Pinghung Chen / Getty Images
Вы никогда не задумывались, почему пекарни делают такой замечательный хлеб, но ваши домашние буханки не совсем соответствуют? У пекарен просто есть лучшие инструменты. Их духовки более горячие и имеют паровой впрыск, у них есть предварительно отмеренные смеси хлеба, и у них есть время, чтобы посвятить только приготовлению хлеба. Они могут проверить свою муку на содержание белка и добавить ферменты и кондиционеры для теста, чтобы помочь их продукту сиять.
Даже пекарни ремесленников, избегающие смесей и кондиционеров, имеют постоянные условия выпекания и специальные, специализированные инструменты, а также обученных пекарей, которые делают только выпечку.
Но за последнее десятилетие или около того, были достигнуты многие успехи в домашней выпечке. Некоторые умные люди создали способы выпекать домашний хлеб за меньшее время, лучшая мука и дрожжи стали доступны домашнему пекарю, и закваска и использование времени для выпечки большого хлеба снова вошли в моду.
Вот несколько советов, как извлечь максимум пользы из своего мешка с мукой:
Вещи, чтобы думать о
Начните с простого рецепта. Многие виды хлеба используют только четыре ингредиента; мука, вода, соль и дрожжи.
Тщательно следуйте инструкциям, но используйте свой здравый смысл и опыт. Я ненавижу это говорить, но многие старые рецепты должны быть выброшены. Столько прогресса было достигнуто в создании хлеба, а также в написании рецептов, что вы быстрее получите хорошие результаты, обновив свои файлы рецептов и сборник кулинарных книг. Предостережение заключается в том, что выпечка хлеба всегда будет иметь небольшие отклонения из-за содержания влаги в муке, которую вы используете.
Храните записи. Научите себя проверять температуру окружающей среды, температуру воды и теста и запишите шаги, которые вы предприняли, на стороне вашего рецепта или в блокноте. Вы, вероятно, будете печь хлеб несколько раз в месяц, и вы забудете, что работает для вас - что вы добавили две дополнительные столовые ложки воды или сократили соль - если это не записано.
Хлеб Тесто Советы
Не торопись. Многие рецепты требуют меньшего количества дрожжей, чем вы привыкли. Дрожжи живы и растут путем деления. Использование меньшего количества дрожжей означает более длительное время, прежде чем вы увидите рост теста, что дает время для развития большего количества вкусов. Замедление (замедление) брожения за счет использования холодных жидкостей или охлаждения теста также способствует развитию вкуса.
Кроме того, тесто из цельной пшеницы работает лучше, когда мука успевает увлажниться. Это пробуждает энзимы, которые воздействуют на сложные сахара в муке, а также смягчает отруби в цельном зерне. Хлопья отрубей работают как маленькие бритвы, разрезая нити клейковины (белка) и предотвращая растяжение теста, как теста из белой муки. Когда крахмалы делятся на молекулы глюкозы, у дрожжей появляется больше еды.
Взвесьте, не измеряйте. По возможности используйте весы для взвешивания одного и того же количества муки, соли и т. Д. Каждый раз. Пекарни полагаются на проценты пекаря, которые делают их хлеб постоянным изо дня в день, как и вы. Конвертируйте рецепты без веса, взвешивая на ходу. Старайтесь не добавлять слишком много муки, ведущей причины сухих и жестких хлебов.
Используйте закваску закваски в сочетании с дрожжами. Если вы не являетесь пуристом (и не благословляете вас за то, что вы один), большинство хлебов великолепны с небольшим количеством закваски в них, но не в качестве основного разрыхлителя. Закваска из Германии может быть довольно кислой, очень непохожей на закваску нашего супермаркета. Во многих европейских пекарнях почти весь хлеб - закваска. Добавление пекарских дрожжей поможет тесту подняться до того, как оно станет слишком кислым.
Закваска хороша для сохранения свежести хлеба, и немцы говорят, что это хорошо и для пищеварения. Закваска имеет важное значение для ржаного хлеба, где кислота предотвращает разрушение молекул крахмала, тем самым позволяя формировать клейкоподобную структуру и предохраняя готовый продукт от склеивания. Вы можете имитировать закваску с помощью кислых ингредиентов или добавок.
