Джереми Кит / Flickr / CC 2.0
Большинство людей знают каперсы только как пикантные зеленые шарики, которые выходят из банки и приправляют многие средиземноморские блюда. Но если вы живете в относительно мягком климате, где растет каперсовое растение ( Capparis spinosa ), скорее всего, это плодовитый сорняк в вашем регионе. И это очень легко сделать свои собственные каперсы (если вы не живете в средиземноморском климате, попробуйте вместо этого домашние каперсы).
Привычная магазинная версия каперсов обычно изготавливается из молодых, нераскрытых цветочных почек растения каперсов, но иногда из продолговатых незрелых плодов. Соберите почки или фрукты, пока они еще маленькие и крепкие. Почки могут иметь некоторую пурпурную окраску: они исчезают в процессе травления.
Как следует из названия вида spinosa , растения колючие, и поэтому сбор каперсов может быть довольно трудоемким и длительным процессом. Но вкусные результаты того стоят!
Шаг первый - замочите каперсы
Прежде, чем они маринованы, у каперсовых почек и фруктов есть забавный, неприятно вяжущий аромат. Этот первый шаг смягчает это. Просто поместите каперсы в банку и залейте их водой. Закрепите крышку и оставьте их при комнатной температуре на 24 часа. Каждый день в течение трех дней сливайте воду в дуршлаг или ситечко, возвращайте каперсы в банку и накрывайте их пресной водой.
Шаг второй - мариновать каперсы
Существует два способа засолки каперсовых почек или плодов: вы можете положить их в уксус и солевой раствор, или вы можете лактировать их.
Уксусный метод
Для приготовления рассола смешайте в равных частях белое вино или яблочный уксус и воду. Добавьте 1 столовую ложку не йодированной соли на чашку жидкости (я знаю, что это звучит как много соли, но соленость является частью вкусовых качеств вылеченных каперсов. Вы можете замочить каперсы в воде перед их использованием, чтобы уменьшить соленость), Доведите рассол до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы растворить соль. Снять с огня и дать остыть в течение 30 минут. Вылейте охлажденный рассол на каперсы в чистую банку, закрепите крышку и храните банку в холодильнике. Каперсы будут готовы к использованию через одну неделю, но будет еще лучше, если вы заставите себя ждать целый месяц перед отбором проб.
Для длительного хранения в запечатанных банках при комнатной температуре можно маринованные каперсы в полпинтах в кипящей водяной бане в течение 10 минут (отрегулируйте время консервирования, если вы живете на большой высоте).
Метод брожения
Для каперсов лактоброжения растворите 1 столовую ложку кошерной или другой не йодированной соли в пинте отфильтрованной или нехлорированной воды (Большинство муниципальной водопроводной воды хлорируется для уничтожения бактерий, но для лактоферментации вы рассчитываете на полезные пробиотические бактерии для заквашивайте пищу.) Поместите каперсы в чистую стеклянную банку и залейте их соленым и водным рассолом. Слегка накройте банку и поместите ее на небольшую тарелку, чтобы уловить переполнение, которое может произойти при ферментации каперсов
Оставьте банку с каперсами при комнатной температуре на 3 дня. К этому времени у них должен начаться слегка кислый, но чистый запах, типичный для молодого брожения (например, квашеная капуста). Переложите каперсы в холодильник и подождите не менее 2 недель перед отбором проб. Нет необходимости держать блюдо под банкой, как только вы поместили каперсы в холодильник.
