Ель
Делая пиццу дома, думайте о корке как о фундаменте вашего произведения искусства и о элементе, который вы больше всего контролируете. Тип пшеничной муки, который вы используете, может показаться не таким уж большим делом, но на самом деле есть несколько вариантов на выбор, и, казалось бы, тонкие различия могут сделать или сломать вашу пиццу.
Понимание содержания глютена
Чтобы решить, какая мука подходит вам и вашей пицце, важно понимать разницу между различными типами муки, включая муку общего назначения, хлебную муку, мучную выпечку и мучную муку. При ближайшем рассмотрении вы заметите, что мука имеет разные текстуры. Например, мучная мука очень мягкая и тонкая и почти напоминает шелк, в то время как хлебная мука немного грубее. Разница в текстуре обусловлена количеством глютена. Кексы и мучные кондитерские изделия имеют очень низкое содержание глютена (от 8 до 10 процентов), что делает их «мягкой» мукой, в то время как хлебная мука имеет высокое содержание глютена (от 12 до 14 процентов), что делает ее «твердой» или «крепкой» мука. Универсальная мука представляет собой комбинацию «твердой» и «мягкой» муки и содержит от 10 до 12 процентов глютена.
Глютен - это белок, который при намокании создает эластичную систему в тесте, и это придает хлебу его жевательную, упругую природу. Процесс замеса теста удерживает пузырьки СО2, выделяющиеся ферментирующими дрожжами в паутине, которая создается клейковиной, что позволяет тесту подняться. Количество глютена в муке определяет, насколько эластичным и жевательным будет хлеб. Вот почему в мучной и кондитерской муке меньше клейковины, чем в хлебной муке - никто не хочет есть жевательный пирог.
В поисках подходящей муки
Конечно, при приготовлении теста для пиццы мы хотим, чтобы в нашей коре было немного жевательности. Выбор муки зависит от типа корочки, которую вы хотите: вам нравится тонкая корочка по-нью-йоркски, жевательная пицца в неаполитанском стиле или глубокое блюдо? Разная мука даст вам разные результаты, и вы должны поэкспериментировать самостоятельно, чтобы найти ту, которая принесет вам корку с лучшим вкусом. Давайте посмотрим на некоторые из наших рекомендаций:
- Универсальная мука: как бы это ни звучало: в основном хорошо для всего. Он будет приятным на вкус в большинстве рецептов теста для пиццы, но иногда бывает сложнее растянуться, так как он может порваться легче. Универсальная мука отлично подходит для сицилийских и глубоких блюд из пиццы и будет хорошо сочетаться с тонкой корочкой, нью-йоркской и неаполитанской пиццей. Ваш средний бренд в супермаркете адекватен, но многие клянутся королем Артуром. Хлебная мука: Это большинство людей для домашней выпечки пиццы. Его легко найти в любом продуктовом магазине (опять же, King Arthur - любимый бренд), он доступен по цене и добавляет немного тонкости и хрустящей корочки к тонкой корочке и пицце в нью-йоркском стиле. Это сделает вашу корочку хрустящей снаружи и жевательной и текстурированной изнутри. Вы обнаружите, что он не порвется при растяжении, хотя иногда бывает трудно растянуть форму, постоянно возвращаясь назад из-за высокого содержания глютена. Если вы заинтересованы в еще более высоком содержании глютена, обратите внимание на сорт King Arthur's Sir Lancelot, который содержит 14% глютена и доступен на его веб-сайте. Мука Caputo Tipo 00: Если вы хотите приготовить пиццу в неаполитанском стиле, которая тонкая посередине и раздувается по краям и готова покинуть ваш местный продуктовый магазин, найдите более дорогую муку Caputo Tipo 00. «00» относится к текстуре муки: типо 00 - лучший помол, который вы можете получить, 0 - середина, а 1 - грубейший. Это тонкое измельчение, наряду с содержанием глютена 12, 5%, которое придает вашему тесту достаточную, но не слишком высокую эластичность, дает корку, которая является жевательной, но не эластичной, с достаточным количеством затяжек на краях, которые обугливаются некоторые пятна в духовке. Мука капуто может быть найдена в итальянских или специализированных продуктовых магазинах, или онлайн. Вы также можете попробовать итальянскую муку короля Артура, «американский клон итальянской муки 00», которую можно купить на веб-сайте короля Артура. Имейте в виду, что если ваша духовка не работает хорошо при температуре выше 500F, мука Caputo Tipo 00 может не подрумяниться и обуглиться в достаточной степени для хорошей пиццы в неаполитанском стиле, поэтому она, вероятно, не стоит высокой цены.
Эксперимент и получай удовольствие
Выбор правильного типа муки - это первый шаг к созданию великолепной пиццы. Хотя не может быть однозначного ответа на вопрос «лучшая» мука для всех видов теста для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые следует учитывать, прежде чем углубляться в свой рецепт. Каждый тип придает вашему тесту разную консистенцию, и вам решать, какое тесто лучше всего подходит для вашей пиццы. Получайте удовольствие от экспериментов и наслаждайтесь большим количеством пиццы!
Как приготовить тесто для пиццы
