Джон Риццо / Getty Images
- Итого: 40 минут
- Приготовление: 10 минут
- Повар: 30 минут
- Выход: 4 фунта (от 4 до 6 порций)
Флоренция известна во всем мире своим густым, плавно нежным и невероятно ароматным стейком, « bistecca alla fiorentina ». Многие американцы назвали бы это Портерхаусом и задавались вопросом, о чем идет речь. И они были бы правы в большинстве случаев; хотя стейк в флорентийском стиле представлен в меню почти всех ресторанов Флоренции, найти хороший не совсем просто. Но когда это произойдет, это рай на земле: восхитительно богатое, несладкое, редкое мясо, настолько нежное, что его можно порезать ложкой. Большая часть секрета - порода крупного рогатого скота, кьянина.
Крупный рогатый скот Кьянина - это гигантские белые волы, выращенные в долине Валь-ди-Кьяна региона Тоскана, недалеко от Ареццо. Их мясо нежное и ароматное, и из-за размера, достигнутого животными, стейки могут легко превышать 6 фунтов каждый.
Чтобы найти источник говядины Chianina в Северной Америке, свяжитесь с Американской ассоциацией Chianina. В противном случае, купить стейк из другой породы; чтобы обслуживать двух человек, вам понадобится тот, кто был достаточно взрослым (идите к мяснику, которому доверяете), весит от 1 1/2 до 2 фунтов и имеет толщину от 1 3/4 до 2 дюймов (от 700 до 900 грамм и 4 см). толстый).
Как отмечают авторы Витторио Дзани и Джампаоло Пекори в « A Fuoco Vivo», сборнике итальянских рецептов приготовления на гриле, толщина определяется толщиной T-кости, которая разделяет филе и контре-филе; это означает, что в случае огромного животного стейк может быть еще толще и весить еще больше.
Стейк в стиле фиорентины всегда подают по- сангью (очень редко), и на самом деле, переваривать такой качественный кусок мяса - преступление.
Ингредиенты
- 1 толстый (около 2 дюймов) стейк с костями (для нарезки лучше всего использовать Porterhouse, поскольку у него есть как филе, так и содержимое. Если его нет, используйте T-Bone или стейк из полосы).
- Черта морская соль
- Черточный перец
Шаги, чтобы сделать это
Приготовить угли и гриль
Как только вы приготовите стейк и свои угли (они должны быть достаточно горячими; вы должны держать руку над ними на высоте около 4 секунд), установите гриль примерно на 4 дюйма (10 см) над ними и дайте это нагревается в течение нескольких минут, но не слишком долго, потому что иначе, это сожжет линии в мясо.
гриль
Положите стейк на гриль, дайте ему немного подереть, а затем уменьшите огонь, слегка приподняв гриль. Как только стейк легко сойдет с гриля, переверните его и обильно посолите свежеприготовленную на гриле поверхность. Еще через несколько минут, когда другая сторона освободится, снова переверните и посолите. Гриль еще несколько минут, переверните, слегка приправьте перцем, переверните, снова поперчите, и все.
Важно то, что тепло должно оставаться постоянным и интенсивным после первоначального обжига при очень высокой температуре, и если угли выглядят так, будто они мягко угасают, верните их к жизни. Приготовление должно происходить в течение нескольких минут, а когда готово, стейк все еще должен быть редким внутри. Сколько времени? Это зависит от вашего огня и вашего вкуса. В целом, однако, если вы используете около 2-дюймового стейка и он был извлечен из холодильника за 1 час до приготовления на гриле, для жарки на гриле потребуется около 3-4 минут на каждую сторону при сильном нагревании.
Имейте в виду, что ваш стейк, особенно толстый, будет готовиться еще несколько минут после того, как вы уберете его из огня. Поэтому, соответственно, определите время своего приготовления.
подсказки
- Одним из лучших тестов на вкус стейка является ощущение. Сырое мясо мягкое и мягкое, и по мере того, как оно переходит от редкого, хотя и среднего к хорошему, с течением времени становится жестче, оно становится все более твердым и, наконец, упрямым. С точки зрения описания ощущений, Боб Пасторио говорит: «Краткий курс: осторожно нажмите около основание большого пальца - это мясистое место, называемое насыпью Венеры (правда!) - указательным пальцем другой руки. Это то, что чувствует редкое мясо. Нажмите в центре ладони. Средний. Нажмите на внешнем крае руки у мизинца. Хорошо сделано. "
порция
- В прошлом люди предлагали кусочек сливочного масла, но больше всего вы увидите сегодня - дольку лимона и простейший зеленый салат. Другие возможности для гарниров включают жареную картошку, бобы каннеллини, приправленные оливковым маслом, солью и перцем, и жареный шпинат. Подавайте с насыщенным насыщенным красным вином, таким как Chianti Classico Riserva, Brunello или Barolo,
Теги рецепта:
- Барбекю говядина
- основное блюдо
- итальянский
- гриль
