Уильям Ривелл / Getty Images
В производстве конфет шоколад уступает только сахару по важности и частоте использования. Шоколад уникален тем, что он может быть как основным ингредиентом, так и готовой конфетой сам по себе. Знание того, как обращаться с шоколадом, включая правильные методы хранения, резки, плавления и темперирования этого ртутного вещества, может значительно увеличить ваши шансы на создание успешных шоколадных конфет.
Что такое шоколад?
Шоколад получен из бобов дерева Theobroma cacao , но вещество, которое мы знаем как шоколад, очень отличается от скромного боба какао. Шоколад должен пройти сложный и длительный процесс, прежде чем он станет гладкой, сладкой пищей, с которой мы знакомы. Термин «шоколад» может относиться к множеству различных продуктов, характеристики и вкус которых зависят от ингредиентов и способов, используемых во время обработки. Шоколадные изделия могут варьироваться от маленьких кусочков молочного шоколада до кусочков несладкого шоколада до батончиков из белого шоколада, со многими различными вариациями.
Обращение
Шоколад - удивительное вещество, которым можно манипулировать замечательными способами, но с ним нужно обращаться осторожно. Он очень чувствителен к изменениям температуры, поэтому при обращении с ним и его плавлении следует соблюдать осторожность, чтобы обеспечить наилучшую текстуру и вкус готового продукта.
Есть два основных правила обращения с шоколадом: не допускайте его контакта с водой во время таяния и не подвергайте его воздействию прямого тепла. Капли воды, которые падают в кастрюлю с тающим шоколадом, заставят его «схватиться» или превратиться в твердую комковатую массу. Точно так же перегревание шоколада разрушит вкус и текстуру конечного продукта, поэтому шоколад всегда должен плавиться на непрямом огне или через небольшие промежутки времени в микроволновой печи.
закал
Многие рецепты шоколадных конфет требуют, чтобы шоколад был "темперирован" перед использованием. Темперирование относится к процессу нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры, так что какао-масло в шоколаде образует даже кристаллы. Закалка не таинственный или сложный процесс, но может потребоваться небольшая практика, прежде чем он станет второй натурой.
Темперированный шоколад имеет блестящий внешний вид, твердый, хрустящий при разрыве и сохраняет стабильность при комнатной температуре. Шоколад, который не в себе, может выглядеть на поверхности как полосатый или серый, и иметь рассыпчатую или плотную жевательную текстуру. Шоколад не всегда нужно темперировать; например, темперирование не нужно, когда шоколад будет сочетаться с другими ингредиентами для выпечки или когда его растопят для ганаша. Однако, если вы собираетесь погружаться в шоколад или делать твердые шоколадные конфеты, вы захотите умерить свой шоколад для производства стабильных, красивых, аппетитных конфет.
Оборудование
Как и другие аспекты приготовления конфет, работа с шоколадом не требует большого количества специального оборудования, но есть несколько инструментов, которые сделают работу шоколада намного проще, например, кухонные весы и точный термометр.
