Шаг за шагом

Зачем складывать тесто для хлеба?

pixabay

Измельчение теста для хлеба после его поднятия является проверенным методом дегазации теста (удаления пузырьков воздуха) и восстановления клеток дрожжей, вводя их в новую пищу. Но складывание теста также является верной техникой для выполнения этих задач. Когда вы складываете тесто, вы делаете три вещи: удаляете углекислый газ, образующийся во время ферментации, укрепляете тесто, выравнивая и растягивая клейковинные нити, и выравнивайте температуру теста, что устраняет горячие точки.

Вырубка и складывание по-разному влияют на текстуру теста. Удар вниз приведет к более тонкой, более нежной крошке - то, что вы бы искали в сэндвич-хлебе или выпечке, например, в булочках с корицей. Метод складывания создает хлеб, который поднимается выше и имеет более свободную крошку и воздушные карманы после выпечки. Это отличительная черта ремесленного хлеба, багетов и булочек. Некоторые рецепты, которые призывают к сворачиванию, являются овсяным хлебом и Landbrot, пшеничным хлебом закваски. Но не стесняйтесь попробовать сворачивать в рецепты, которые призывают к сдавливанию теста.

Пэт тесто на мукой доске

J.McGavin

Во время массового брожения (первого подъема) ваш рецепт может дать вам указание регулярно сдавливать тесто. Вместо того, чтобы пробивать его в миске, выверните его на посыпанную мукой поверхность (используйте достаточно муки, чтобы тесто не прилипало к доске). Вытрите тесто, удаляя большинство, но не все пузырьки воздуха.

Первый раз

J.McGavin

Чтобы создать первый сгиб, возьмите одну из сторон теста (справа или слева) и сложите ее на треть пути по сравнению с остальной частью теста. Смахнуть лишнюю муку.

Вторая Раза

J.McGavin

Второй сгиб похож на складывание письма. Подберите с противоположной стороны тесто, которое вы сложили, и натяните его на первый сгиб, положив его сверху. Смахнуть лишнюю муку.

Третий Сгиб

J.McGavin

Чтобы сделать третий сгиб, возьмите верхний край прямоугольника (самая дальняя от вас сторона) и потяните к себе, сложив его на треть пути.

Как должны выглядеть складки

J.McGavin

На всех этих сгибах идеальным является мягкое растяжение, и тесто ни в коем случае не следует защемлять. Вы должны быть в состоянии увидеть слои складок.

Четвертый сгиб

J.McGavin

Теперь пришло время для окончательного сгиба. Сложите кусок теста, ближайший к вам (нижний край), поверх других складок, которые теперь создадут квадрат. Смахнуть лишнюю муку.

Верните тесто обратно в миску

J.McGavin

Поместите тесто обратно в миску. Если рецепт требует использования посыпанной мукой или смазанной маслом миски, чтобы тесто не прилипало, обязательно сделайте это перед тем, как положить тесто в чашу.