Джадд Пилоссоф / Getty Images
В кулинарных терминах оценка означает разрезать прорези на поверхности куска пищи. Наиболее распространенное использование подсчета очков включает небольшие равномерные надрезы на куски сырого мяса и более глубокие прорези, которые украшают верхушку хлеба, позволяя испариться.
Мясо
Для мяса лезвие ножа должно проникать только на глубину от 1/8 до 1/4 дюйма. Как правило, оценки должны располагаться на расстоянии около 1 дюйма друг от друга. Оттуда вы можете добавить узор из перекрестной штриховки, вставить измельченные ароматические вещества, такие как чеснок или имбирь, в нарезанное мясо или засунуть сухие приправы в маленькие карманы.
Зачем забивать мясо
Подсчет мяса перед его приготовлением приводит к увеличению площади поверхности, подверженной воздействию тепла, что приводит к более равномерному приготовлению пищи и стимулирует реакцию Майяра. Эта химическая реакция происходит во время приготовления и приводит к привлекательной коричневой корочке. При более жестких срезах стейка, например, по боку, зарубка мяса приводит к разрыву длинных волокон, которые затрудняют жевание. Этот тип подсчета очков больше для удобства еды, а не просто внешний вид.
Жирные отрубы мяса, такие как утка, выигрывают от выигрыша, что позволяет лишнему жиру истощаться. Подсчет очков также облегчает поглощение мяса маринадом. У целой рыбы глубокие надрезы до костей позволяют теплу быстро достичь центральной плоти, уменьшая вероятность переваренной наружной части и недоваренной внутренней части. Скоринг рыбьего филе не дает скручивать; несколько минут в морозильной камере облегчают контроль глубины порезов для более мягкой рыбы, например, подошвы. Ветчина с нарезанной спиралью, иногда продаваемая как праздничная ветчина или городская ветчина, демонстрирует более экстремальный пример забивания, который разрезает мясо до костей для облегчения подачи.
Какой тип ножа использовать
Наиболее важной частью оценки является использование острого ножа, когда вы забиваете мясо. Это приведет к чистому срезу; Тупые ножи, помимо того, что опасны, оставляют зазубренные края. Вам не нужен зазубренный нож, просто чистый, острый нож. Начните с диагонального разреза по всей длине мяса. Распределите партитуры равномерно, чтобы обеспечить правильный внешний вид и приготовление пищи. Затем поверните мясо на 90 градусов, чтобы добавить штриховку к каждому из предыдущих баллов. Вы можете забить мясо с обеих сторон.
Забив недорогие куски мяса
Один кулинарный взлом состоит в том, чтобы забить более недорогие куски мяса, такие как стейк с бока или вешалка перед грилем. Хотя это не будет волшебным образом превращать эти кусочки в филе миньон, подсчет других кусков мяса, скорее всего, сделает мясо более нежным и позволит любым специям и приправам проникать лучше. Для простого теста вкуса, сравните два одинаковых среза. Приправьте и готовьте их одинаково, с одним куском, забитым до приготовления, и одним оставленным как есть.
