альпаксой / Getty Images
При мариновании или варке чеснока иногда получается бирюзовый или голубовато-зеленый цвет. Не волнуйся; это совершенно нормально и не означает, что с чесноком что-то не так. Если вы предпочитаете белый чеснок в своих рецептах или дарах консервированных овощей, вы можете подумать, что с ним что-то не так. Наука, стоящая за этим эффектом, связана с теми же вещами, которые придают чесноку характерный запах и вкус. Если вы не в восторге от цвета, есть некоторые вещи, которые вы можете попытаться предотвратить.
Чеснок химия
Чеснок содержит соединение серы без запаха под названием аллиин. Он также содержит фермент аллииназу. Когда луковица или зубчик чеснока находится в своем естественном, целостном состоянии, два химических вещества слабо взаимодействуют (и чеснок относительно не имеет запаха). Когда вы режете или измельчаете чеснок, аллиин и аллииназа смешиваются, образуя органосульфатное соединение под названием аллицин. Это то, что дает чесноку его острый запах и характерный аромат. И поэтому чеснок становится тем сильнее, чем больше вы его измельчаете или измельчаете.
Когда чеснок объединяется с кислотой (такой как уксус), аллицин вступает в реакцию с аминокислотами в чесноке с образованием колец углерода-азота, называемых пирролами. Пирролы, связанные вместе, образуют полипирролы, которые бросают цвета. Четыре пиррола, сгруппированные вместе, создают зеленый (вот почему хлорофилл зеленый). Три связанных пиррола создают синий цвет.
Подобная цветообразующая реакция может происходить, когда чеснок находится в контакте с минералами некоторых металлов, включая медь, алюминий, железо и олово. Минералы могут поступать из горшков или сковородок, изготовленных из этих металлов, или из микроэлементов в воде.
Вы можете есть синий или зеленый чеснок?
Чеснок, который стал синим или зеленым во время маринования или приготовления, совершенно безопасен, а наличие цвета не влияет на вкус чеснока. Некоторые культуры даже ценят красочный чеснок. В Китае чеснок намеренно маринован таким образом, что он становится нефритово-зеленым и употребляется во время китайского Нового года или Весеннего праздника. Этот «чесночный лаба» имеет кислый, слегка пряный вкус и считается одновременно красивым и полезным.
Не хотите голубой чеснок?
- Используйте дистиллированную воду для маринования; дистиллированная вода не содержит микроэлементов, обнаруженных во многих водопроводных водах. Используйте соль без йода; большая часть кошерной соли и морской соли не содержат йода. Используется посуда из нержавеющей стали или эмалированная посуда; избегайте меди, алюминия, чугуна и олова. Коротко нарежьте чеснок (около 10 секунд или около того); это может или не может предотвратить окрашивание и может повлиять на вкус, поэтому попробуйте это осторожно. Храните свежий и маринованный чеснок вдали от солнечного света, что может привести к образованию хлорофилла.
