Изображения героя / Getty Images
Масло является основным ингредиентом почти во всех традиционных рецептах выпечки, используется для хлеба, пирожных, тортов, печенья, кексов, быстрого хлеба и всего остального, и в большинстве безмолочных рецептов используются заменители без молока, такие как масло, соевый маргарин, или сокращение, чтобы заменить масло в данном рецепте, иногда сокращая жир с протертыми фруктами, такими как яблоки, бананы или финики. По причинам, связанным со здоровьем, многие люди предпочитают использовать жидкие масла, такие как рапс и оливковое масло, вместо масла для выпечки без молочных продуктов, и хотя во многих случаях это все равно приводит к невероятным результатам, часто случается так, что оно не выдерживает для масла самостоятельно.
Когда использовать масло и когда использовать маргарин
Итак, когда можно использовать масло, а когда лучше использовать маргарин и шортенинг?
Прежде всего, чтобы понять, как правильно заменить масло, важно понять, как масло работает в различных рецептах выпечки. В большинстве рецептов тортов, кексов и быстрого хлеба процесс сливки сливочного масла с сахарной пудрой чрезвычайно важен для достижения равномерной, богатой, губчатой текстуры, которая так характерна для этих продуктов. В течение трех-пяти минут взбивания сахара в сливочное масло, пока он не станет «пушистым», гранулы сахара нарезают сливочное масло и аэрируют плотный жир, чтобы дать пирогам богатую текстуру и вкус, которые также будут расти.
Иллюстрация: Екатерина Песня. © Ель, 2018
Выпечка тортов без масла
Именно из-за этого шага сливок может быть проблематичным использование одного масла вместо масла для тортов и кексов вместо маргарина или шортенинга. Масла обычно лучше всего работают в рецептах, в которых используются жидкие сахара, такие как мед, кленовый сироп, патока или другие сиропы, а также пекарские агенты, другой твердый жир, такой как молотые орехи, и некоторый вид эмульгирующего ингредиента, такого как яйца или заменители яиц, как в этом молочном продукте. - морковный пирог без использования, который использует комбинацию молотых орехов, масла, яичных белков и протертых фруктов, чтобы достичь как влаги, так и подъема, не жертвуя текстурой. Разделение яиц, взбивание желтков с сахаром или подсластителем, а затем добавление яичных белков в другие ингредиенты - это еще один отличный способ придать вашим масляным пирогам и быстрым хлебам одновременно насыщенность и насыщенность, а также выпекать без использования маргарина или шортенинга.,
Часто бывает так, что веганские и безмолочные торты на масляной основе, в которых не используются яйца, кажутся немного плотными или не имеют сытости во рту у тех, которые сделаны с маслом, но эту проблему можно решить, комбинируя масло с каким-то твердым жиром, таким как молотые орехи или шоколад.
Печенье без масла
Печенье и песочное печенье традиционно используют масло для богатства и плотности, но меньше полагаются на масло для «подъема», необходимого в рецептах, таких как пирожные. По этой причине печенье гораздо легче сделать безмолочным, и простая замена масла маргарином или овощным шортенингом почти всегда делает свое дело. Успешное использование масла в безмолочных рецептах печенья, однако, как и в случае с пирожными, во многом зависит от других ингредиентов, присутствующих в рецепте. Использование масла в рецептах с жидкими сиропами и молотыми орехами приведет к получению печенья с текстурой песочного печенья, в то время как использование масла в сочетании с яичными желтками и жидким подсластителем или гранулированным сахаром приведет к получению мягкого и жевательного печенья с текстурой, похожей на торт. Если вы решите использовать масло и жидкий подсластитель без яиц, в большинстве случаев и в зависимости от количества используемых вами сухих ингредиентов вы получите либо тонкое, хрустящее печенье, либо печенье с текстурой сверху сдобы.
Как правило, в рецептах печенья и других плотных, сладких рецептах десертов, таких как пирожное тесто и сапожники, лучшим выбором будет использование маргарина и шортенинга. Исключением из этого правила являются выпечки печенья, которые не используют пекарские агенты или должны быть несколько плотными и сухими.
Выпечка печенья и выпечки
Для богатых хлебобулочных изделий, в которых используются пекарские агенты или дрожжи, а также мало или вообще нет сахара или подсластителя, таких как печенье и выпечка, использование масла действительно приведет к тому, что конечному продукту не хватает текстуры и вкуса. Эти рецепты бесконечно более успешны, используя соевый маргарин или шортенинг, чем что-либо еще Объединение масла с молотыми орехами в бисквитных или кондитерских рецептах не позволит получить мучную, похожую на хлеб текстуру, которая определяет эти хлебобулочные изделия, а использование дополнительных яиц для насыщенности не позволит получить желаемую сухую текстуру и приведет к консистенции, похожей на кек. Действительно, нефть просто не делает эти продукты справедливыми. Это не означает, что масло не может быть использовано в этих рецептах, а скорее то, что, хотя вы все еще можете производить что-то вкусное, оно будет сильно отличаться от традиционного продукта, чем если бы вы использовали соевый маргарин, шортенинг или другое полутвердое вещество. жир, который больше похож на масло.
Несоленое масло против маргарина
Наконец, большинство рецептов выпечки требуют несоленого масла , и все соевые маргарины и шортенинг, с которыми мы сталкиваемся, не несоленые. Чтобы учесть это несоответствие, просто уменьшите количество соли в данном рецепте на 1/4 чайной ложки на 1/2 чашки маргарина.
И последнее, но не менее важное: кокосовое масло действительно является единственным исключением из всех перечисленных выше правил. Кокосовое масло похоже на масло в том смысле, что оно твердое в холодном состоянии, полутвердое при комнатной температуре и жидкое при нагревании, поэтому оно хорошо работает практически во всем: от печенья и пирожных до блюд из овощей. Это дорого, поэтому попробуйте купить его в оптовых магазинах или в продаже.
Лучшие заменители масла для намазывания, приготовления и выпечки
