Ель / Елизавета ЛаБау
Шоколад может быть привычной пищей и распространенным ингредиентом, но слово «шоколад» может означать множество разных вещей. Одно простое слово охватывает все, от гладкого, сладкого белого шоколада до самого темного горького шоколада, и все, что между ними. Так что же такое шоколад, откуда он взялся и что означают все сорта шоколада?
Краткий обзор шоколада
Шоколад, как мы обычно его знаем, является продуктом длительного процесса рафинирования, который начинается с плодов (какао-бобов) тропического дерева Theobroma cacao . Бобы ферментируются, сушатся, жарятся и измельчаются. После этого получаемые продукты включают масло какао, гладкий твердый жир, используемый как в пищевых продуктах, так и в косметике, и шоколадный ликер или какао-бобы, обжаренные на земле.
Типы шоколада, получаемые в результате этого процесса рафинирования, определяются различными количествами какао-масла и шоколадного ликера, которые содержит шоколад, а также количеством сахара и любых других ингредиентов, добавляемых в смесь.
Руководство по шоколадным сортам
Этот краткий путеводитель по видам шоколада расскажет о многих шоколадных названиях и поможет выбрать идеальный тип шоколада для вашего рецепта.
- Какао-порошок. Этот несладкий порошок представляет собой измельченный, частично обезжиренный шоколадный ликер. Какао-порошок дает интенсивный шоколадный вкус и выпускается в «обработанном голландским» (подщелачиваемом) или натуральном вариантах. Натуральный какао-порошок светло-коричневый, с сильным, ярко выраженным шоколадным вкусом. Это немного кислый, поэтому лучше всего использовать натуральный какао-порошок в рецептах, требующих выпечки соды. Щелочной какао-порошок темнее по цвету, менее кислый и имеет более мягкий шоколадный вкус. Щелочной какао-порошок рекомендуется для рецептов, которые требуют разрыхлителя. Несладкий шоколад: также известный как «горький» или «печеный» шоколад. Это чистый шоколадный ликер, состоящий исключительно из молотых какао-бобов. Хотя он выглядит и пахнет как шоколад, он имеет горький вкус и не предназначен для самостоятельного употребления - его лучше всего использовать в кулинарии, когда его можно сочетать с сахаром, чтобы сделать его более вкусным. Поскольку какао-бобы содержат одинаковое количество какао-масла и сухих веществ какао, несладкий шоколад придает выпечке глубокий, насыщенный шоколадный вкус. Несладкий шоколад является основным ингредиентом во всех других формах шоколада, кроме белого шоколада. Темный шоколад: шоколад, содержащий шоколадный ликер, сахар, масло какао, ваниль и лецитин (эмульгатор). В темный шоколад не добавляются сухие вещества молока. Содержание какао в коммерческих темных шоколадных батончиках может составлять от 30 процентов (сладких темных) до 70-80 процентов для чрезвычайно темных батончиков. Горько-сладкий шоколад и полусладкий шоколад также попадают в категорию «темный шоколад». Горько-сладкий шоколад: шоколад, как определено FDA, который содержит не менее 35 процентов сухих веществ какао. Большинство сладких горьких батончиков содержат не менее 50% шоколадного ликера, а некоторые батончики содержат 70-80% шоколадного ликера. Этот шоколад часто имеет более глубокий, более горький вкус, чем сладкие темные или полусладкие батончики. Однако количество сахара в шоколаде не регулируется, поэтому «горько-сладкий» батончик одного производителя может быть более сладким, чем «полусладкий» батончик другого. Полусладкий шоколад. Это, прежде всего, американский термин, популяризируемый полусладкими шоколадными чипсами Nestle Toll House. Полусладкий шоколад содержит не менее 35 процентов сухих веществ какао и считается темнее сладкого темного шоколада, но более сладким, чем горьковато-сладкий. Тем не менее, отсутствие нормативов, касающихся содержания сахара, означает, что эти классификации являются относительными и не согласованными по брендам. Сладкий темный шоколад: это «темный шоколад» в том смысле, что он не содержит сухих веществ молока, но в нем все еще содержится большое количество сахара и он намного слаще, чем другие виды темного шоколада. Многие марки сладкого темного шоколада содержат только 20-40% какао. Молочный шоколад: в дополнение к содержанию масла какао и шоколадного ликера, молочный шоколад содержит либо сгущенное молоко (большинство европейских сортов), либо сухие сухие вещества молока. Молочный шоколад должен содержать не менее 10 процентов шоколадного ликера (в США), 3, 39 процента молочного жира и 12 процентов сухих веществ молока. Молочные шоколадные конфеты обычно намного слаще темного шоколада и имеют более светлый цвет и менее выраженный шоколадный вкус. Молочный шоколад сложнее укачивать и более подвержен перегреву. Белый шоколад: Белый шоколад получил свое название от масла какао, которое он содержит, но не содержит шоколадного ликера или любых других продуктов какао. В результате он не имеет ярко выраженного шоколадного вкуса, но обычно имеет вкус ванили или других добавленных ароматизаторов. По закону, белый шоколад должен содержать минимум 20 процентов какао-масла, 14 процентов сухого молока и максимум 55 процентов сахара. Существуют некоторые продукты «белого шоколада», которые содержат растительные жиры вместо масла какао - их следует избегать с точки зрения вкуса, так как они вообще не содержат продуктов какао и технически не являются белым шоколадом. Шоколад Couverture: Используемый в основном профессиональными пекарями или кондитерами, этот шоколад содержит очень высокий процент (не менее 30 процентов) какао-масла, а также высокий процент шоколадного ликера. Это высокое соотношение делает его дорогим, но это также означает, что полученный шоколад является гладким и плавится быстро и равномерно. Шоколад Couverture является предпочтительным шоколадом для темперирования и глазирования конфет. Он выпускается в темных, молочных и белых вариантах и может быть приобретен через Интернет или в хорошо укомплектованных магазинах для украшения тортов. Шоколад Gianduja: Gianduja - это название европейского стиля шоколада из шоколадно-ореховой пасты. Паста из лесного ореха является наиболее распространенной, но gianduja можно также сделать с миндальной пастой. Это входит в варианты молочного или темного шоколада. Шоколад Gianduja можно использовать как ароматизатор или заменитель молочного или темного шоколада. При комнатной температуре он достаточно мягкий, чтобы его можно было скатать или разрезать, но он слишком мягкий, чтобы использовать его для формования конфет. Шоколад с «конфетным покрытием»: также известен как «кондитерское покрытие», «летнее покрытие» или «составное покрытие». Эти термины относятся к конфетным продуктам, которые ароматизированы темным, молочным или белым шоколадом и заменяют какао-масло растительными или пальмовыми маслами., Эти продукты дешевле, чем большинство конфет, и не содержат значительного количества шоколадного ликера; таким образом, у них нет сильного шоколадного вкуса или привлекательного вкуса. Однако они имеют превосходные свойства плавления и формования и, таким образом, часто используются при изготовлении конфет для окунания или глазирования, поскольку они не требуют отпуска и могут выдерживать высокие температуры окружающей среды. Будьте осторожны, никогда не смешивайте шоколадную глазурь с настоящим шоколадом, так как жиры не совместимы, и полученная конфета будет непривлекательной и обесцвеченной.
