Хрустящие и легкие кремовые слойки. Джон Ловетт / DigitalVision / Getty Images
Слойки с кремом, эти нежные и вкусные маленькие пирожные, всегда делаются одним и тем же способом. В кастрюле воду и масло доводят до кипения, затем муку размешивают сразу. Образующееся тесто перемешивают и готовят в течение нескольких минут, пока оно не покинет боковые стороны сковороды. Затем, от жары, яйца взбивают по одному, пока тесто не станет блестящим, глянцевым и липким. Тесто укладывают на противни и выпекают в горячей духовке.
По мере выпекания пара образуется пар, и сильная глютеновая структура, образованная в результате взбивания теста, растягивается для удержания пара, а затем устанавливается на место, когда тепло коагулирует (устанавливает) белок. Слойки будут темно-золотисто-коричневого цвета с полым центром, перекрещенным с мягкими нитями теста.
Мука
Мука обеспечивает структуру для продукта. Глютен, или белок, в муке объединяется, образуя эластичную сеть, которая задерживает пузырьки воздуха и застывает. Крахмал в муке затвердевает, добавляя и поддерживая структуру.
Для слоеного крема нам нужно много белка, поэтому не используйте муку для выпечки, кондитерскую муку или другие виды муки с низким содержанием белка, такие как саморазвитие. Мука должна быть добавлена сразу к кипящей воде и смеси масла, таким образом, крахмал набухает и поглощает жидкость, и тесто имеет структуру.
Вода и масло
Чем больше жира, тем нежнее слой с кремом. Слишком много жира, и это будет мешать выработке глютена, и ваши слойки с кремом разрушатся. Точно следуйте рецепту!
Смесь воды и масла должна кипеть перед добавлением каких-либо ингредиентов, потому что тепло необходимо для набухания крахмальных гранул в муке. Обязательно доведите воду и масло до кипения, которое нельзя размешать.
яйца
Яйца являются разрыхлителем, а желтки добавляют жир для нежной и легкой текстуры. Желтки также действуют как эмульгатор для получения гладкой и ровной текстуры в готовом продукте. Яичные белки добавляют в структуру слоеного крема.
Вы можете использовать ручной миксер, чтобы взбить яйца, так как приготовленное тесто не может легко принять яйцо. Убедитесь, что каждое яйцо тщательно взбито в тесто и исчезает, прежде чем добавить следующее яйцо. Может показаться, что яйцо никогда не будет поглощено, но это случится - просто продолжайте бить!
Большинство рецептов слоеного крема требуют цельных яиц. Вы можете заменить два яичных белка на один из желтков для более четкой затяжки, поскольку яичные белки не добавляют жира в структуру.
Выпечка
Вы когда-нибудь видели рецепты слоеного крема, которые требуют нагревания духовки до более низкой температуры, а затем увеличения тепла после того, как пыхтят? Слойки должны быть быстро нагреты, начиная со дна духовки, чтобы образовать пар, который обеспечивает подачу, до того, как структура затвердеет.
После того, как затяжки выглядят готово, вы можете разрезать крошечную прорезь в стороне от каждой затяжки, чтобы позволить части пара выйти. Это позволяет внутреннему слою высохнуть, укрепляя структуру.
