Ель / Линдсей Крейгбаум
Т-образные кости, вырезанные из передней части короткой поясницы коровы, где сужается вырезка, устанавливаются по более высокой цене в качестве популярных заказов для особых случаев в высококлассных ресторанах. Большинство стейк-хаусов готовят говядину на открытом огне, и Т-образная кость - хороший кандидат на гриль на заднем дворе. Однако будьте осторожны: более тонкая вырезка готовится быстрее, чем полоса этого двойного среза, поэтому вам нужно держать ее подальше от пламени, чтобы достичь желаемой степени готовности мяса с обеих сторон кости.
Что это?
Поперечно вырезанный из передней части короткой поясницы на средней спинке руля, стейк из Т-кости содержит полоску верхней поясницы и кусок вырезки - оба желаемых разреза сами по себе. Т-образная кость от поясничного отдела отделяет две части. Филе вырезки на более крупном срезе портера - по существу, того же стейка, но по размеру - должно быть не менее 1 1/4 дюйма в самом широком месте, чтобы соответствовать назначению; правила говорят, что у T-кости должна быть по крайней мере 1/2 дюйма.
T-Bone сочетает в себе мясистый вкус стейка, часто называемого нью-йоркской, когда он продается сам по себе, с фирменной нежностью филе-миньон. Премиальная цена отражает его положение на животном, прибывающем из области вдоль позвоночника с наименее используемыми мышцами. Т-образные кости нарезаются толщиной не менее 1 дюйма, хотя нет ничего необычного в том, чтобы найти стейки толщиной от 1/2 до 2 дюймов.
Т-образная кость в значительной степени американского покроя. В странах Британского Содружества боковая сторона Т-кости известна как портерхаус, в то время как вырезка известна как филе.
Советы по приготовлению
Т-образная кость сделана для гриля. Щедрые кусочки жира сохраняют его влажным, а сердце вырезки остается нежным и ароматным. Неповрежденная кость обеспечивает крепкую ручку, чтобы захватить стейк и перевернуть его, не проколоть мясо, не потерять ароматный сок и не разжечь вспышку. Стереотипно, этот красивый стейк играет в грилях на заднем дворе в рекламе и часто является фаворитом шеф-повара на открытом воздухе.
Стейк нуждается в небольшом украшении и должен быть слегка смазан маслом, разумно выдержан и приготовлен горячим и быстрым. Важно отметить, что самая медленная часть приготовления этого разреза находится прямо в изгибе кости около основания. Эта область будет оставаться реже, чем остальная часть стейка. Самая быстро готовящаяся часть, филе, должна быть расположена дальше всего от огня, иначе она может перестараться к тому времени, когда полоса готовится.
Можно приготовить косточку на кухне, используя метод «плита-духовка», дающий наилучшие результаты. Начните с быстрого шептания в дымящемся чугунном чугуне или другой жаростойкой сковороде, затем перенесите стейк в духовку 425 F до достижения желаемой степени готовности, от пяти до 15 минут, в зависимости от толщины среза. Используйте термометр мгновенного считывания для получения наиболее точной температуры и измерьте ее на участке мяса, расположенном вдали от кости.
Вкус
Т-образная кость содержит порцию нежного филе и порцию говяжьей вырезки, что дает вам лучшее из обоих миров в одном стейке.
Рецепты
Стремление к стейку? T-Bone - отличный выбор для особого случая или в любое время, когда вам захочется побаловать себя.
- Maytag синяя футболка
Где купить
Ищите стейки на косточке в вашем продуктовом магазине или специализированном мясном магазине. Это популярное блюдо предлагает премиальные цены, но по сравнению со стоимостью в стейк-хаусе домашний стейк-ужин - это доступный способ побаловать себя высококлассной едой.
Избегайте всего, что помечено как «тонко разрезанный»; стейк на косточке в идеале должен быть толщиной не менее 1 1/2 дюйма. Если вы ничего не можете найти на дисплее мяса, попросите мясника разрезать его на заказ.
Место хранения
В общем, вы можете хранить практически любой срез стейка, в том числе Т-кости, в холодильнике в упаковке их магазина до 48 часов. Для более длительного хранения плотно заверните стейки по отдельности в полиэтиленовую или мясную бумагу и заморозьте их на срок до трех месяцев. Для достижения наилучших результатов используйте вакуумный упаковщик, чтобы они оставались свежими и не выгорали в морозильной камере до шести месяцев.
Питание и преимущества
Стейк на косточке обеспечивает 23 грамма белка на порцию в 3 унции, плюс почти треть суточной нормы витамина B12, а также хорошие дозы рибофлавина, ниацина и витамина B6. Он также обеспечивает полезные микроэлементы, такие как цинк, селен и железо. Но лучше всего употреблять его в умеренных количествах, поскольку в нем также много жиров и холестерина.
Порция стейка на косточке обеспечивает разумное количество от 180 до 210 калорий, в зависимости от количества мраморного жира и от того, насколько тщательно вы обрезаете внешний жир, но также содержит до 14 граммов жира, а насыщенный жир составляет почти треть от общего. Тем не менее, средняя Т-косточка весит около 12 унций, и она может склонить чашу весов на 24 унции, поэтому вам нужно умножить информацию о питании на порцию в зависимости от количества стейка, который вы едите, чтобы получить точные данные.
