторые из лучших курильщиков на рынке являются заядлыми курильщиками.

Лучшее смещение

Лучшая офсетная модель курильщика имеет двери и швы, которые плотно закрываются. Это не только сохраняет дым там, где вам нужно, но и улучшает воздушный поток курильщика, делая его более эффективным. Лучшее смещение также использует обратный поток для решения проблемы неравномерного нагрева и устранения этого неприятного лучистого (инфракрасного) тепла от топки. Это изменяет основную конструкцию, размещая лист металла в нижней части варочной камеры. Теперь тепло и дым перемещаются из топки под этим листом на противоположную сторону варочной камеры, а затем поднимаются к еде и возвращаются обратно к топке, где должна быть установлена ​​дымовая труба. Обратный поток косвенно нагревает варочную камеру и позволяет более холодному дыму ароматизировать мясо. Ищите офсетного курильщика с дымовой трубой возле топки.

Получение того, за что вы платите

Поскольку недорогие офсетные курильщики могут быть настолько сложными в работе, вам, вероятно, не стоит покупать заменительного курильщика, если вы не желаете делать инвестиции. Вместо этого придерживайтесь вертикального курильщика воды. Если у вас есть деньги, есть несколько действительно отличных курильщиков, которые все еще доминируют в конкурентном мире барбекю. Курильщики Lang и Jambo хорошо сложены, производят большое и большое количество барбекю, и на них просто приятно смотреть.

Больше, чем просто курящие курильщики

Когда люди думают о заядлых курильщиках, они обычно думают о круглой, бочкообразной конструкции. Можно, однако, утверждать, что Good-One Smoker, как и Good-One Open Range, являются заядлыми курильщиками, даже если они имеют форму, напоминающую набор инструментов. У вас есть отдельная камера для приготовления пищи и топка и тот же поток воздуха, но у Good-One есть квадратная топка, которая проходит параллельно камере для приготовления пищи. У Good-One Smokers также есть ключевой ингредиент, который делает большое возмещение: толстый металл. Тонкие металлические курильщики не могут держать тепло.

Курильщики

Cookshack Inc.

В этом мире немного вещей проще, чем коробка. Курильщики коробок (также известные как курильщики хранилищ, курильщики шкафов, курильщики блоков) - это, в основном, короба с источником тепла внизу и камерой для приготовления пищи сверху. Поскольку источник тепла находится ниже, как в вертикальной водяной курильщике, тепло сохраняется. Единственная проблема, которая отделяет хороших курильщиков от плохих (таких как «Хранилище дыма лагеря шеф-повара» в нижней части шкалы) - это изоляция. Хотя у всех курильщиков ящиков много общего, если вы поставите Хранилище Питмейкеров рядом с Вертикалкой Пней рядом с FEC-100, у вас есть курильщики, которые похожи друг на друга, но действуют совсем по-другому.

Плохая Коробка

Есть много курильщиков с коробками, которые продаются в больших коробках, которые просто хуже, чем менее дорогие вертикальные курильщики с водой. Это потому, что у них нет изоляции, тонкого металла и плохо прилегающей двери. Как правило, газовый или электрический, этот тип коптильни - это не что иное, как горелка или нагревательный элемент внутри металлического ящика, в который вы можете положить мясо, а древесная стружка удерживается на огне, чтобы тлеть. Небольшой ветерок или небольшой дождь, и эти курильщики теряют тепло. Вы бы лучше с более эффективной формой круглого курильщика.

Хорошая Коробка

Лучше курильщики с коробкой стоят намного дороже, но они производят большое количество отличного барбекю в очень контролируемой среде. Если вам нужно курить шашлык для соревнований, общественного питания или ресторана, эти курильщики могут быть самыми надежными и простыми в использовании курильщиками на рынке.

Тематическое исследование: FEC-100

Изобретатель-дизайнер Эд "Фаст Эдди" Маурин, возможно, не оценил бы нас, ссылаясь на его основной продукт соревнования как курильщика, но взглянем на его картину. FEC-100 - это курильщик пеллет из нержавеющей стали с холодильником, с воздухонепроницаемой дверцей, тяжелой изоляцией и системой контроля температуры, управляемой компьютером. С помощью внешнего бункера для пеллет и зондов для мяса вы можете загрузить курильщика и фактически не открывать дверцу, пока система контроля температуры не сообщит вам, что мясо готово.

