Ель / Мигель Ко
-
Проект: Взбитые яичные белки
Молли Уотсон
Пушистое, почти подушкообразное качество взбитых яичных белков - ужасно полезная вещь. Взбитые яичные белки поднимают суфле и пирожные, разжигают блины и вафли и могут быть подслащены и превращены в безе, среди множества их применений.
Многие домашние повара боятся взбивания яичных белков, но на самом деле ничто не может быть проще. Это руководство покажет вам, как их взбивать, и покажет стадии (мягкий пик, устойчивый пик, жесткий пик), так что вы будете чувствовать себя уверенно, когда берите его на себя.
Когда вы взбиваете яичные белки, вы по существу нагнетаете воздух в яичные белки, заставляя белок в яичных белках растягиваться и создавать пузырьки вокруг воды внутри белых. По мере их взбивания они достигают разных стадий:
- Мягкие пики (вы можете удалить венчик или колотушки, и пик будет формироваться, а затем опускаться) Твердые пики (когда вы удаляете венчик или колотушки, пик, который образуется, сохранит свою форму) Жесткие пики (не только пик на яйце белая поверхность удерживается, но так же будет и пик на венчике или колотушках, когда он повернут к пику вверх, как показано выше).
Внимательно наблюдайте за этими этапами, потому что, если вы перебиваете яичные белки, растянутый белок распадется и выпустит воду в белки, создавая действительно неаппетитную смесь эгидной воды и пены.
-
Начните со свежих яиц и отделяйте их
Молли Уотсон
Свежие яичные белки быстрее взбиваются и будут более стабильными, чем белки из старых яиц. Яйца легче отделить, когда они холодные, но их легче всего эффективно взбить, когда они находятся при комнатной температуре. Поэтому отделяйте яйца, когда они остынут, и дайте белкам посидеть около получаса, чтобы снять холодок с них перед взбиванием, если вы можете сэкономить время.
Будьте очень осторожны при разделении яиц. Любой желток (или другой жир, масло или жир), попадающий в белые, не даст белкам взбиваться как можно большим и пушистым. При разделении более чем нескольких яиц, рассмотрите возможность использования метода трех чаш: одна чаша, чтобы разбить яйцо, одна, чтобы положить белки, и одна, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не загрязняются желтком если вы случайно сломаете один.
На фотографиях вы увидите необычную безлимитную медную чашу - устройство, специально предназначенное для взбивания яичных белков. Несмотря на то, что это прекрасный инструмент, и если он у вас есть, вы, безусловно, должны его использовать, поскольку ионы из меди помогают стабилизировать яичные белки (наука крутая!), Однако совсем не обязательно успешно взбивать яичные белки и стабилизирующую силу медь может быть чудесным образом воспроизведена добавлением небольшого количества сливок зубного камня к белым, как объяснено в следующем шаге. Любая чистая большая миска будет работать очень хорошо.
Что делать с желтками? Сделайте пудинг или сделайте соусы типа майонеза (айоли - другой отличный вариант).
-
Добавить соль и / или тартар
Молли Уотсон
Используйте большой чистый венчик (если у вас есть воздушный шарик, тем лучше) или чистые взбиватели или насадку для взбивания на миксере, чтобы взбить яйца, пока они не станут немного пенистыми. Затем посыпьте щепотку соли и / или крем-тартар на каждые 2–4 яичных белка, как только вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки на срок до 8 белых и 1/4 чайной ложки на до десятка. Соль и сливки зубного камня действуют как стабилизаторы и помогают яичным белкам сохранять свою форму при взбивании.
Помните: если вы используете медную миску, пропустите крем от зубного камня. Кроме того, если у вас случайно не валяется крем с тартаром, не беспокойтесь и не спешите в магазин; множество яичных белков было взбито без его помощи!
-
Мягкие Пики
Молли Уотсон
Теперь пришло время взбить или взбить яичные белки. Если вы делаете это вручную, вы хотите делать это энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. При использовании электрических колотушек или миксера на средней скорости яйца бьются со скоростью, одновременно позволяя вам в достаточной мере следить за их прогрессом.
Здесь сформировались мягкие пики. Когда венчик или колотушки вытаскиваются из белых, там, где был инструмент, образуется пик, но пик почти сразу падает. Мягкий пик - это этап, который обычно требуется, когда вы просто добавляете взбитые яичные белки в блюдо, чтобы осветлить его (полезный прием с блинами и вафлями для получения более пушистых, легких на воздухе результатов).
-
Фирма Пикс
Молли Уотсон
-
Жесткие Пики
Молли Уотсон
Продолжайте, и вы быстро получите жесткие пики. Эти яичные белки сохранят свою форму, даже когда перевернуты вверх дном и кругом, как вы можете видеть на венчик выше.
Это последний этап, на который вы хотите пойти. Если вы продолжите взбивать белки, они сначала высохнут, потеряют свой блестящий блеск, а затем начнут немного раздвигаться, как это делает пена в океане, а затем прядь белка, которую вы так тщательно растянули и наполнили воздухом, просто разрушится. и распадется на части, вода и белок в яичных белках разделятся, и у вас останется грустная миска оргиной воды и комки пены.
Примечание: взбитые яичные белки довольно хрупкие, так что теперь, когда вы взбили их, используйте их! Если ваш рецепт требует «сложить» их в тесто или с другой смесью, помните, что вы просто взбили в них кучу воздуха и хотите сохранить как можно больше этого воздуха. Аккуратно сложите, проведя шпателем по дну чаши, а затем вверх и над жидким тестом и белыми, а не просто перемешивая все вместе, как обычно. Потребуется немного терпения, чтобы все включить, но вы будете вознаграждены легкой пышностью вашего последнего блюда.
