Изабель Розенбаум и Фредерик Сироу / Getty Images
Соль выполняет в пище несколько функций (точнее, шесть) - в качестве консерванта, добавляя текстуру, усиливая вкус, в качестве источника питательных веществ, в качестве связующего вещества и усилителя цвета. Вот почему почти каждый рецепт включает соль в свой список ингредиентов.
При приготовлении пищи мы в основном добавляем соль для улучшения вкуса пищи. Соль осветляет вкусовые качества продуктов и способствует поддержанию баланса между сладостью и кислотностью. Но так как это слишком легко пересолить и, следовательно, испортить блюдо, домашние повара имеют тенденцию к недостаточному сезону, что приводит к мягкой еде. В свою очередь, те, кто ест, часто используют тяжелую руку с солонкой, которая не улучшает блюдо и только делает блюдо соленым на вкус.
Наблюдая за тем, как профессиональные повара готовят, вы заметите, что они солят (называют «сезон») еду на нескольких этапах, а не только в конце перед подачей на стол. Это потому, что химический состав соли улучшает вкус пищи во время ее приготовления, делая ее более яркой. А посыпание финальной солью в конце добавит текстуру, а также еще один слой вкуса.
Наука о соли
Соль, или хлорид натрия, меняет свой состав при контакте с водой. Он распадается на две части - положительный ион и отрицательный ион - что позволяет ему глубоко проникать в пищу и одновременно вытягивать воду из пищи (именно поэтому соль является компонентом рассола). Этот двусторонний процесс улучшает вкус пищи, предотвращая порчу. Соль проникает в еду медленнее, когда она холодная, но все еще движется несколько медленными темпами, когда добавляется тепло, создавая более равномерный вкус, поэтому лучше добавлять соль на более ранних этапах приготовления пищи, чем в конце.
Натриевая часть соли маскирует любую горечь, уменьшая кислотность кислоты и увеличивая сладость сахара. Подавляя неприятные ароматы, благоприятные вкусы могут выйти на передний план, что делает вкус пищи хорошим.
Кошерная соль: советы по приготовлениюКогда солить
Большинство рецептов требуют добавления соли вместе с другими приправами, такими как черный перец, в определенные моменты в процессе приготовления. Инструкции могут включать некоторые ингредиенты, а затем «приправить по вкусу» или «проверить приправу и при необходимости добавить соль». Важно следовать этому руководству, так как соль влияет на пищу по-разному на разных этапах приготовления. Поскольку соли требуется время, чтобы проникнуть в пищу и вывести ее естественный вкус, ей нужно время для этого, поэтому идеальным является добавление соли в начале процесса приготовления. Простое добавление в конце не дает соли достаточно времени, чтобы сделать что-либо, а просто добавляет соленый вкус.
Например, когда вы солите сырые овощи до того, как они попадут в духовку для жарки, соль успевает проникнуть в пищу, пока она готовится, маскируя свою горечь и раскрывая естественную сладость. Затем капелька соли в конце добавляет солености, которой мы все жаждем, дополняя сладкие и ореховые ароматы овощей.
Соление овощей и мяса
Техника засолки овощей и мяса может отличаться в зависимости от рецепта, который вы готовите. Некоторые могут посоветовать вам солить овощи перед добавлением других ингредиентов, чтобы удалить из них жидкость, как в салате из капусты или огурца. Мясо может быть немного сложнее, так как есть время, когда не рекомендуется солить. Соленое мясо сначала выводит соки на поверхность, поэтому, если вы, например, готовите стейк, а снаружи есть соленый сок, мясо будет парить, не будет образовывать приятную внешнюю корочку и будет сухим внутри. Однако, если вы подождете несколько часов, эта соленая жидкость будет реабсорбирована, придавая мясу вкус и нежность. Таким образом, вам нужно либо солить мясо заранее или солить прямо перед приготовлением.
Разные соли
Вы обнаружите, что некоторые рецепты требуют определенного типа или измельчения соли вне обычной поваренной соли. В некоторых случаях это не имеет значения, если вы используете поваренную соль, но в других это может сделать или разбить блюдо. Лучше всего следовать рекомендациям рецепта, чтобы достичь желаемого результата. Например, большинство рецептов выпечки требуют поваренной соли, потому что она легко растворяется, усиливает глютен и контролирует рост дрожжей. Тем не менее, он был лишен своего естественного аромата во время процесса рафинирования, поэтому он не идеально подходит для приправы пищи.
Лучшими солями, которые можно добавить в процессе приготовления, являются кошерная соль и морская соль. Просто имейте в виду, что эти соли имеют более неправильную форму, чем поваренная соль, поэтому при таком же измерении будет меньше кошерной и морской соли, чем в поваренной соли, и вам необходимо будет соответственно отрегулировать. Хорошее эмпирическое правило: 1 столовая ложка кошерной соли равна 2 чайным ложкам поваренной соли.
Готовая соль раньше была чем-то, что только шеф-повара посыпали бы на блюдо, но теперь, когда у нас есть больше доступа к "изысканным" ингредиентам, домашний повар может с удовольствием внедрить эту технику вкуса. Фаворитом шеф-поваров является флер-де-сель, поскольку он чистый на вкус и повышает сладость, поэтому его часто используют в десертах.
Сколько соли
Если рецепт просто гласит: «соль по вкусу», вы можете спросить, что такое хорошее количество для начала. Используйте это общее руководство, чтобы помочь вам правильно измерить и раскрыть натуральные ароматы пищи в полной мере.
- 1 чайная ложка на кварту для супов и соусов2 чайных ложки на фунт для бескостного сырого мяса1 чайная ложка на 4 чашки муки для теста1 чайная ложка на 2 чашки жидкости для вареной каши1 чайная ложка на 3 чашки воды для вареных овощей1 столовая ложка на 2 кварты воды для макаронных изделий
