Энтони-Мастерсон / Такси / Getty Images
Принимая во внимание, что куриный бульон занимает постоянное место в списках ингредиентов американских рецептов, японская кухня имеет собственную версию бульона, которая является основой многих блюд. Даши - это японский бульон, который становится основой многих японских продуктов, таких как суп мисо, соус для макания, тофу выдержанный и нимоно (блюда на медленном огне). Существуют разные виды даси, каждый из которых используется в разных видах блюд. Их объединяет то, что каждая версия даси привносит в блюдо аромат умами (пятый вкус).
Типы Даши
Самая простая версия даши - комбу даши; это часто используется для бульонов супа и запасов и сделано из высушенной водоросли (kombu). Но самый распространенный тип даси - это даси авасе , который сочетает в себе комбу с кацуо-буси - сушеные хлопья пеламиды (рыба, связанная с тунцом). Другой тип даши называется ирико даши, приготовленный из сушеных мелких анчоусов или сардин (называемых нибоси ), в то время как хоси-шиитаке даши ароматизируется сушеными грибами шиитаке. Kombu Dashi и сушеные грибы Dashi шиитаке известны как хорошие вегетарианские запасы.
Как используется Даши
Соотношение ингредиентов, используемых для приготовления даси, и того, как получается полученный даси, может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но есть несколько типичных рекомендаций, которым часто следуют японские повара.
- Комбу-даши имеет самый тонкий вкус и его легче всего приготовить. Он используется для приготовления прозрачных супов и набэ (горячих блюд), а также других рецептов и является лучшим выбором для вегетарианцев и веганов. Это также хорошо с рецептами морепродуктов, так как в бульоне нет рыбы, которая могла бы конкурировать с ингредиентами в финальном блюде. Аваше даси - самый популярный тип даси, используемый в японской кулинарии. Комбинируя kombu и katsuobushi (комбинация awase означает), он используется для приготовления прозрачных супов, nimono, супов с лапшой и многого другого. Iriko dashi, приготовленный из сушеных анчоусов или сардин, приносит нежный рыбный вкус (хотя аромат сильный) к нескольким блюдам, включая суп мисо, блюда из супа с лапшой, рисовые миски, нимоно и никуджага (тушеная говядина). Хоси-шиитаке даси чаще всего используется для приготовления нимоно и других блюд и является хорошим выбором для вегетарианцев.
Делая свой собственный Даши
Для приготовления даси может потребоваться дополнительное усилие, но хороший даси делает ваши японские блюда намного вкуснее. Поскольку каждый даси сделан из разных ингредиентов, каждый рецепт будет немного изменен. Пожалуй, хорошим примером для начала является комбу даши. Комбу - это сушеная водоросль, нарезанная на листы; обычно его можно найти в азиатском проходе продуктового магазина. Для 2 чашек воды вам понадобится 2-дюймовый кусок комбу. Позвольте комбу согреться вместе с водой на плите, снимая кастрюлю с огня, пока она не закипит. (Вы не хотите, чтобы смесь кипела, так как комбу может оставить горький вкус и создать гладкую текстуру.) Удалите комбу из бульона и выбросьте. Для большего аромата замочите кусочек комбу в воде на ночь, прежде чем согреться в воде.
Используйте свой домашний даси в качестве основы для супа мисо или супа с лапшой. Как только вы сделали комбу-даши, вы готовы попробовать любую из других версий.
Японский даси лучше всего использовать в день его приготовления. Однако если у вас есть остатки даси, храните их в закрытом контейнере в холодильнике до недели или заморозьте для использования в течение трех месяцев.
Пакеты Даши и Порошок
Если идея сделать даси с нуля немного сложна, есть две альтернативы, которые проще: пакеты даси и порошок даси. Пакеты имеют более аутентичный вкус по сравнению с порошком, так как они сделаны из настоящих ингредиентов, которые используются для приготовления даси.
Пакеты Даши - это маленькие мешочки, которые содержат ингредиенты Даши, похожие на пакетик. Вы просто помещаете пакет в воду, позволяете ему кипеть, и удаляете и выбрасываете пакет, когда он выпустил ароматизаторы в бульон. Вы можете найти даси пакеты онлайн или в крупных японских продуктовых магазинах.
Быстрорастворимый порошок даси, доступный в крупных продуктовых магазинах в азиатском проходе или в специализированных интернет-магазинах, также является быстрым способом изготовления даси. Как правило, около 1 чайной ложки порошка даши используется для 2 1/2 до 3 чашек воды. Следуйте инструкциям на упаковке для точных пропорций, поскольку это может варьироваться в зависимости от бренда.