Пример из практики: пни вертикальные

Вертикальный курильщик Stumps, как и другие хорошие курильщики, имеет высокую степень изоляции. Отличительной чертой этого курильщика является система гравитационной подачи древесного угля. Древесный уголь, загруженный в заднюю часть, подается в камеру сгорания, что позволяет долго курить. Это уровень кислорода внутри курильщика, который регулирует потребление угля. Просто и блестяще. Курильщики пеньков, такие как FEC, популярны среди чемпионов по барбекю.

Нижняя линия

Если вы серьезно относитесь к барбекю и хотите производить его в большом количестве, то вам подойдет один из крупных, более совершенных и более дорогих курильщиков. У менее дорогих версий просто нет техники, чтобы серьезно относиться к барбекю.

Барабанные Курильщики

Горячие ссылки ATOMIC / Flickr / CC By 2.0

Курильщик барабанов (обычно называемый «Ugly Drum Smoker» или «UDS») стал популярным, потому что это самый простой курильщик в использовании и, если вы покупаете комплект, это недорогой проект «сделай сам». Как правило, вы можете собрать один из них с небольшими навыками и в итоге получить 22, 5-дюймовый курильщик, сопоставимый по размеру с горкой Weber Smokey Mountain Cooker. Независимо от того, куплены ли вы в собранном виде или нет, курильщики барабанов просты в использовании, недороги и легки, что делает их портативными.

Как это устроено

Курильщик - это очень простой курильщик, изготовленный из стального барабана с топкой внизу и подставкой для жарки сверху. Основание и крышка имеют вентиляционные отверстия для регулировки температуры, и все это уплотняет вместе, чтобы предотвратить утечку дыма. Поскольку здесь нет поддона для воды, это прямое копчение, и лучистая энергия горящего угля готовит еду. Это делает курильщика барабанов превосходным для курицы, довольно хорошим для ребер, но грудинка и жаркое из свинины могут быть более сложными. Секрет заключается в том, чтобы обернуть большие порезы фольгой, когда внутренняя температура мяса достигнет 165 F (74 C), в противном случае оно высохнет. Хотя это всегда хорошее общее правило, другие курильщики не имеют такой прямой проблемы с теплом.

Чтобы использовать курильщика барабана, загрузите топку углем и светом. Когда уголь будет готов (он не горит активно и не покрыт белыми и пепельными краями углей), положите еду на верхнюю полку. Наденьте крышку и зафиксируйте ее на месте, затем отрегулируйте вентиляционные отверстия до желаемой температуры приготовления. Удерживание устройства при низкой температуре будет держать поток кислорода достаточно низким, чтобы капли не вызвали вспышки.

Печи для курильщиков

Cookshack Inc.

Коптильные печи больше похожи на бытовой прибор, чем любой другой курильщик, но они должны использоваться на открытом воздухе (из-за образования дыма). Эти курильщики выглядят и работают так же, как ваша духовка - на самом деле лучше. У большинства из этих курильщиков, таких как изображенный на фото «Американец Кукшак», есть компьютерное управление и температурные датчики, позволяющие выкурить грудинку, когда вы идете на работу. Подобные коптильные печи очень похожи на те, которые используются во многих ресторанах.

Как они работают

Печи для копчения представляют собой сильно изолированную коробку с электронагревательным элементом в нижней части. Нагревательный элемент приводит к тлеющей древесной щепе в поддоне. Между элементом и пищей находится воронкообразный кусок металла, который устраняет прямое излучение тепла и собирает капли, чтобы предотвратить возгорание и сохранить нагревательный элемент в чистоте. Мясо размещается на верхних стойках, и если в печи для копчения имеется зонд для мяса, компьютер печи контролирует и готовит пищу до необходимой температуры, а затем опускается до режима поддержания температуры, чтобы поддерживать его в идеальном состоянии до тех пор, пока вы не будете готовы к употреблению. Печи для копчения представляют собой идеальное сочетание технологии и барбекю и являются идеальным решением для человека, который любит барбекю, но не хочет вкладывать в него много работы.

Существует ряд производителей этих типов курильщиков, но лидером в этой области, как для бытового, так и коммерческого использования, является Cookshack. Коптильные печи SmokinTex очень похожи на Cookshack, но ниже по качеству и цене.

