Кукуруза является одним из основных ингредиентов мексиканской кухни и используется в качестве продовольствия в этом районе около 10000 лет.
Хосе Луис Руис / Getty Images
Кукуруза - или кукуруза, как ее называют в англоязычной Северной Америке, - это сорт дикой травы, которая не растет в дикой природе. Это должно быть одомашнено и заботиться, чтобы выжить. Кукуруза является одной из наиболее культурно значимых культур на юго-западе и в большей части Латинской Америки, особенно в Мексике. Но его выращивают по всему миру, что делает кукурузу и связанные с ней продукты одним из самых распространенных продуктов питания на земле.
Существует много споров о том, из какой травы произошла кукуруза или кто создал гибрид, но початки кукурузы были найдены в археологических раскопках, датируемых 5000 г. до н.э. Это, конечно, выращивалось в том, что является теперь Мексикой в течение почти 10 000 лет. Самые ранние жители региона считали кукурузу одной из самых важных культур, известных как «три сестры», наряду с зимним сквошем и лазаньями.
Huitlacoche - это гриб, который растет на початках кукурузы и является деликатесом в Мексике для различных блюд, таких как суккот, омлет или в качестве начинки для тако или тамалес.
Сорта кукурузы
Три основных типа сельскохозяйственной кукурузы составляют большинство кулинарных целей. Однако многие сорта перекрестно опыляют, производя кукурузу с различными характеристиками ядра.
- Сладкая кукуруза называется так потому, что на самом деле она содержит больше сахара и меньше крахмала, чем другие сорта кукурузы. Его почти всегда едят в свежем виде, либо в початках, либо в выключенном состоянии, либо консервируют консервированием или заморозкой. Вмятина кукурузы также известна как полевая кукуруза; это может быть желтый или белый. Белая вмятина содержит больше крахмала, чем желтый сорт, и является лучшей кукурузой для приготовления теста и мамалыги. Он также широко используется в качестве корма для скота и в обработанных пищевых продуктах, пластмассах и топливе. Флинт кукуруза, также известный как синяя или красная кукуруза или индийская кукуруза, выращивается в основном в Центральной и Южной Америке. Он имеет жесткий внешний вид и используется как для потребления человеком, так и в качестве корма для животных. Попкорн иногда считают подмножеством кремневой кукурузы, но независимо от его классификации, это особый тип ядра, которое взрывается при нагревании.
Существуют и другие виды кукурузы, в том числе кукурузная мука, белая, особенно мягкая кукуруза, используемая для приготовления кукурузной муки для выпечки, и кукуруза стручковая, декоративный сорт.
Мамалыга ( Позоле ) и Маса
Форма кукурузы, наиболее используемая в мексиканской кухне, - кукурузная вмятина, прошедшая процесс nixtamalición . Сначала ядра удаляются из початка и сушат. Высушенные ядра кипятят в воде, которая содержит кал или гашеную известь. Ядра часто оставляют в воде на 1 - 24 часа, в зависимости от предполагаемого использования.
На этом этапе кукурузу называют нистамалом . Затем ядра тщательно промывают и растирают, чтобы удалить кожуру. Для мамалыги, маленькие коричневые кончики, или "корпуса", снимаются; это позволяет кукурузе значительно расширяться при приготовлении. Измельченный nixtamal превращается в masa, кукурузное тесто, которое в конечном итоге будет превращено в лепешки, тамале и другие вкусные продукты.
Маса Харина
Маса харина, или мука из теста, изготавливается из нистамала. После удаления корпусов ядра измельчаются в масу, которая затем обезвоживается. Высушенное тесто снова измельчают в очень мелкую муку, которую можно упаковать и хранить в течение длительного времени.
Маса харина нужно смешать с водой или другой жидкостью, чтобы получилось тесто, которое можно использовать для приготовления лепешек, тамал и других блюд.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал - это очень тонкоизмельченный белый порошок, получаемый путем измельчения крахмалистой части зерен кукурузы. Чаще всего используется в выпечке и в качестве загустителя для некоторых соусов и супов. Правильное название кукурузного крахмала по-испански - fécula de maíz , но в разговорной речи его чаще всего называют Royal после очень популярной торговой марки этого продукта. Кукурузный крахмал называют кукурузной мукой в Соединенном Королевстве.
овсяная мук`а
Сладкая кукуруза, которая была высушена и размолота до грубой муки, известна как кукурузная мука. Если удалить шелуху (шкуры) и микробы (коричневые кончики), еда будет иметь длительный срок хранения; если в еде остаются шелухи и микробы, это более питательно, но не будет так долго. Кукурузную муку используют в качестве горячей каши или превращают в «крупу», добавляя кипящую воду для приготовления кашицы. Он также используется для приготовления кукурузного хлеба и поленты.
Кукурузная мука
Кукурузную муку получают путем измельчения высушенной кукурузы в очень мелкую муку. Он используется во многих из тех же способов, что и пшеничная мука. (В Соединенном Королевстве термин кукурузная мука относится к так называемому кукурузному крахмалу в Северной Америке.)
Кукурузная мука и кукурузная мука редко используются в аутентичной мексиканской кухне, хотя они распространены в кухне американского юго-запада.
