Стив Коэн / Getty Images
Bain-marie (произносится как «bane mah-REE») - по сути причудливый способ описать ванну с горячей водой в кулинарном мире. Это обычно используется для приготовления деликатных продуктов, таких как заварные кремы. Назначение пароварки заключается в том, что она создает нежный жар вокруг еды и приводит к равномерному процессу приготовления.
Есть несколько кулинарных установок, которые можно более или менее правильно назвать пароваркой. В каждом случае процесс включает использование емкости с горячей водой для подачи непрямого тепла, или пара, или того и другого в пищу.
Создание бейн-мари
Установка для приготовления крем-брюле, пожалуй, самое распространенное применение парфюмерии. В этой системе сырые заварные кремы разливают в отдельные формочки (маленькие керамические тарелки), а затем эти формочки помещают в большую форму для выпечки. Горячая вода наливается в большую посуду так, чтобы она доходила примерно до середины наружной части рамекинов. Затем все блюдо переносится в духовку и выпекается.
Вырабатывая пар, который нагревает верхушку заварного крема мягче, чем сухой горячий воздух, этот метод помогает предотвратить растрескивание верхушек заварного крема.
Бэйн-Мари и Чизкейки
Вы можете использовать технику пароварки, чтобы испечь чизкейки, которые, будучи заварным кремом, также склонны к растрескиванию сверху и извлекают выгоду из влажного воздуха в духовке.
Чизкейки, как правило, выпекают в так называемой форме для выпечки, которая состоит из двух частей, что позволяет основанию и сторонам отделяться друг от друга, что облегчает извлечение чизкейка из формы. Недостатком погружения сковороды в воду является то, что она может протечь, а чизкейк может быть заболочен. Некоторые люди попытаются запечатать дно пружинной формы фольгой, но это не надежный обходной путь каким-либо образом.
Вместо этого, когда вы запекаете чизкейк, вы можете поставить кастрюлю с горячей водой на нижнюю полку духовки и форму пружины на верхнюю полку. Таким образом, пар от горячей воды все еще будет охватывать верхушку заварного крема без какой-либо вероятности попадания воды в чизкейк.
Используя двойной котел
Другая установка, которая иногда называется «Bain-Marie», - это действительно пароварка. Паровой котел - это инструмент для приготовления пищи, который включает кастрюлю с горячей водой, кипящей на плите, а затем чашу или вкладыш, расположенный над кастрюлей с кипящей водой. Обычно для передачи нежного тепла используется пароварка, например, при плавлении шоколада или приготовлении голландского соуса. Вы можете сделать свой собственный пароварку, поместив один меньший котел поверх другого и наполнив нижний котел водой. Паровой котел, который включает в себя пару горшков, которые подходят друг к другу, можно приобрести в большинстве магазинов кухонных принадлежностей.
С голландским соусом, который готовят путем размешивания растопленного масла в взбитые яичные желтки для образования эмульсии, необходимо подогреть яичные желтки, чтобы помочь им впитать больше масла. Слишком большое нагревание яичных желтков приведет к свертыванию яиц и получению яичницы-болтуньи. Взбивание их над пароваркой (или водяной баней) согревает их достаточно, но поскольку тепло непрямое, их гораздо сложнее свернуть.