За что вы платите

Электрические коптильные печи не являются недорогими, или, по крайней мере, они не должны быть слишком дешевыми. Несмотря на то, что вы можете приобрести печь для копчения всего за 500 долларов, это более дорогие, более функциональные версии, которые имеют функцию, которая делает отличную печь для коптильни. Недорогие модели не просто маленькие, но имеют ограниченный контроль. Если вы хотите купить духовку для курильщиков, вам нужна такая, которая может быть загружена утром перед работой и полностью приготовлена ​​для барбекю в тот вечер, например, Cookshack Amerique.

Печь для курильщика обходится вам одинаково - и требует одинакового усилия - курите ли вы одну стойку с ребрами или 50 фунтов или грудинку. Таким образом, этот тип курильщика идеально подходит для человека, который иногда может нуждаться в курильщике большей емкости, но хочет часто жарить одну стойку ребер.

Сортировка Открытый

Эти коптильные печи должны использоваться на открытом воздухе, потому что они производят дым и окись углерода, и рассчитаны на использование только на открытом воздухе, если они специально не вентилируются. Тем не менее, они являются электрическими приборами и не должны быть оставлены элементам круглый год. Рекомендуется использовать их в закрытом, но открытом пространстве и хранить в гараже или другой защищенной зоне, чтобы продлить срок службы. Коптильные печи являются инвестицией и должны рассматриваться как прибор.

Kamado Grills

Большое зеленое яйцо

Когда американские военнослужащие прибыли в Японию в составе оккупационных сил после Второй мировой войны, им пришлось адаптироваться к новому образу жизни. Одна из этих адаптаций состояла в том, чтобы превратить многовековую рисоварку в то, что мы знаем как плита Камадо. Изготовленные из керамики, эти угольные грили завоевали популярность в Соединенных Штатах, и в 1970-х годах была основана компания Big Green Egg. Медленно, но верно этот стиль гриля стал одним из самых популярных угольных грилей, и на рынок вышли более десятка компаний. То, что люди быстро поняли об этом стиле гриля, было то, что это было идеально для низкого и медленного приготовления. Благодаря простой конструкции воздушного потока и эффективной изоляции керамической оболочки, эти грили делают идеальных курильщиков.

Простая модификация

Прежде чем вы сможете эффективно курить в большинстве этих грилей, вам нужно что-то, чтобы заблокировать прямой нагрев. Большое Зеленое Яйцо называет это сеттером (другие производители Камадо имеют похожие продукты). Эта непрямая перегородка блокирует тепловое излучение горящего угля и позволяет вам готовить косвенно. Отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы поддерживать низкую и медленную температуру, и у вас будет курильщик, достойный использования на любых соревнованиях по барбекю.

преимущества

Поскольку грили Kamado способны выдерживать температуры свыше 750 F (400 C), они являются отличными грилями. Добавьте к этому низкие и медленные возможности, и вы получите самую универсальную плиту на открытом воздухе на рынке. Грили Камадо имеют тенденцию быть очень прочными (если вы их не уроните) и довольно привлекательны.

Недостатки

По сравнению с другими угольными грилями, грили Камадо значительно дороже. Конечно, если вы уравновешены с преимуществами, они могут стоить инвестиций, если вы интенсивный пользователь. Другим недостатком может быть размер. Несмотря на то, что большинство грилей Kamado идеально подходят для барбекю на заднем дворе, из-за ограниченного пространства у вас не будет места для барбекю, поэтому, хотя вы увидите их на соревнованиях по барбекю, участники обычно приносят несколько блюд, чтобы набрать достаточно поверхности.

Металл Альтернатива

На рынке есть металлическая версия гриля Kamado, которая называется Big Steel Keg (в отличие от Big Green Egg). Эта версия, которая представляет собой 18, 5-дюймовый гриль, как и многие другие грили Kamado, использует высокотемпературную изоляцию, расположенную между внутренней и внешней металлической оболочкой. Большой стальной бочонок на самом деле имеет лучшую изоляцию, чем керамика, и значительно лучшее уплотнение между крышкой и корпусом, чем большинство его конкурентов. Это, однако, металл и нуждается в заботе, чтобы предотвратить ржавление.

