rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Процедура приготовления коричневого бульона отличается от процедуры белого бульона тем, что вместо того, чтобы предварительно бланшировать кости, вместо этого их жарят.
Обжарка приносит больше цвета и аромата. Mirepoix тоже жареный, по той же причине.
Кроме того, некоторый вид томатного продукта используется с коричневыми бульонами, опять же для добавления цвета и аромата, но также и потому, что кислота в томате помогает растворять соединительные ткани в костях, тем самым способствуя образованию желатина.
Для более подробной информации, ознакомьтесь с этим иллюстрированным пошаговым руководством по изготовлению коричневого бульона.
Сложность: Средняя
Требуемое время: от 5 до 7 часов
Вот как
- Разогрейте духовку до 400 F. Положите кости говядины или телятины в жаровню с толстым дном. Если хотите, сбрызните их небольшим количеством растительного масла. Обжаривайте кости примерно полчаса. Добавьте mirepoix в противень и продолжайте обжаривать еще полчаса. К концу жарки добавьте томатный продукт. Когда кости полностью подрумянятся, выньте противень из духовки и перенесите кости в кастрюлю с толстым дном. Добавьте достаточно холодной воды в кастрюлю, чтобы полностью покрыть кости. Около кварта воды на каждый фунт костей. Доведите кастрюлю до кипения, затем немедленно уменьшите огонь до кипения. Снимите с себя накипь, которая поднимается на поверхность. Добавьте жареную лепешку в горшок вместе с саше d «Epices; привяжите саше к ручке кастрюли для последующего удобного извлечения. Продолжайте варить бульон и убирать загрязнения, которые поднимаются на поверхность. Жидкость испарится, поэтому убедитесь, что всегда есть достаточно воды, чтобы покрыть кости. Через 4-6 часов, когда бульон приобретет насыщенный коричневый цвет, снимите кастрюлю с огня. Протрите бульон через сито с несколькими слоями марли. Охладите бульон быстро, используя ледяную баню, если необходимо.
подсказки
- Лучшие кости, которые можно использовать для изготовления бульона, - это кости с большим количеством хрящей, например, так называемые костяшки в различных суставах ног. Кости у более молодых животных также имеют больше хрящей, поэтому кости телятины так желательны. При приготовлении пищи всегда начинайте с холодной воды. Это поможет извлечь больше коллагена из костей, что приведет к увеличению массы тела. Не позволяйте бульону кипеть, а, наоборот, держите его при медленном кипении. Кроме того, не шевелите акцию, пока она кипит. Просто позволь этому делать свое дело. Все, что вам нужно беспокоиться, это снять накипь с верха и, возможно, добавить больше воды, если уровень жидкости падает слишком низко.
Что вам нужно
- Кости из говядины или телятины Жареная сковорода с толстым дномМастрюля с толстым дномТоматный продукт, такой как пюре или пастаMirepoixSachetСетка для ситцаCeesecloth
