Предоставлено: Флавия Морлачетти.
- Итого: 30 минут
- Приготовление: 30 минут
- Повар: 0 минут
- Время отверждения (4 месяца или более): 2880 часов
- Выход: 11 фунтов (176 порций по 1 унции)
Finocchiona, тосканская салями, приправленная семенами фенхеля, предположительно обязана своим происхождением вору на ярмарке недалеко от города Прато, который украл свежую салями и спрятал ее в стенде дикого укропа.
Когда он вернулся за ним, он обнаружил, что он впитал ароматы своего укрытия и стал довольно вкусным.
Независимо от того, является ли история апокрифической (скорее всего), Finocchiona - действительно замечательное удовольствие. Существует два вида Finocchiona, первый из которых - Sbriciolona, очень свежий, мягкий и рассыпчатый, который можно намазать на хлеб с помощью ножа для масла. Другой - вылеченный, постаретый Finocchiona, который намного тверже.
Ингредиенты
- 9 фунтов / 4 кг свинины (постное, такое как плечо, поясница, ветчина или свиная отбивная)
- 2, 2 фунта / 1 кг свиного жира
- 1 большой зубчик чеснока
- 4, 5 унции / 125 г мелкой морской соли (салями должно быть около 2, 5% соли по весу)
- 1 унция / 25 г черного перца (разделить на половину и 0, 5 унции, молотый)
- 2 чайные ложки сушеных семян дикого фенхеля (или 1 столовая ложка сушеных семян домашнего фенхеля)
- 1 стакан вина Кьянти (в возрасте от 4 до 5 лет)
- Натуральная колбасная оболочка, от 3 до 4 дюймов / от 8 до 10 см в диаметре
Шаги, чтобы сделать это
Мелко порежьте мясо, сначала постное мясо, а затем жир, и смешайте их в миске.
Растереть зубчик чеснока в мелкую пасту с помощью ступки и пестика и смешать с солью, перцем, фенхелем и вином.
Смешайте приправы с мясом и тщательно обработайте смесь, пока она не начнет достигать определенной степени сцепления.
Возьмите свою оболочку и заполните ее, утрамбовывая мясо, чтобы предотвратить образование воздушных карманов.
Нажмите на наполнитель изнутри и отожмите снаружи, чтобы получить достаточно свободного кожуха в верхней части, чтобы можно было плотно завязать его прочной нитью. Чтобы предотвратить попадание воздуха в средние слои, проколите корпус равномерно остроконечным инструментом, известным как Pettinella (маленькая расческа), и продолжайте прижимать мясо, чтобы максимально уплотнить его.
В этот момент корпус должен быть плотно связан. Использование той же строки, которая используется для закрытия конца; связать вверх, вниз и вокруг салями.
Чтобы вылечить его, поместите Finocchino в прохладное (65 F / 18 C) место без сквозняков. Крайне важно, чтобы во время процесса не выделялось тепло. В идеале, положите его в пепел из твердой древесины изолированной части погреба, вдали от труб с горячей водой. Будет готов через 4 месяца.
Теги рецепта:
- салями
- закуска
- итальянский
- пикник, на котором главное блюдо - жареное мясо
