Stocksy / Джилл Чен
Для любителей морепродуктов гребешки являются ценным лакомством. Они нежные и нежные, сладкие и ароматные, и, как дополнительная выгода, просты в приготовлении. Однако их не просто купить. Как и креветки, свежие морские гребешки можно продавать под непонятным набором имен, таких как морские гребешки, морские гребешки и гигантские гребешки, которые не обязательно указывают на конкретный размер или вес. И еще есть загадочный гребешок «дайвер». Но как только вы поймете, что означает каждое из этих описаний, вы сможете без проблем покупать свежие морские гребешки.
Иллюстрация: Мадлен Спокойной ночи. © Ель, 2019
Размеры гребешка
Подобно креветкам, ритейлеры описывают размеры гребешка в диапазоне чисел, указывающих, сколько их в фунте. Обозначение гребешка как «20/30» означает, что для получения фунта потребуется от 20 до 30 из них. Чем меньше этот диапазон, тем больше (по весу) гребешки.
Вы также можете увидеть обозначения размера, которые читаются как «U / 10» или «U / 15». В этих случаях «U» означает «под», что означает, что для получения фунта потребуется менее 10 (или 15) гребешков. U / 10 гребешки будут самыми большими из доступных.
Эти веса и, следовательно, размер также являются показателем того, какой тип морского гребешка вы покупаете, так как морской гребешок и морской гребешок сильно различаются по размеру.
Как выбрать и хранить гребешкиЗалив гребешки
Зубчатые гребешки являются одними из самых маленьких из гребешков, что соответствует 70/120, что означает, что на фунт гребешков будет приходиться от 70 до 120 мяса. (Это может показаться большим диапазоном, но гребешки могут быть как 1/2 дюйма, так и 3/4 дюйма.) Морские гребешки в заливе особенно сладкие и нежные, но не очень хорошо подходят для сковороды, потому что они быстро повернуть жестко; Лучше, если вы поджарите их на сковороде или поджарите во фритюре, превратите в гратен или сделайте из них севиче.
Морские гребешки в заливе названы так потому, что их добывают на мелководье устьев и заливов Восточного побережья. Они дешевле, чем морские и водолазные гребешки, и не считаются роскошной едой. Создавая некоторую путаницу, морские гребешки также помечены под альтернативными именами. Вы можете увидеть их в виде морских гребешков, морских гребешков Nantucket, морских гребешков, ситцевых гребешков и морских гребешков.
Расплавить морские гребешки с невероятным бальзамическим соусомМорские гребешки
На противоположном конце спектра размеров - морские гребешки - большие мальчики. Они варьируются от 10 до 40 за фунт или даже больше (U / 15 или U / 10, например). Достигая от 1 1/2 до 2 дюймов в диаметре, их можно обжарить, как филе миньон, при сильном нагревании образуется хрустящая внешняя корка, в то время как центр остается нежным, а средний - средний - редким.
Как и в случае с морскими гребешками, морские гребешки также перечислены под разными названиями. Вы можете найти их с пометкой «королевские гребешки», «большие гребешки», «гребешки», аляскинские гребешки и гигантские гребешки.
Простые морские гребешки в соусе с маслом базилика и петрушкиDiver Scallops
Большая часть морских гребешков добывается лодками, которые тянут цепи по дну океана. Дайверские гребешки, однако, добываются дайверами, которые собирают их вручную. Хотя термин «дайвер» сам по себе не означает размер, дайверы обычно выбирают самые большие гребешки, которые они могут найти, поэтому гребешки обычно находятся в диапазоне 10/30.
Считается, что дайверские гребешки более экологичны, потому что дайверы выбирают только более крупные и зрелые гребешки; это оставляет более молодые, позволяя населению пополняться. Перетаскивание цепями неизбирательно и подметает не только незрелых гребешков, но и других моллюсков.
Fresh Vs. Замороженные морские гребешки
Тот факт, что морской гребешок никогда не замораживался, не является гарантией того, что он был правильно обработан на пути от рыбацкой лодки до супермаркета. Но выбор между замороженным и свежим, скорее всего, будет зависеть от того, что доступно. Если вы живете недалеко от побережья и у вас есть уважаемый поставщик морепродуктов, и вы планируете использовать гребешки в тот же день, когда покупаете их, лучше всего подойдут свежие. Но хороший IQF (индивидуально быстро замороженный) морской гребешок может быть лучше, чем «свежий» морской гребешок, которому пять дней.
Есть гребешок, готовлюWet- Vs. Сухие морские гребешки
Морские гребешки часто замачивают в фосфатном растворе, который отбеливает их и заставляет поглощать больше жидкости, увеличивая их вес на целых 30 процентов. Поэтому, если вы покупаете морские гребешки в мокрой упаковке, вы платите от 15 до 20 (или более) долларов за фунт воды .
Кроме того, этот раствор фосфата является обычным ингредиентом в мыле и моющих средствах и, что неудивительно, имеет отчетливо мыльный вкус. Когда вы готовите эти морские гребешки, вся эта лишняя жидкость стекает в кастрюлю, поэтому вместо того, чтобы их обжарить, вы в конечном итоге пропариваете их в чем-то, очень напоминающем мыльную воду. Если вы хотите избежать всего этого, ищите морские гребешки с надписью «без химикатов» или «сухая упаковка». Сухая упаковка означает, что морские гребешки просто упакованы как есть, без каких-либо жидкостей или консервантов.
Основы гребешка: сорта, закупки и хранение
