Мэнни Родригес / Getty Images
Термины «приготовленный» и «сырой» сыр могут сбивать с толку, так как оба включают нагрев творога. Так в чем же разница между приготовленным сыром и сыром?
Делать сыр
Как приготовленный, так и сырой сыр начинаются так же, как молоко. Естественно, лучшие сыры производятся из самого лучшего, чистого молока. Для приготовления 1 фунта сыра требуется около 10 фунтов молока, и перед тем, как начать процесс, сыродел тщательно взвешивает и проверяет молоко.
Следующим шагом является пастеризация или термическая обработка сырого молока для обеспечения качества, безопасности и однородности. Приготовление пищи или «разваривание» отличается от пастеризации, которая происходит в самом начале процесса производства сыра и при более высокой температуре.
Затем добавляются «хорошие» бактерии или закваска, чтобы начать процесс сыроделия. Эти бактерии помогают определить вкус и текстуру получаемого сыра. Затем вводится молокосвертывающий фермент, называемый сычужный фермент, который коагулирует молоко, в результате чего получается масса, похожая на заварной крем.
Сыродел затем нарежет его на более мелкие кусочки, чтобы начать процесс отделения сыворотки или жидкости от творога или сухих веществ молока. Затем творог обрабатывается несколькими способами, в зависимости от сыра. Это тот момент, когда происходит нагрев творога и процесс разделяется на «приготовленные» или «сырые» сыры.
Приготовленный сыр
Приготовленный сыр сделан из творога меньшего размера, который нагревают до более высокой температуры, чтобы повлиять на текстуру сыра. Нагревание творога помогает удалить как можно больше сыворотки (влаги). Многие виды приготовленных сыров имеют плотную или плотную текстуру.
Примеры вареного сыра:
Творог для сыров pasta filata, таких как моцарелла и проволоне, также готовится. Затем резиновые сгустки растягивают, вытягивают и охлаждают в воде.
Сыр сыр
Сырное сырное сырье готовят из творога большего размера, который осторожно нагревают при более низкой температуре. Это также удаляет влагу (сыворотку) из творога, но не так сильно.
Примеры сырого сыра:
Продолжая процесс производства сыра
Сыроделы готовят и размешивают творог и сыворотку до тех пор, пока не будет достигнута желаемая температура и плотность, а затем сыворотка сливается, оставляя плотно образованный творог. То, как творог обрабатывается и засоляется, зависит от вида сыра.
Прессование помогает завершить формирование творога и приводит к характерной форме сыра. Прессование производится либо механическим способом, либо под действием веса самого сгустка (например, Колби и Фета). Прессование занимает от трех до 12 часов, в зависимости от желаемого размера формы сыра.
Последним этапом является отверждение, которое зависит от типа и стиля получаемого сыра. Лечение - это когда сыры выдерживаются. Это создает полностью развитый вкус и текстуру сыра. Отверждение происходит в помещении с контролируемой температурой и влажностью и может занимать недели или даже годы.
