Westend61 / Getty Images
Курение рыбы не сложно, и это занимает гораздо меньше времени, чем копчение мяса, такого как свинина или оленина. Вам понадобятся большие куски вашей рыбы - лосось - отличная рыба для курения, как и голубая рыба, шад, форель, скумбрия или осетр, а затем вам нужно будет приготовить рассол.
Нажмите Play, чтобы увидеть этот рецепт вместе
Подготовка рассола
Westend61 / Getty Images
Основной рыбный рассол:
- 4 стакана воды1 / 4 стакана кошерной соли1 / 4 стакана коричневого сахара2 лавровый лист1 стебель нарезанного сельдерея1 / 2 стакана нарезанного укропа1 / 2 нарезанного лука2 раздавленные зубчики чеснока
Смешайте все ингредиенты для рассола и поместите рыбу в нереакционноспособный контейнер (пластиковый или стеклянный), накройте и поставьте в холодильник.
Вылечить рыбу
Роб Уитроу / Getty Images
Рыбу нужно вылечить за несколько часов. Этот процесс отверждения удаляет часть влаги из рыбы и в то же время насыщает ее солью, которая поможет сохранить рыбу.
Процесс отверждения занимает не менее 8 часов, даже для тонких филе. Вы должны планировать по крайней мере один день для толстого филе, такого как лосось. Для стейков из осетрины или чего-то еще более толстого, рассмотрите лечение в течение двух дней.
Будьте осторожны, чтобы не переусердствовать. Ваша рыба, по сути, маринована и рассолена в этом растворе, поэтому чем дольше вы будете погружать ее в рассол, тем соленее она станет. Ни при каких обстоятельствах вы не должны рассол более трех дней, что приведет к серьезной соленой рыбе.
Воздушная сушка рыбы
Аннабель Брики / Getty Images
Воздушная сушка - это шаг, который многие начинающие курильщики не могут сделать. Сушка вылеченной, рассоленной рыбы в прохладном свежем месте жизненно необходима для правильного ее курения. Вам необходимо сформировать так называемую пленку, которая представляет собой тонкий лакоподобный слой поверх рыбы, который герметизирует ее и создает липкую поверхность для прилипания дыма.
Вы можете достичь этого, положив соленую рыбу на подставку и поместив ее в прохладное место (менее 65 градусов) с хорошей циркуляцией воздуха. Вы также можете запустить вентилятор над рыбой на низкой скорости.
Дайте рыбе высохнуть таким образом не менее двух часов и не более трех. Соль в рассоле защитит вашу рыбу.
Курение рыбы
Remsberg Inc / Getty Images
Как только ваша рыба развивает пленку, вы готовы курить свою рыбу. Известный здесь метод - горячее копчение, в отличие от холодного копчения (курение при температуре ниже 80 F).
Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому он имеет почти сырую текстуру. Обычно это то, что вы найдете в плоских, запечатанных в вакууме упаковках в продуктовом магазине. Рыба горячего копчения будет сохраняться лучше, чем свежая рыба, но она все равно будет портиться быстрее, чем рыба холодного копчения.
Горячее копчение не означает высоких температур. В идеале вы должны выкурить рыбу при температуре около 140 F. Однако при такой температуре коптильня редко проводит более 30 минут; он повышается на протяжении всего процесса курения.
Что касается правильной древесины для рыбы горячего копчения, то почти все идет, кроме обработанной древесины и сосны, которая содержит смолы, которые сделают вашу рыбу горькой на вкус. Наиболее распространенными видами древесины для копчения рыбы являются ольха, гикори, дуб, яблоко или любая другая фруктовая или ореховая древесина.
Вы захотите выкурить свою рыбу около часа для тонких филе и до четырех часов для больших кусков живота осетровых или тунца. Вы стремитесь к внутренней температуре 140 F, которая обычно бывает, когда мясо легко отслаивается.
После того, как рыба выкурена, ее можно хранить в холодильнике в течение 10 дней или заморозить до 6 месяцев. Если у вас есть доступ к вакуумному упаковщику, запечатайте его для длительного хранения.
