Иллюстрация: Екатерина Песня. © Ель, 2018
При выборе жира или масла для приготовления пищи, наиболее важной температурой является температура дыма. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, он начнет курить. Это может привести к сгоревшей еде, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, зная, что это место для дыма, - это один из ключей к вкусной еде.
Smoke Point
Как следует из названия, точка курения - это температура, при которой жир или масло начинают курить. Курение свидетельствует о расщеплении жира из-за жары и может создать очень неприятный запах и вкус. Чтобы избежать этого сгоревшего вкуса (и запаха на вашей кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может достичь 375 F, прежде чем оно начнет курить (хотя чем выше, тем лучше).
Дымовая точка для кулинарных масел сильно варьируется. Это зависит от компонентов, происхождения и уровня очистки для данного масла. Температура дымообразования имеет тенденцию увеличиваться по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и повышения степени очистки. Кроме того, при нагревании масла образуется больше свободной жирной кислоты, что, в свою очередь, снижает температуру дымообразования. Это подталкивает науку к правилу кулинарии: не следует использовать одно и то же масло для жарки более двух раз.
Курительные точки приготовления жиров и масел
|
Жир / масло |
Smoke Point (F) |
Smoke Point (C) |
|
Масло авокадо |
570 F |
271 С |
|
Масло |
От 200 до 250 F |
От 120 до 150 С |
|
Рапсовое масло (рафинированное) |
400 F |
204 С |
|
Кокосовое масло (экстра вирджин) |
350 F |
177 С |
|
Кокосовое масло (рафинированное) |
450 F |
232 С |
|
Кукурузное масло |
440 F |
227 С |
|
Льняное масло |
225 F |
107 С |
|
Топленое масло (очищенное масло) |
485 F |
252 С |
|
Сало |
370 F |
188 С |
|
Оливковое масло (экстра вирджин) |
375 F |
191 С |
|
Оливковое масло (девственное) |
391 F |
199 С |
|
Оливковое масло (дополнительный свет) |
468 F |
242 С |
|
Арахисовое масло |
450 F |
232 С |
|
Кунжутное масло (нерафинированное) |
350 F |
177 С |
|
Соевое масло (рафинированное) |
460 F |
238 С |
| Растительное масло | 400 F | 205 С |
|
Овощное укорочение |
360 F |
182 С |
Какое масло использовать?
Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, есть несколько факторов, которые следует учитывать. Среди наиболее важных - вкус, пищевая ценность и дымность. Для многих поваров вкус и аромат масла является основным фактором при их выборе. В конце концов, хорошая еда дегустации - вообще цель.
Пищевая ценность (или ее отсутствие) определенных масел является предметом постоянного обсуждения. Это принесло ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, на передний план кладовых домашнего кулинара. Но в дополнение к вкусовым качествам и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, что требует внимания к температуре дыма масла. Например, деликатный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен теплом, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (точка дымности рафинированного миндального масла составляет 420 F и подходит для приготовления пищи). С другой стороны, высокая температура копчения кокосового масла делает его любимым для жарки.
Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой курения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше выбирать масло с температурой курения выше 400 F. Жиры и масла с более низкой температурой курения, такие как масло и оливковое масло, лучше всего подходят для приготовления при более низкой температуре методы, такие как обжаривание.
Как оценить температуру растительного масла
