Джон Райли / Getty Images
Если вы когда-нибудь задумывались, почему этот стейк из ребер или говяжьей вырезки был таким дорогим, вы, вероятно, предположили, что это потому, что самые желанные куски мяса, естественно, стоят дороже.
И это правда; если завтра люди перестанут покупать филе миньон, цена упадет. Но это также связано с относительным изобилием или дефицитом одного куска мяса по сравнению с другим.
Это просто случай эволюции крупного рогатого скота и анатомии, что часть рулевого управления, которая обеспечивает эти нежные порезы, является относительно небольшой.
Дорогие стейки - это нежные стейки
Высококачественные стейки, о которых мы говорим, - стейки рибай, стрип-филе, вырезка, T-bone и портерхаус. Эти порезы происходят от животного высоко, от мышц, которые не получают много упражнений, поэтому они такие нежные.
Но эти отрубы составляют всего 8% говяжьей туши. Это означает, что мясник должен брать достаточно за эти 8 процентов, чтобы компенсировать остальные 92%, что значительно менее выгодно.
Давайте разберем проценты, чтобы проиллюстрировать проблему.
Говяжий фарш: где прибыль мясников умирает
Говяжий фарш и тушеное мясо, пожалуй, наименее прибыльные продукты в мясном деле. Это место, где постная отделка (иногда очень большие куски) и другие кусочки, которые не могут быть проданы в качестве бифштексов или жаркого, заканчиваются. В эту категорию попадает до 38% говяжьей говядины (которая также включает такие продукты, как кабобс и жареное мясо).
Еще 35% туши - это чистые отходы в виде костей, жира и отделки, которые нельзя использовать ни для чего другого. Отходы означают нулевую прибыль. Это оставляет около 20% говяжьей туши, которая составляет все остальное - от коротких ребер до трипола, стейка по бокам и грудинки.
Это не означает, что каждый мясник покупает целые стороны говядины и ломает их самостоятельно, но даже если они покупают только те части, которые хотят, эти другие части все равно должны куда-то идти.
Помните, что для каждой короткой вырезки поясницы и ребра есть также один патрон, один филе, один раунд, одна тарелка, одна грудинка и один фланг. Не говоря уже о двух черенках. Пока кто-нибудь не поймет, как вырастить ребро и короткую поясницу без остальной части коровы, это будет так, как это будет.
Более жесткие сокращения - более дешевые сокращения
Некоторые из порезов, которые традиционно были менее желательны, включают в себя те, которые идут с круглой, нижней филе и патрона. Это потому, что это мышцы, которые выполняют много упражнений, делая их жесткими, и часто эти соединительные мышцы удерживают большое количество соединительной ткани, которая может быть жевательной, если ее долго не готовить при низкой температуре с использованием влажного тепла (то есть тушения)).
Пока мясник не зарабатывает большую прибыль на значительной части тушки говядины, он должен получать прибыль в другом месте на туше, а именно на 8%, которые дают нам ребра и стейки с короткой поясницей.
Говяжий цыпленок является прекрасным примером этого. Говяжий цыпленок идет от плеча руля, и это большой, сложный беспорядок из жестких мышц и соединительной ткани. Это также, случается, самый большой единственный основной разрез на говяжьем туше.
В старые времена говяжий цыпленок распиливали на куски, чтобы приготовить жаркое и стейки, как традиционное жаркое с 7 косточками. При правильном приготовлении - это вкусные, сытные куски говядины, хотя они и не особенно выгодны для мясника.
Говяжий Чак: новые стейки означают большую прибыль
Однако в наши дни мясная индустрия научилась рассекать говяжий цыпленок, чтобы изолировать определенные мышцы, которые являются более нежными и которые можно продавать как отдельные стейки и жаркое.
Примерами этого являются стейк из плоского железа, стейк из Денвера и стейк из ранчо, которые можно продавать по более высокой цене за фунт, чем жаркое из классического цыпленка.
Таким образом, поскольку мясники могут получать больше прибыли от говяжьего куска, они теоретически должны иметь возможность взимать меньшую плату за порезы, сделанные из короткой поясницы, но вы хотели бы сделать ставку, когда стейки из плоского железа и стейки из Денвера начнут откормите итоговую сумму вашего мясника, и вы начнете видеть, как филе миньон продается по 5, 99 долларов за фунт?
В конечном итоге, стейк на гриле будет стоить вам несколько долларов. Покупка оптом - это хороший способ сэкономить деньги. Если у вас достаточно места в морозильной камере, вы можете даже купить целую сторону говядины.
Еще один отличный способ сэкономить деньги - это научиться готовить более дешевые надрезы, такие как патрон, хвостовик, бычий хвост и короткие ребра. Как правило, это означает тушение, которое вы можете делать только в холодные месяцы.
Когда тепло, жаркое на гриле - еще один отличный способ приготовить более дешевые нарезки, такие как патрон, грудинка или филе.
