Ель / Линдсей Крейгбаум
Основной мышцей ребер говядины является longissimus dorsi , или мышца реберного глаза, расположенная высоко на спине коровы. Поскольку эта мышца не получает много упражнений, она дает немного нежнейшего мяса. Это также может развить превосходную мраморность, которая передает влажность и аромат мясу.
Степень мраморности, видимая в реберной мышце, является одним из наиболее важных факторов при классификации говядины. Больше мраморности обычно приносит более высокую оценку.
Из говяжьего ребра первичного среза предлагаются самые нежные, ароматные и в целом желательные стейки и жаркое. Первичные нарезки ребер лучше всего подходят для гриля, жарки, обжаривания или жарки, но не для медленного приготовления.
Что такое вырезка из говяжьих ребер?
Первичное говяжье ребро происходит от передней части говядины, где оно отделено от говяжьего цыпленка между пятым и шестым ребрами и от поясницы между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Таким образом, первичное ребро может включать мясо с шестого по двенадцатое ребра (всего семь ребер).
Первичное ребро отделяют от первичной пластины из говядины путем распиливания ребер в нескольких дюймах от острого конца мышцы реберного глаза.
Как далеко вниз зависит от нескольких вещей. Технически, у полного первичного ребра говядины будут ребра длиной до 10 дюймов в направлении конца патрона и длиной шесть дюймов в конце поясницы. Но часто случается так, что ребра обрезаются, где-то на два-четыре дюйма ниже мышцы реберного глаза.
Независимо от того, являются ли они короткими или длинными, оставшаяся часть реберных костей, вплоть до грудины, называется первичной пластиной говядины. Вот откуда берутся короткие ребра говядины, и различие между ними как частью основного ребра или основного ребра может быть несколько произвольным. Но вкратце, первичное говяжье ребро - это то, что осталось от передней части говядины после того, как говяжий цыпленок и говяжья тарелка удалены.
Поскольку мясо из ребра примала очень нежное, оно входит в число самых дорогих кусков говядины.
Как приготовить говяжьи ребрышки и стейки
По большей части вы найдете стейки и жаркое из ребер без костей, а это значит, что мясник полностью убрал ребра. Как только ребра и наружные мышцы удалены, то, что осталось, называется безреберным ребристым глазным валиком, который сам может быть дополнительно обрезан путем снятия крышки реберного глаза.
Крышка для ребер может быть наполнена, свернута и обжарена или разделена на отдельные стейки. Тем не менее, большую часть времени он остается прикрепленным к ребру.
Губа ребра (иногда называемая хвостом ребра), состоящая из longissimus costarus и serratus dorsalis , также может быть удалена или оставлена на. Обычно он остается включенным, потому что с ним мало что можно сделать, кроме как растереть его.
После удаления позвоночника и связанного с ним хряща остается говяжье ребро, готовое к жарению, которое можно использовать для приготовления классических жареных ребер с косточками или нарезать на отдельные стейки с ребрами в кости.
В сезон отпусков вы часто видите жареных ребер. Существует несколько различных итераций этого жаркого, в зависимости от того, как оно обрезается и сколько внешнего слоя жира удаляется.
Отличный способ приготовить классическое первичное жаркое из ребер - это очистить внешний жировой слой, обрезать внешние мышцы, а затем заменить слой жира и связать его веревкой. Ребристые кости и этот наружный жир обеспечивают вкус и влажность, что делает его идеальным жареным ребром. Нелегко найти жареное ребрышко, приготовленное таким образом, но вы можете заказать его у своего мясника.
Стейки с ребристыми глазами довольно легко найти в течение всего года, особенно в ресторанах. Некоторые стейк-хаусы служат так называемому стейку Ковбой - по сути, реберный глаз с костью, из которой вытянут длинный участок голой реберной кости.
Говяжьи ребрышки
Если у вас когда-либо были ребра из говядины на соседнем барбекю, вы, вероятно, заметили, что на них почти не осталось мяса. И теперь вы знаете, почему: мясники хотят оставить как можно меньше мяса на ребрах, потому что говяжий реберный выступ продает за фунт намного больше, чем говяжий задний ребра.
Таким образом, мясные ребра говядины в значительной степени оксюморон, потому что вы действительно имеете в виду ограниченное мясо между реберными костями. Поскольку ребра говядины не являются предметом повышенного спроса, мясо между ребрами (называемое межреберным мясом) часто просто удаляется и используется для приготовления говяжьего фарша.
Что такое вкус говяжьего ребра?
Мясо из первичного среза очень нежное из-за высокой степени мраморности. Эти нарезки также богаты и ароматны, с характерным, удовлетворительным мясным вкусом.
Рецепты говяжьих ребрышек
От элегантного жареного ребра до простого стейка на гриле в форме ребра, эти кусочки станут полноценным и ароматным блюдом для любого случая.
Где купить говяжьи отрубные ребрышки
Основные ребра можно купить в мясном отделе продуктового магазина, в местных мясных магазинах и в складских магазинах. Часто вы найдете без костей стейки реберного глаза и жаркое, а это означает, что мясник полностью удалил ребра. Но жаркое на косточке и стейки тоже распространены, и большинство мясных лавок сделают это для вас, если вы об этом попросите.
Хранение говяжьих отрубов
Храните сырые кусочки говядины в холодильнике в мясной бумаге или в оригинальной упаковке для супермаркетов (так называемая «упаковка с модифицированной атмосферой» для содержания углекислого газа, сохраняющего мясо). Сырую говядину можно заморозить на срок до года, но убедитесь, что вы запечатали ее. упакуйте в герметичный контейнер или бумагу для заморозки и отметьте дату. Приготовленное мясо будет храниться до четырех дней в холодильнике.
Питание и преимущества говяжьего ребра
В одной порции по 3 унции говяжье жаркое с ребристым глазом содержит 180 калорий, 10 граммов общего жира (3, 8 грамма насыщенного жира), 24 грамма белка и 10 процентов от вашей суточной нормы железа. 3-унция порции рибай стейк имеет такой же профиль питания: 190 калорий, 10 граммов общего жира (4 грамма насыщенного жира), 23 грамма белка и 10 процентов ваших ежедневных потребностей в железе.
Как приготовить говяжьи ребрышки на медленном гриле