Чтобы улучшить свою крошку (зерно хлеба), вы можете попробовать использовать миксер и держать тесто липким. Скорее всего, вы месите его в течение указанного периода в рецепте, и ваши руки свободны для других задач. Вы также можете использовать меньше муки, чем при замешивании вручную. Это более влажное тесто, кажется, дает хлебу больше шансов подняться.
Есть также минимальные методы замешивания, которые складывают мокрое тесто, как письмо.
Не опускайте соль. Соль имеет много химических взаимодействий с мукой и дрожжами. В европейском хлебе, как правило, содержится немного соли, часто от двух до трех процентов (процент Бейкера). Это придает хлебный вкус, но вызывает у ЕС повод для беспокойства. По состоянию здоровья они хотели бы ограничить содержание соли до двух процентов. Европейские гильдии пекарей борются против того, чтобы ЕС изменил свои традиционные рецепты и не допустил содержания соли на этикетках свежего хлебобулочного хлеба.
Вы можете попробовать уменьшить количество соли в любом рецепте, но убедитесь, что вы отметили ее в книге, чтобы сравнить результаты по вкусу и текстуре.
Развейте свою собственную специальность хлеба. Практика делает идеальным. Используйте рецепт, который вам нравится снова и снова. Сделай это своим. Ваша семья и друзья начнут просить об этом, с нетерпением ждем этого. Поскольку вы практикуете это часто, вы получите очень хороший и очень упорядоченный способ сделать это.
Советы по выпечке хлеба
Используйте пекарский камень для хорошей корочки и весны в духовке. Они тяжелые и долго нагреваются, но пекарные камни помогают создать атмосферу хлеба в кирпичной печи. Корка не трескается на дне, и хлеб может выпекаться без чрезмерного подрумянивания.
Откалибруйте свою духовку. Особенно, если ваши буханки выходят слишком темными или слишком влажными или требуют больше времени для выпечки, чем указано в рецепте. Кроме того, хлеб может нуждаться в более низких температурах, когда ваш пекарский камень должным образом подогрет.
Разогреть духовку. С или без обжига, нагревание духовки в течение 1/2 часа без камня или 1 час с камнем является существенным для профессионально выглядящих и дегустационных результатов. Хотя вы, возможно, захотите положить хлеб в холодные духовки, чтобы сэкономить время, включите духовку на такой период времени, который стоит всего от 15 до 30 центов дополнительно. Возможно, вы захотите выпекать несколько хлебов в день, что также снижает стоимость буханки.
Знайте, какую корочку вы хотите.
- Ремесленник, жевательная корочка, нуждается в пару в течение первых нескольких минут, а затем в сухом тепле. Присыпка мукой придает буханке деревенский вид. При мытье яиц хлеб приобретает золотистый оттенок и получается более мягкая корочка. сэндвич в форме сэндвича с блестящей коричневой, мягкой корочкой. Смажьте батоны или булочки с маслом или водой и обваляйте семена или зерна, чтобы покрыть их перед выпечкой. Масло смягчает корку, вода сохраняет ее более четкой. 4 дюйма глубиной за 15–20 минут до выпечки, если не дольше, чтобы дать высший уклон и поднять взгляд на хлеб.
Это не так для маленьких белых мучных батонов и булочек. Некоторые из них предназначены для употребления в горячем виде из духовки.
Храните хлеб в течение одного-двух дней в бумажном или тканевом пакете при комнатной температуре. Закваска хлеба и булочек может держаться на два дня дольше.
Не забудьте заморозить отдельно взятые продукты, но не храните в холодильнике свой хлеб, иначе он высохнет слишком быстро. Завернуть в полиэтиленовую пленку, а затем в морозильную сумку и хранить в морозильной камере до трех месяцев. Разморозить при комнатной температуре и хрустеть в течение нескольких минут в духовке, предпочтительно на решетке, напрямую.
Нет ничего лучше домашнего хлеба и супа в четверг вечером после родительской конференции. Хлеб находится в морозильной камере, а суп можно приготовить за полчаса.
Дайте хлебу остыть перед нарезкой. Хлеб должен достичь внутренней температуры не менее 180 F, прежде чем вынуть его из духовки. В этот момент хлеб все еще выпекается и высыхает. Дайте остыть за два часа до нарезки. Если вы нарежете его до этого, он будет выглядеть недоделанным или сырым.
Откройте для себя лучшие варианты хранения для вашего хлеба