Нижняя линия

Пеллет Грили

Амазонка

В пеллетных грилях в качестве топлива используются древесные пеллеты, которые представляют собой натуральные твердые древесные опилки, спрессованные и прессованные в маленькие круглые кусочки размером 1/4 дюйма. Как правило, древесные гранулы имеют предсказуемый выход BTU и производят чистый ожог со слабым запахом дыма. Большинство древесных гранул используются для отопления и внутренних печей, но с 1980-х годов, когда Джо Трегер основал Traeger Grills, они стали использоваться для приготовления пищи на открытом воздухе. Сжигание древесных гранул в гриле или в курильщике дает дым и аромат, такие же аутентичные, как приготовление пищи на разделенных бревнах из высококачественной твердой древесины.

Как работают пеллетные грили

Общий дизайн пеллетного гриля состоит из внешнего накопительного бункера, называемого бункером, который вы заполняете древесными пеллетами. Шнек, в основном штопор, вращаемый переменным тихоходным двигателем, вытягивает пеллеты из бункера во внутреннюю топку, где пеллеты горят, создавая тепло и дым. Скорость шнека регулируется пользователем в менее совершенных моделях или компьютером в более высоких единицах. Более технологичные пеллетные грили позволяют устанавливать конкретные температуры приготовления; у некоторых есть мясные зонды, и когда мясо готово, температура гриля уменьшится до температуры выдержки. Конструктивно пеллетные грили похожи на большинство газовых грилей и работают аналогично.

преимущества

Как и грили в стиле Kamado, пеллетные грили работают как в качестве курильщика, так и в качестве гриля. Поскольку они сжигают древесные гранулы, пеллетные грили дают хорошее количество дыма для обоих стилей приготовления, но особенно хороши при курении. С помощью компьютерной системы управления пеллетные грили примерно так же легко управлять, как и в духовке для коптильни - все, что вам нужно сделать, это разжечь ее (на некоторых устройствах время разогрева составляет менее 10 минут), надеть мясо, прикрепить зонд для мяса, установите компьютер и уходите, пока пеллетный гриль делает свое дело.

Недостатки

Пеллетные грили недешевы, и основным недостатком пеллетных грилей на протяжении многих лет является оборудование. Грили на пеллетах имеют ряд движущихся частей, и может произойти заклинивание шнека, что может привести к поломке двигателя. В худшем случае это означает некоторые дорогостоящие счета за ремонт, если гарантия не покрывает проблему, и, по крайней мере, устройство просто выключится и прекратит готовить. Другая проблема с пеллетными грилями состоит в том, что многие из них выглядят так, как будто их сделали в чьем-то гараже. Хотя есть несколько производителей, большинство из них - небольшие компании, у которых нет преимуществ массового производства, чтобы серьезно отделать свою продукцию. В то время как большинство пеллетных грилей отлично курят, многие из них - только посредственные грили, производящие чуть более 500 F (260 C). Это позволит вам готовить на гриле, но если вы ищете этот интенсивный шепот на стейке, то пеллетный гриль может не подойти.

Нижняя линия

Грили на пеллетах - это, как правило, хорошие грили и очень хорошие курильщики, но будьте внимательны при покупке. Это очень маленький сегмент рынка гриля, и тем не менее, есть дюжина компаний, которые делают их, так что сделайте свое исследование.

Вы можете курить на гриле?

Джек Берман / Getty Images

Итак, после просмотра всех вариантов курильщика, вам нужно купить курильщика, если у вас есть газовый или угольный гриль? Газовые грили не делают хороших курильщиков, но угольные грили, с другой стороны, делают. Угольные грили сгорают, выделяют дым и, если они имеют крышку и хорошую конструкцию, могут долго удерживать низкие температуры.

То, что ограничивает угольный гриль, действующий как курильщик, является размером. Большинство угольных грилей слишком малы, чтобы производить много барбекю, поэтому, если вы хотите выкурить более двух стоек ребер или жареной свинины, вам понадобится что-то побольше, или, другими словами, курильщик. Хитрость курения на угольном гриле заключается в том, чтобы гриль был достаточно большим, чтобы уберечь мясо от прямого нагрева огня на углях. Это делается либо путем косвенного приготовления пищи, либо с помощью какой-либо перегородки.