Ель
Жареные во фритюре продукты золотистые, хрустящие и вкусные, но многие домашние повара (даже опытные) часто делают ошибку, используя неправильное растительное масло для жарки в домашних условиях.
Результатом этого может быть привкус или даже сгоревшая еда, копченая кухня и (в зависимости от того, какое масло они купили) пустой бумажник.
В отличие от других применений, таких как выпечка, приготовление салатов или даже обжаривание в духовке, где вы часто можете использовать любое масло по своему вкусу, жарка во фритюре представляет собой уникальную проблему.
Давайте посмотрим на факторы, которые влияют на выбор масла для жарки во фритюре, и каким должен быть ваш лучший выбор.
7 советов по жарке во фритюре: как получить самую свежую еду
Кулинарное масло Smoke Points
Основная проблема заключается в выборе масла с достаточной температурой дыма. Растительные масла и жиры по-разному реагируют на тепло, но в целом, чем горячее они становятся, тем больше они ломаются и в конечном итоге начинают курить.
Это означает, что некоторые масла лучше для жарки, чем другие. Температура, при которой данное масло начнет курить, называется точкой дымообразования. Высокая точка дымообразования означает, что масло можно нагреть до относительно высокой температуры, прежде чем оно начнет курить.
Температура жарки во фритюре
Но знание точек дыма различных масел не поможет вам без знания базовой температуры, при которой большинство продуктов жарятся во фритюре, которая составляет от 350 до 375 F.
При таких температурах ваши панированные или потертые продукты станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Это связано с процессом, называемым карамелизацией, при котором углеводы, такие как крахмалы и сахара, становятся коричневыми при нагревании до температуры около 320 F.
Поэтому растительное масло для глубокой жарки должно иметь температуру дымообразования не менее 375 F, хотя в действительности, поскольку точки дымообразования не остаются постоянными в течение срока службы масла, следует придерживаться масел с точками дымообразования не менее 400 F. Это исключает большинство нерафинированных масел, таких как оливковое масло (точка дымообразования 375 F) или нерафинированное кокосовое масло (350 F), а также растительное масло (360 F) или сало (370 F). Точка дыма для цельного масла, кстати, составляет около 250 F.
Рафинированные масла и светлые масла
Другим фактором является степень очистки данного масла. Чем больше рафинированного масла, тем выше температура дыма.
Это связано с тем, что очистка удаляет загрязнения, которые могут стать причиной дыма масла. Простое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его дымность.
Наконец, важно отметить, что дымовая точка любого масла не остается постоянной с течением времени. Чем дольше вы подвергаете масло нагреванию, тем ниже становится точка дымообразования.
Кроме того, когда вы жарите пищу во фритюре, маленькие кусочки теста или панировки будут попадать в масло, и эти частицы ускоряют расщепление масла, еще больше снижая его дымность. В общем, свежее масло будет иметь более высокую температуру дымообразования, чем масло, которое вы готовили некоторое время.
Выбор полезных кулинарных масел
Последний фактор, который вы могли бы рассмотреть, - является ли данное растительное масло более или менее здоровым. Хорошей новостью является то, что все растительные масла, которые являются жидкими при комнатной температуре, очень хороши для вас. Таким образом, ваш выбор действительно сводится к выбору здоровых и очень здоровых.
И степень здоровья сводится к соотношению полиненасыщенных жиров, которые являются так называемыми хорошими жирами, которые повышают ваш ЛПВП («хороший» холестерин) и понижают ваш ЛПНП («плохой» холестерин), а также имеют относительно низкий уровень насыщенных жиров, которые являются так называемыми «плохими жирами».
Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров представляют собой подсолнечное и сафлоровое масло, оба из которых имеют точки копчения в диапазоне от 450 до 500 F для своих рафинированных версий.
Масло с наименьшим уровнем насыщенных жиров - это масло канолы, чья температура дымки от 425 до 475 F делает его отличным выбором для жарки во фритюре.
Расходы на растительное масло
Наконец, существует проблема стоимости, так как для жарки во фритюре вы можете использовать от двух чашек до двух литров масла одновременно. И да, вы можете повторно использовать свое масло, но это все еще довольно много, чтобы купить в качестве авансового платежа.
Рафинированные подсолнечные и сафлоровые масла являются хорошим выбором для здоровья, а также с точки зрения их дымности, но они могут стоить 10 долларов за литр или более. Масло авокадо с температурой дымообразования 570 F еще дороже.
Масло канолы: лучшее масло для жарки во фритюре
Каноловое масло, с другой стороны, широко доступно и может стоить от 2 до 3 долларов за литр. Высокая точка дымообразования и низкий уровень насыщенных жиров делают его привлекательным выбором. А поскольку он нейтрален по вкусу, он не придаст пище никаких дополнительных ароматов. Это означает, что по любым показателям, будь то дым, здоровье или стоимость, рапсовое масло - лучшее масло для жарки во фритюре.
Как утилизировать использованное растительное масло
