Адам Голт / OJO Images / Getty Images
Соль, пожалуй, наиболее известна как пищевой консервант и ароматизатор. Это использовалось, чтобы сохранить пищу в течение многих тысяч лет и является самой распространенной приправой. Но соль также играет другие, менее известные роли в пище, которую мы едим, в качестве основного питательного вещества, обеспечивая вкус и текстуру и улучшая цвет. По этим причинам соль используется в производстве продуктов питания, поэтому содержание натрия в обработанных пищевых продуктах так высоко.
Пищевой Консервант
Соленое мясо и другие продукты являются старейшими методами консервации продуктов, и они активно использовались до того, как стало доступно охлаждение. Микробы, которые могут испортить пищу, нуждаются во влаге для роста; соль действует как консервант, вытягивая влагу из пищи. Многие болезнетворные микробы также просто не могут расти в присутствии соли.
Когда соль смешивается с водой, она называется рассолом. Рассол - это замачивание пищи в сильно соленой воде, которая сохраняет и ароматизирует пищу. Например, маринование - это форма рассола.
Усилитель текстуры
Большинство людей не осознают, что соль играет большую роль в создании текстуры пищи. Например, при приготовлении дрожжевого хлеба количество соли сильно влияет на скорость дрожжевого брожения и образование глютена, что существенно повлияет на конечную текстуру хлеба.
Соль также оказывает глубокое влияние на желатинизацию белков, что происходит при производстве сыра и многих видов переработанного мяса, таких как колбаса, болонья и ветчина. В обработанных мясных продуктах соль помогает удерживать влагу, поэтому требуется меньше насыщенных жиров.
Когда стейк солен в нужное время, это заставит мясо выделять больше жидкости, в результате чего получится сочный (и ароматный) стейк. Большие кристаллы соли также часто используются для добавления хрустящей текстуры, как с мягкими и твердыми кренделями с солью.
Усилитель вкуса
Соль действует несколькими способами, усиливая вкус пищи. Он не только создает «соленый» ароматический элемент, один из самых желательных для человека вкусов, но и соль может влиять и на другие ароматы, такие как сладкий и горький.
В небольших количествах соль усиливает сладость, поэтому ее иногда посыпают свежими фруктами или добавляют в конфеты типа карамели. Соль может также противодействовать горьким вкусам пищи - ее часто используют для удаления горьких овощей крестоцветных (например, брокколи) и оливок.
Соль также помогает высвобождать определенные молекулы в пищу, выделяя некоторые ингредиенты и делая пищу более ароматной.
Питательный источник
Чистая столовая соль состоит из приблизительно 40 процентов натрия и 60 процентов хлора. Хотя большинство американцев потребляют слишком много натрия, это питательное вещество, которое необходимо для выживания. Натрий необходим для расслабления и сокращения мышц, проведения нервных импульсов и поддержания правильного баланса минералов и воды в организме. К большинству поваренных солей в Соединенных Штатах также добавляют йод, чтобы предотвратить дефицит йода, который может вызвать расстройства щитовидной железы, включая зоб.
Связующее
Поскольку соль помогает формировать белковые гели, ее можно использовать в качестве связующего агента. Когда соль добавляется в такие продукты, как колбаса или другое переработанное мясо, это вызывает желатинизацию белков, которые затем удерживают продукт вместе.
Усилитель цвета
Яркий цвет многих обработанных видов мяса, таких как ветчина или хот-доги, частично обусловлен солью. Присутствие соли помогает продвигать и поддерживать цвет и предотвращает его серую или мутную окраску. Соль также увеличивает карамелизацию в корке хлеба, что помогает ей получить этот золотой цвет.
