Стивен Рафферти / Глаз вездесущий / Getty Images
Баккала - это соленая треска (треска, которая была сохранена путем упаковки в соль и сушки), продаваемая плитой, маловероятно, что пища может быть взволнована. Действительно, большую часть своей истории никто не делал; он был дешевым и содержался очень хорошо, что делало его идеальной едой для бедных, а также для других, по пятницам (когда запрещалось есть мясо), а свежей рыбы не было. Это было основным продуктом питания для многих людей за несколько дней до охлаждения, и в конечном итоге они нашли свое применение во многих кухнях по всему миру, особенно в Средиземноморье.
Знаменитый итальянский писатель еды Пеллегрино Артуси, представляя рецепты баккалы в своей кулинарной книге La Scienza in Cucina, неоднократно предупреждал своих читателей не ожидать чудес. Тем не менее, он включил больше рецептов для баккалы, чем для почти любого другого вида рыбы, что свидетельствует о его пользе.
Хорошо приготовленная баккала - это наслаждение
Правда в том, что хорошо приготовленная баккала - это восхищение: твердая, слегка жевательная и совсем не рыбная на вкус. Итальянцы импортируют баккалу, и хотя большинство из них сейчас из Норвегии, некоторые считают, что ее корни лежат на португальцах. В любом случае, традиционная технология производства высококачественной баккалы состоит в том, чтобы взять треску длиной от трех до шести футов, разделить ее, посолить около 10 дней и частично высушить. Есть много разных сортов баккалы; до того, как чрезмерный вылов рыбы взял свое, лучшие были получены от рыбы, выловленной на Лабрадоре в северо-восточной Канаде.
Баккала требует вымачивания
Так как для консервации он сильно солен, вся бакала требует замачивания перед использованием. Многие итальянские деликатесы продают предварительно пропитанную баккалу по пятницам, но мы предпочитаем покупать ее и вымачивать ее сами - она дешевле, и мы можем выбрать кусок, который мы хотим, и адаптировать его для подгонки. Соленая баккала имеет толщину от 1/2 до 1 дюйма, кусочки шириной от 3 до 6 дюймов, длиной от 12 до 18 дюймов (от 7 до 15 см, от 30 до 45 см) и белые на плоти. Мякоть должна быть податливой, компактной и не ощущать древесину; Вы должны попытаться выбрать кусок одинаковой толщины, чтобы он равномерно впитался.
Чтобы приготовить его, смойте соль и замочите ее в холодной воде на 12 или более часов, в зависимости от ее толщины (оставьте в холодильнике во время замачивания в жаркую погоду), меняя воду 2-3 раза. Как только он впитался, очистите его, вытащите кости, и он будет готов к использованию.
Способы приготовления баккала
- Стиль Баккала Висентина, или Баккала а ля Висентина
На самом деле это вяленая рыба или вяленая треска - то, что остальная часть Италии называет stoccafisso, как викентини называют баккалой - тушат в молоке до тех пор, пока оно не станет либидно сливочным. Baccalà Bollito
Вареная баккала очень простая, но очень вкусная. Баккала Алла Фиорентина
Баккала в флорентийском стиле, приготовленная просто, с помидорами и вином. Baccalà alla livornese
Баккала по-тоскански в томатном соусе из прибрежного города Ливорно. Баккала Фритто
Жареная баккала сама по себе проста. Баккала Индорато
Жареная баккала с яйцом или мучным тестом. Баккала Алла Вичентина и Алла Капучина
Два классических препарата региона Венето: тушеные в молоке (с чесноком и другими деликатесами) и с зеленым соусом. Баккала в Гратикола кон Пеперони
Жареная (или жареная) баккала с жареным перцем по бокам. Патате и Баккала
Баккала с томатным соусом на картошке. Пеперони Рипиени ди Рисо и Баккала
Сочетание фаршированных болгарских перцев и рыбы довольно удачно, и они будут идеальными в жаркую погоду. Sformato di Baccalà alla Certosina
Элегантное кольцо с картофельным пюре, наполненное баккалой и грибами. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Здесь, тестароли, тип цельнозернового крепа, служат ложкой для вкусного блюда из соленой трески и лука.
