Пряный итальянский рецепт Мостарда

Софи Делав / Getty Images

• Фруктовый заповедник, а не горчица

  Вы можете подумать, что это рецепт итальянской горчицы из-за ее названия, но, хотя итальянская Мостарда действительно содержит горчицу, это только отдаленно связано с желтой начинкой в ​​бутылке. Вместо этого, это фрукты, сохраненные в сиропе, который получает большой удар от здорового толчка порошкообразного горчичного зерна или горчичного масла. Таким образом, это одна из стандартных приправ, которая подается с вареным мясом в Северной Италии. Сегодня его также часто подают в качестве сопровождения к сырам или колбасным изделиям.

  Хотя вы найдете его из Пьемонте через Венето и далее в Эмилию-Романью, наиболее известной Мостардой является та, что из города Ломбардия Кремона, приготовленная из цельных фруктов, которые приобретают сладостную твердость во время приготовления.

  Мостарда имеет необычный вкус: несколько сладкий, потому что фрукт засахарен в сахарном сиропе, но при этом острый, с мощным, острым ударом горчицы. Это жарко, потому что васаби и хрен пряные: своего рода интенсивное жжение в пазухах.

• Что вам нужно

  Ингредиенты для приготовления Мостарда несколько просты и доступны. Чтобы сделать 1 пинту мостарды, вам понадобятся 2 1/2 - 3 фунта ассорти фруктов, таких как яблоки, груши, киви, манго, клубника, мандарины, вишня и апельсин, а также 1 1/2 фунта сахарного песка. Требуется сок из 1 апельсина, а также 2 унции горчичного порошка; Кроме того, вы можете использовать от 10 до 15 капель горчичного масла. Кроме того, имейте под рукой 1 чашку белого вина и одну банку для консервирования размером 1 пинта.

• Приготовить фрукты и добавить сахар

  

  Ель

  Очистить, посеять семена, стебель и нарезать фрукты. Поместите в большую миску.

  Добавьте сахар к фруктам. Вы можете увеличить количество сахара, если фрукт недостаточно сладок, или если вы просто хотите более сладкий Мостарда.

• Добавьте апельсиновый сок и отдых

  

  Ель

  Вылейте сок 1 апельсина на смесь фруктов и сахара и оставьте фрукты на 24 часа, аккуратно переворачивая их несколько раз. Пуристы оставляют миску открытой, но вы можете частично накрыть ее чистым кухонным полотенцем. На следующий день сахар будет полностью растворен.

• Слить фрукты

  На следующий день положите дуршлаг в небольшой горшок и опорожните в него миску с фруктами. Хорошо высушите фрукты и верните их в миску.

• Сконцентрировать сироп

  

  Ель

  Нагрейте фруктовый сироп в кастрюле на среднем огне. Уменьшите огонь до кипения и продолжайте варить, пока его объем не уменьшится вдвое. Снимите пену с поверхности с помощью выдолбленной ложки или сита. Вылейте сироп обратно на фрукты и оставьте на ночь снова.

• Слейте воду, сконцентрируйте сироп и откачайте еще раз

  

  Ель

  Сахар в концентрированном сиропе будет извлекать больше влаги из фруктов, которые начнут укрепляться. Вам нужно будет снова слить и сконцентрировать сироп, повторив шаги 5 и 6.

  Снова погрузите фрукты в повторно концентрированную жидкость.

• При использовании порошкообразного горчичного семени

  

  Ель

  На следующий день, аромат вашего Мостарда. Если используется горчичный порошок, растворите горчичный порошок в 1 чашке белого вина в маленьком горшочке и осторожно нагрейте смесь на медленном огне. Время от времени помешивайте и оставьте смесь на несколько минут.

• При использовании горчичного масла

  А пока аккуратно добавьте от 10 до 15 капель горчичного масла в сироп в рюмке. (Если у вас на коже есть горчичное масло, немедленно смойте его теплой водой с мылом, поскольку оно является сильным раздражителем.)

• Слейте фрукты и снова сконцентрируйтесь

  Пока вы готовите настой, слить фрукты и еще раз сконцентрировать сироп.

• Стерилизовать ваши банки для консервирования

  Пока сироп концентрируется в четвертый раз, стерилизуйте банки.

• Положите фрукты в банки

  

  Ель

  Заполните стерилизованные банки фруктами. Не удивляйтесь тому, сколько фруктов сжалось. Этот рецепт должен принести одну 1-пинтовую банку Мостарда.

• Добавить порошкообразную горчицу

• Добавить горчичное масло

  После добавления фруктов, если вы используете горчичное масло, налейте содержимое рюмки, а затем добавьте горячий концентрированный сироп для покрытия, несколько раз постукивая по банке, когда вы заполняете, чтобы вытеснить пузырьки воздуха.

• Обложка и печать

  

  Ель

  Накройте банку крышкой и закройте. Там нет необходимости стерилизовать Мостарда; концентрация сахара достаточно высока, чтобы ингибировать бактериальную активность.

• Очистить и хранить

  Протрите банку и храните в прохладном темном месте. Мостарда будет готова через 2 недели.

• Региональные Вариации

  

  Ель

  Существует много региональных вариаций Мостарда в Северной Италии; некоторые получают свою сладость из концентрированного виноградного сусла и непрозрачны. Этот рецепт получает сладость от сахара и является прозрачным.

  
  Самая известная мостарда в Италии - это «Мостарда ди Кремона», которая изготавливается из смеси очищенных полых фруктов: абрикосов, персиков, киви (недавнее добавление), груш Бартлетт, маленьких яблок, мандаринов, вишни, айвы, инжира и скоро.

• Кухонные заметки

  Если плоды маленькие, представление будет намного приятнее, если вы оставите плоды целыми (но очищенными, с удаленными семенами и стеблями), или самое большее нарезать пополам вдоль. Если вы используете фрукты большего размера, порежьте их по мере необходимости.

  Кроме того, не стесняйтесь использовать другие комбинации фруктов, чем те, которые предлагаются в этом рецепте. В Мантове они используют очищенные, нарезанные ломтиками и айвой, и вы можете найти Мостарду, приготовленную из всего, от зеленых помидоров до тонко нарезанной кожуры арбуза.

  В коммерчески приготовленном Mostarda di Cremona сироп неизменно бесцветен и кристально чист, независимо от того, какие фрукты в него входят. Это отчасти потому, что некоторые из красящих веществ находятся в кожуре, которые удаляются, а также потому, что повара стараются не перегреваться и, таким образом, карамелизировать сахар.