liangpv / Getty Images
Когда-то давным-давно говяжий цыпленок прибыл из мясного магазина в виде большого, вырезанного на кости первичного среза, называемого квадратным мясным цыпленком. Это сложная смесь мяса и соединительной ткани (то есть хряща), а также костей ребер, лопатки и шеи.
В старые времена около половины говяжьего цыпленка превращалось в жаркое (или бифштексы), а остальные попадали в мясорубку или продавались как тушеное мясо.
И это все еще сделано сегодня. Там всегда будет рынок для этих классических жареных говяжьих цыплят. А говяжий цыпленок также является лучшим мясом для приготовления гамбургеров, потому что в нем только правильное содержание жира.
Тем не менее, в наши дни мясники (и повара) имеют гораздо больше возможностей для заказа и изготовления говяжьего цыпленка.
Кстати, в мясной нарезке слово «изготовлять» означает нарезку большого первичного среза на более мелкие субстандартные нарезки или нарезку субстандартного на отдельные стейки, жаркое, отбивные и так далее.
Один из наиболее распространенных способов изготовления говяжьего цыпленка - это разделить его на два основных подкожных разреза без костей: рулон патрона и плечевой зажим патрона.
Чак Ролл
Рулон патрона - это большой (около 20 фунтов) субпримал без кости, состоящий из длинного участка мяса между ребрами и позвоночником.
Опытный мясник может снять ребра и позвоночник одним куском. Затем этот кусок мяса можно разделить пополам, с частью, которая перекрывает ребра, используемые для говяжьего фарша. То, что осталось - после обрезки и возведения в квадрат - называется броском патрона.
На самом деле в рулоне патрона есть несколько довольно нежных мышц, в том числе несколько дюймов longissimus dorsi, который является той же самой мышцей, из которой мы получаем стейки рибай. В рулоне патрона также немало жестких мышц, и точно так же, как и плечевой ком, рулон патрона может быть изготовлен в еще более мелкие секции.
Одним из наиболее распространенных методов является отделение верхней части, называемой ушком патрона (которая содержит нежную длинную мышцу спины), от нижней части, которая называется патроном под лезвием.
Чак Плечо Ком
Плечевой ком в основном представляет собой большой мышечный комок на верхней стороне животного, который формирует его наружную выпуклость плеча. Как и рулон патрона, плечевой ком также обычно составляет около 20 фунтов.
Отделение плечевого кома от говяжьего патрона требует разрезания вокруг и извлечения кости верхней части руки (так называемой плечевой кости), а затем осторожно отрезать мышцу от кости лопатки.
Комок плеча - это группа из пяти мышц, которые можно разделить и превратить в стейки и жаркое. Преимущество разделения этих мышц состоит в том, что они позволяют также удалять соединительную ткань между ними. Вся эта соединительная ткань - одна из причин, по которой говяжий цыпленок может быть настолько жевательным, если он не приготовлен должным образом.
Это хорошие новости. Плохая новость заключается в том, что большинство мышц плечевого кома все еще крепкие, даже при удалении соединительной ткани.
Наконец, есть еще одна мышца на внешней стороне лопатки, называемая супраспинатус, которая находится прямо перед лопаткой. Это обычно известно как тендер на патрон.
