Мишель Арнольд / Getty Images
Карбонат аммония используется для разрыхления печенья, плоского печенья или крекеров. В немецкой выпечке это известно как hirschhornsalz или hartshorn , и это также называют аммиаком пекаря. Он не используется для выпечки, так как газообразный аммиак, выделяемый во время выпекания, не может выйти за пределы более толстых и более высоких кусков и может испортить выпечку. Он не оставляет соленого или мыльного вкусового остатка, как иногда делает разрыхлитель, поскольку он полностью разлагается на аммиак и углекислый газ.
Преимущества карбоната аммония в выпечке
Карбонат аммония придает характерную свежесть и легкость выпечке, поэтому он все еще указан в некоторых рецептах, несмотря на широкое использование разрыхлителя и пищевой соды в современной выпечке. Вы можете заменить разрыхлитель на карбонат аммония в крайнем случае, но конечный выпеченный продукт может не иметь такой же текстуры. Говорят также, что рисунки на формованных печеньях намного лучше сохраняют свою форму при использовании карбоната аммония.
Использование карбоната аммония
Обычно карбонат аммония смешивают с жидкостью перед добавлением к сухим ингредиентам, так что он хорошо растворяется и тщательно перемешивается. Он должен храниться в сухом месте в хорошо укупоренной таре, поскольку он легко впитывает влагу и комки. Чтобы определить, все ли он активен, поместите небольшое количество в горячую воду. Если он энергично пузырится, вы можете использовать его в своих рецептах.
Замены
Если карбонат аммония недоступен, разрыхлитель может быть заменен в соотношении 1: 1, 1: 2 или 1: 3. Вы также можете добавить немного пищевой соды вместе с разрыхлителем.
История карбоната аммония
Хиршхорнсальц был изготовлен в средние века путем сжигания или сухой перегонки кератинсодержащих материалов (кератин является структурным белком, обнаруженным в царстве животных). Они делали это, нагревая измельченные рога, копыта, рога, кожу и даже разложившуюся мочу приматов в печах для извести ( Kalköfen ), которые были построены для нагрева известняка (карбонат кальция). Это производственный процесс, который восходит к греческим и римским временам для производства негашеной извести, строительного материала.
Остаток собирали после охлаждения печи. Поскольку древесную золу часто кипятили в воде и использовали в качестве разрыхлителя, вполне возможно, что этот пепел использовался таким же образом. Хартсхорн использовался для лечения диареи, дизентерии, лихорадки и многих других типов укусов. Это имя имело особое значение в средние века, когда люди считали, что соль, полученная при сжигании определенных частей животного, имеет особую, лечебную ценность. В викторианские времена это была обычная пахнущая соль.
Производство и химия
Сегодня белый порошок химически получают путем нагревания хлорида аммония или сульфата аммония мелом. Хиршхорнсальц представляет собой смесь трех молекул:
- Карбонат аммония (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O Бикарбонат аммония NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O Карбонат аммония (вторая форма) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Эти молекулы распадаются на газы аммиак, углекислый газ и водяной пар при нагревании до 140 F (60 C) или выше. Газы поднимают тесто или жидкое тесто (в котором есть воздушные пузырьки через сливки) до того, как жидкое тесто установлено, когда они поднимаются к поверхности печенья. По мере приготовления теста пузырьки остаются, но аммиак, углекислый газ и пар рассеиваются из выпеченного продукта и попадают в воздух на кухне.
Аммиак Бейкера может реагировать с определенными сахарами и аминокислотами в тесте с образованием небольшого количества акриламида, канцерогена.
Рецепты с карбонатом аммония
- Польское печенье с аммиаком: эти раскатанные сахарные печенья имеют четкую текстуру благодаря карбонату аммония. Basler Leckerli : Это швейцарско-немецкое рождественское пышное печенье будет храниться неделями. Он сухой и наполнен орехами и цукатами апельсиновой корки. Печенье Spekulatius : это традиционное рождественское печенье с пряностями в Германии, также называемое spekulaas в Нидерландах. Они традиционно формируются в деревянной форме, но вместо этого вы можете использовать формочки для печенья.
Альтернативные варианты написания
- ABC-Trieb (A mmonium- b- i-карбонат) E503ii (пищевая добавка ЕС) Пекарский аммиак Рог сердцаХартс-Хорнсолбикарбонат аммиакаГидрокарбонат аммонияAmBicПропеченный аммиак, бикарбонатная соль аммиакаСоль рога ХартаHjortetakksalt
