Эрик Футран - Chefshots / Фотолаборатория / Getty Images
Когда-то вы могли пойти к своему мяснику и купить старое мясо говядины в возрасте от USDA. Если у вас был хороший, выдержанный стейк, вы знаете, что он более нежный и ароматный, чем тот, который вы обычно покупаете в магазине. Причина этого в том, что старение позволяет природным ферментам расщеплять твердую соединительную ткань в мясе и испарять воду, концентрируя вкус.
Сухое старение
Старый метод старения мяса известен как сухое старение. Сухое старение осуществляется путем подвешивания мяса в контролируемой, тщательно наблюдаемой, охлажденной среде. Температура должна оставаться между 36 F и замерзанием. Слишком тепло и мясо испортится, слишком холодно и замерзнет, останавливая процесс старения. Вам также нужна влажность около 85 процентов, чтобы уменьшить потери воды. Для борьбы с бактериями вам необходим постоянный поток воздуха вокруг мяса, что означает, что оно должно висеть в хорошо проветриваемом помещении. Последний и самый важный ингредиент этого процесса - опытный мясник, который внимательно следит за старением мяса.
Есть много причин, по которым мясники обычно не стареют в наши дни. Во-первых, стоимость выдержанной говядины может быть очень высокой. Из-за потери веса выдержанной говядины цена за фунт может быть довольно возмутительной. Если вы добавите время, складские помещения, охлаждение, рабочую силу, эта цена будет продолжать расти. Чтобы мясо старения правильно улучшало качество среза, оно должно содержать существенный мрамор. Это означает, что жир равномерно распределен по мясу. Только самые высокие оценки имеют этот вид мраморности и делают старение стоящим.
Из-за высокой цены и пространства, необходимого для старения мяса, сухое старение стало очень редким. На самом деле, только несколько лучших ресторанов покупают выдержанную говядину. Многие, фактически, взялись за старение собственной говядины. Это может быть рискованной работой, если вы не знаете, что делаете, и вам нужно хорошее обоняние. Если ваше старое мясо не пахнет правильно, выбросьте его.
Старение занимает около 11 дней, прежде чем вы заметите значительное улучшение вкуса мяса. После этого аромат продолжает усиливаться, но также происходит потеря веса и риск его порчи. В конце концов, мясо будет бесполезным, так что многие прекрасные рестораны, которые проводят собственное старение, ограничат его до 20-30 дней.
Мокрое старение
Менее дорогая альтернатива сухому старению называется влажным старением. Мясо поставляется с упаковочных заводов мясникам в вакуумной упаковке. Мясники могут отложить это упакованное мясо в холодильники и дать им постареть. Поскольку мясо упаковано в его собственные соки, энзимы разрушат соединительную ткань и сделают ее более нежной. Однако, поскольку не будет потери жидкости, концентрация аромата, которую вы получите от сухого старения, не произойдет.
У вас может возникнуть соблазн на старение говядины в домашних условиях. Вы можете взять из мясника вакуумный упакованный первичный срез (из которого взяты рыночные срезы) и положить его в холодильник на две недели в надежде получить действительно нежный кусок мяса. Однако старение необходимо проводить при точных температурах и влажности в контролируемых условиях. Обычный семейный холодильник просто не имеет того, что нужно для правильного старения говядины. Очень легко получить хорошую колонию бактерий в этом мясе в течение пары недель, необходимых для старения кусочка говядины.
В Интернете циркулирует техника, которая действительно является рецептом для поездки в больницу. Возьмите свои лучшие или выбранные стейки, разверните их, промойте холодной водой, заверните в чистое кухонное полотенце и поместите на самую холодную полку вашего холодильника. Каждый день в течение двух недель вынимайте стейки и меняйте полотенце. На этом этапе вам обещают фантастический стейк, при условии, что вы пережили процесс пищеварения после его употребления. То, что вам нужно, это опыт и знания, чтобы знать, когда начинается порча. Существует определенное изменение запаха и цвета мяса, поэтому во время процесса старения требуется очень тщательная проверка, чтобы убедиться, что оно не испортилось.
Самый большой риск для любого куска мяса, который вы покупаете в магазине и пытаетесь состариться, - это все, что произошло с этим мясом до того, как вы его взяли. Любое воздействие бактерий во время разделки, упаковки или транспортировки может сделать это мясо небезопасным для старения.
Это популярно среди многих состязательных шашлыков, чтобы состарить их грудинки. Это делается за короткий промежуток времени и с запечатанным мясом. Криваковские грудинки можно безопасно хранить в холодильнике неделю или две. Это спорно, сколько улучшения вы получите из этого ограниченного процесса.
