Традиционная мудрость в отношении грибов гласит, что вы должны держать их в сухом состоянии - чистите их вместо замачивания или ополаскивания - а затем быстро готовьте их в горячей сковороде без скученности. Причина заключается в том, что грибы действуют как крошечные губки и впитывают воду, если их намокнуть. Поскольку грибы содержат так много воды, если вы соберете их в сковороду или не будете готовить их быстро, они будут готовиться на пару, а не подрумяниваться. Как это часто бывает с так называемой кухонной мудростью, этот грибной миф ошибочен.
Многие ученые и писатели, специализирующиеся на продуктах питания, поняли, что первый элемент этой веры неверен. Дело в том, что, как и большинство овощей, грибы имеют высокое содержание воды для начала. Замачивание их в воде может добавить небольшое количество воды к их весу, но по сравнению с начальным содержанием воды любое добавленное количество не имеет значения. Второе убеждение было более живучим. Несмотря на то, что несколько лет назад постоянные гении в Международном кулинарном центре в Нью-Йорке и блог Cooking Issues развенчали миф, вы все равно найдете уважаемых (но ошибочных) авторов и поваров, увековечивающих эту ошибку.
Правда о грибах
Как объясняют Дейв Арнольд и Нильс Норен из ICC, кучка мокрых, переполненных грибов на сковороде начнётся как (по их словам) «густой беспорядок». Однако, если вы готовите их достаточно долго, вода испаряется, и в этот момент они красиво коричневеют, не впитывая масло, которое вы используете. Сухие грибы, с другой стороны, очень пористые. Когда вы нагреваете сковороду с маслом или маслом и добавляете сухие грибы, они впитывают жир и никогда не отпускают его. Вы в конечном итоге с коричневыми, но жирными грибами.
В качестве дополнительного бонуса, метод «мокрый, многолюдный» также позволяет получить грибы с гораздо более концентрированным вкусом, особенно это заметно при использовании обычных культивируемых грибов.
-
Начните с очистки грибов.
Ель / Дейв Скантленд
Поскольку ясно, что с впитывающими грибами нет ничего плохого, многие так их чистят, это быстрый и тщательный процесс. Если у вас есть дуршлаг, который помещается в миску, вы можете поместить грибы в дуршлаг, положить его в миску в раковине и наполнить водой. Дайте им впитаться несколько минут, взмахнув руками, если необходимо, чтобы они были чистыми. Затем просто выньте дуршлаг и слейте их.
Вы также можете вымочить их прямо в миске, а затем налить в дуршлаг - хотя, если вода очень грязная, вы будете выливать грязную воду на чистые грибы и, возможно, захотите снова их промыть.
Когда они очистятся, обрежьте и порежьте грибы. Имейте в виду, что при таком способе приготовления грибы теряют объем и в конечном итоге оказываются немного меньше, чем начинают.
-
Добавьте воду, жир и соль.
Ель / Дейв Скантленд
Еще одна замечательная особенность этого метода приготовления пищи заключается в том, что, поскольку вы хотите заполнить сковороду, на самом деле лучше готовить большое количество сразу. Как только они приготовятся, вы увидите, как легко их использовать.
Выберите сотейник, который будет соответствовать всем грибам два или три глубины. Помните, вы хотите, чтобы они были переполнены для этого метода. Добавьте достаточно воды, чтобы едва покрыть грибы. На восемь унций грибов добавьте около столовой ложки масла или масла и чайную ложку кошерной соли. Поставьте кастрюлю на горелку, повернутую на максимум, и доведите воду до кипения.
-
Держите грибы при кипении.
Ель / Дейв Скантленд
Когда грибы полностью закипят, вы можете убавить огонь, но держите горелку отрегулированной так, чтобы вода продолжала кипеть, а не просто кипела. Вы заметите, что количество воды в сковороде теперь больше того, что вы добавили для начала. Это потому, что, как грибы готовят, они теряют большую часть воды из своих клеток.
В этот момент вы можете проигнорировать сковороду и продолжить подготовку к обеду; вы просто ждете, пока вся жидкость испарится. Пока вы на кухне, ваши уши будут сообщать вам, когда вам нужно снова обратить на них внимание.
-
Слушай шипение.
Дейв Скантленд
Когда вся вода исчезнет, грибы начнут шипеть. На этом этапе их легко обжарить в оставшемся масле или масле. Поскольку грибы уже полностью приготовлены, этот этап не займет много времени.
Прелесть этого метода в том, что процесс приготовления привел к разрушению клеток в грибах и потере воздуха и значительной части их воды, поэтому они не поглощают жир в сковороде, пока они коричневеют. Он также концентрирует вкус и улучшает текстуру.
Это точка, где вы можете приправить грибы, если хотите. Вы можете разогреть сковороду с небольшим количеством вина или сухого хереса.
-
Готов к использованию.
Ель / Дейв Скантленд
После приготовления грибы готовы использовать в рецептах. Если вы не используете их сразу, дайте им остыть и поставьте в холодильник на срок до пяти дней. Попробовать их:
- В омлете или яичнице. Со шпинатом в пирог с заварным кремом. Подается с обжаренными в масле зелеными бобами или горохом. На пиццу или в соусе из пасты. В ризотто или рисовом плове (где они хорошо сочетаются с горохом).
