Иллюстрация: © Ель, 2018
Приготовление пищи в смеси с морской водой перед приготовлением добавляет вкус, нежность и сокращает время приготовления. Если это звучит как хорошая вещь, то пришло время изучить основы рассола.
Приготовление мяса - это давний процесс сохранения пищи. Тяжелые скопления консервированного мяса были взяты в длительных океанских путешествиях и военных походах до появления охлаждения. Сегодня рассол имеет новую цель. При использовании меньшего количества соли, смешанной с другими специями и травами, рассол может проникнуть в мясо со вкусом.
Как работает Brining
Химия, лежащая в основе рассола, довольно проста. Мясо уже содержит соленую воду. Погружая мясо в жидкость с более высокой концентрацией соли, рассол впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, будет переноситься в мясо с морской смесью. Поскольку мясо теперь загружено лишней влагой, оно останется таким же во время приготовления.
Процесс рассола прост, но требует некоторого планирования. В зависимости от размера того, что вы хотите рассола, это может занять до 24 часов и более. Если вы собираетесь собирать целую птицу, вам также понадобятся дополнительные 6-12 часов между засолкой и готовкой. Если вы хотите, чтобы у вашей птицы была золотистая хрустящая шкура, ей нужно несколько часов сидеть в холодильнике после того, как вы вытащите ее из рассола, чтобы мясо могло впитывать влагу из кожи.
Самый основной процесс рассола состоит в том, чтобы взять примерно 1 стакан поваренной соли (без йода или других добавок) на 1 галлон воды. Другой способ измерить эту концентрацию - сырое яйцо. Идеальный рассол имеет достаточно соли, чтобы плавать сырое яйцо. Вам понадобится достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо без каких-либо частей жидкости. Некоторые предметы, возможно, должны быть отягощены, чтобы остаться под. Рассол мяса в течение часа на фунт. Удалите из рассола (не используйте повторно рассол) и промойте, чтобы удалить излишки соли перед приготовлением.
Что с рассолом
Так что вы должны рассол? Почти любое мясо, которое вы выберете. Птица особенно выигрывает от рассола, независимо от того, как вы планируете ее готовить. Большое жаркое, куски ребер и все, что вы планируете курить, будет лучше, если вы будете засолены первыми. Но это не просто отличный совет для барбекю, а хорошая идея для мяса, курите ли вы, жарите, жарите или жарите его.
Как добавить вкус и влагу вашей птицеКак сделать базовый рассол
Типичный рассол состоит из 1 стакана соли на каждый галлон воды (или других жидкостей). Начните с определения количества жидкости, которое вам нужно. Для этого возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите в контейнер, который вы собираетесь использовать. Контейнер может быть почти любым, который легко поместится в мясо, но не настолько большой, что вам нужно приготовить гораздо больше рассола, в котором вы нуждаетесь. Подойдут пластиковые контейнеры, глиняные кувшины, миски из нержавеющей стали, закрывающиеся пакеты или любые неагрессивные материалы.
Как только вы знаете, сколько жидкости нужно, начните с кипячения 2 чашек воды на каждую чашку соли, вам понадобится. Как только он закипит, добавьте соль (и сахар, если вы собираетесь использовать сахар) и перемешайте до полного растворения. Добавьте другие специи и травы. Смешайте с оставшейся жидкостью (должно быть холодно). Перед добавлением мяса рассол всегда должен быть холодным, поэтому перед добавлением мяса следует охладить его. Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо.
В этот момент вы можете добавить другие ингредиенты для рассола, такие как соки или нарезанные фрукты. Погрузите мясо в рассол. Вы можете использовать тарелку или другой тяжелый предмет, чтобы подавить его. Важно, чтобы ни одна часть мяса не подвергалась воздействию воздуха. Морские рассолы убивают бактерии и предотвращают порчу мяса, но это не работает, если часть мяса торчит.
Мясной рассол около 1 часа на фунт в холодильнике. Важно, чтобы все было холодно. Конкретное количество времени будет меняться. Легкое мясо, такое как птица или морепродукты, не нужно рассолить, если мясо плотнее, например, свиные вырезки. Используйте следующую таблицу, чтобы дать вам представление о том, как долго рассол. Помните, что чем дольше вы рассол, тем сильнее будет вкус. Если вы перешли на рассол, то можете получить очень соленое мясо.
Как только мясо правильно рассолится, удалите его. Вам не нужно промывать, если вы не использовали высокую концентрацию соли в рассоле или если на поверхности есть слой видимой соли. В противном случае вы можете взять куски мяса прямо на гриле, курильщика или в духовку. Цельная птица, однако, является исключением. Чтобы получить хрустящую коричневую кожу, целые птицы должны быть удалены из рассола, завернуты в фольгу или пластик и помещены в холодильник на ночь или на 12 часов.
Основные времена Brining
| Мясо | Время рассола |
| Креветка | 30 минут |
| Целая курица (от 4 до 5 фунтов) | От 4 до 5 часов |
| Турция (от 12 до 14 фунтов) | 12 часов |
| Свиная вырезка (целая) | 12 часов |
| Корниш Куры | 1-2 часа |
Другие рассолы Советы
Теперь, когда вы знаете, как рассол, пришло время включить воображение. Прежде всего, вам не нужна вода. Какая? Все верно, вода не обязательна. Любая жидкость подойдет для рассола. Вы можете заменить любую или всю воду тем, что душе угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы - все это хорошая жидкая основа для вашего рассола. Конечно, вы можете не захотеть тратить деньги на один или два галлона пива или вина на рассол, который будет просто выброшен, когда вы закончите. Вот почему большинство людей используют воду для большей части рассола, но добавляют небольшое количество другой жидкости для вкуса.
При сборке рассола следует помнить о химическом состоянии жидкости. Добавляя жидкости, такие как цитрусовые соки или уксус, вы сделаете рассол кислым. Это смягчит мясо, но, если оно будет слишком сильным, оно может превратить мясо в кашу. Если вы планируете использовать этот тип рассола, соответственно уменьшите время рассола.
Что касается специй, представьте, что вы собираетесь использовать втирание для специй, но вместо того, чтобы наносить его непосредственно на мясо, вы просто добавляете его в рассол. Процесс рассола работает лучше, когда ароматизаторы добавляются в мясо, а не притирают.
Как только вы выбрали жидкость и добавили чашку кошерной соли на галлон, пришло время добавить аромат. Подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты или овощи. Некоторые повара готовят рассолы так же, как и суп, добавляя нарезанные овощи вместе с целым перцем, зубчиками чеснока, нарезанным кубиками луком и всем остальным, что хорошо сочетается с используемым мясом.
Единственным ограничением для рассола является ваше воображение. Эксперимент - вот ключ, откройте холодильник и шкаф для специй и начните смешивать.
