Ель
Иногда легко задуматься, и это, несомненно, правда на кухне. Например, при рассмотрении различных способов приготовления лосося - таких как жарка, жарка на гриле, браконьерство и т. Д. - вы можете подумать, что определенные методы лучше в определенных ситуациях.
Если у вас хрустящая кожа, то да, есть метод, который лучше всего подходит для достижения этого результата (см. Ниже!). Работаете с филе? Тогда вам, возможно, придется рассмотреть другой стиль приготовления пищи. Точно так же, если вы хотите приготовить быстрый и легкий семейный ужин, лосось идеален, но вырвать кедровую доску и поджарить угольный гриль, вероятно, нет.
Лосось простой
Здесь нет волшебной формулы. Лучшая причина готовить лосось на гриле - это когда вы хотите лосось на гриле, и то же самое относится к варению, жарению и жарению на гриле.
У нас есть прямая анатомия лосося, чтобы поблагодарить за это. В отличие от говядины, где порезы с плеча, бока, ребра или крестца требуют совершенно разных техник приготовления, лосось бывает только двумя способами: стейки или филе.
Также есть целый лосось, и вы можете попытаться приготовить его целиком, но при цене в 20 долларов за фунт и выше приготовление целой рыбы весом от 10 до 15 фунтов - задача не из тех, которые можно выполнять случайно.
Кроме того, в этом отношении вы сами не убиваете лосося (не говоря уже о том, чтобы удалить его!). Если вы не обученный рыборез, вооруженный очень острым ножом, вы, вероятно, оставите душераздирающее количество мяса на костях, и филе, которое вы производите, не будет однородным.
Другими словами, если вы хотите накормить как минимум 12 человек и покупаете целого лосося, было бы разумно, чтобы ваш торговец рыбой нарезал его на стейки или филе (или некоторые из них).
(И обязательно попросите кости и голову, так как они сделают совершенно великолепный лосось.)
В чем разница между стейками из лосося и филе?
Стейки разрезаны по всему телу и напоминают подковы, каждая из которых имеет набор реберных костей и часть позвоночника. Филе, с другой стороны, режется вдоль тела и, следовательно, не содержит костей. Они имеют тенденцию быть приблизительно прямоугольными (или трапециевидными).
У стейков, скорее всего, есть кожа, а филе, скорее всего, будет доступно как в коже, так и без кожи, хотя, делая выбор, примите во внимание, что хрустящая кожа лосося является одним из величайших кулинарных удовольствий, известных в мире.
Приготовление лосося в духовке
Лосось - это сырая, жирная рыба, а это значит, что вы можете готовить ее при высоких температурах, не беспокоясь о ее переваривании или высыхании. С учетом сказанного, это все еще рыба, а это значит, что время приготовления будет довольно коротким. Вот три различных метода приготовления лосося в духовке.
- Запеченный лосось: в этом случае мы готовим лосось, открытый на листовой сковороде, или неглубокую форму для выпечки в духовке 425 F, в течение 12-15 минут при толщине около 1 дюйма. Обратите внимание, что мы не заключаем лосося в фольгу (о чем мы поговорим далее). Вы можете покрыть его оливковым маслом, приправить его кошерной солью и свежемолотым перцем и добавить любые травы, ароматические вещества, ломтики лимона и все, что пожелает ваш желудок. Этот метод одинаково хорошо подойдет к филе и стейкам, как на коже, так и без кожи. Лосось, приготовленный в фольге (или пергаменте): это технически способ приготовления лосося на пару, но не позволяйте этому обмануть вас - лосось, приготовленный в фольге или пергаменте, невероятно ароматный и роскошный. Это также быстро, легко и легко на очистку. В основном, это включает запечатывание лосося, вместе с обычными травами и цитрусовыми, и все это в мешочек с алюминиевой фольгой и выпекание его в очень горячей духовке в течение 7-10 минут. Если вы замените фольгу пергаментной бумагой, вы даже можете сделать это в микроволновке всего за 3-4 минуты. Для более подробной информации, ознакомьтесь с этим 101-уровневым уроком по приготовлению лосося в фольге. Медленный жареный лосось: это низкотемпературный вариант, в котором используется духовка, и если у вас есть время, чтобы она могла готовиться в течение часа, этот метод даст влажного ярко окрашенного лосося с упругой, упругой текстурой. Все, что требуется, это противень и мелкая кастрюля с водой. Пока ваша духовка нагревается до 225 F, смажьте 2-фунтовое филе оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Поставьте кастрюлю с водой на нижнюю решетку и лосося стороной с кожей на противень и запекайте на верхней решетке около часа.
Фото © Fullerene / Getty Images
Приготовление лосося на гриле
Да, лосось может выдерживать высокие температуры, но давайте не будем увлекаться. Газовый гриль лучше всего подходит для приготовления лосося на гриле, так как вы лучше контролируете температуру. Для приготовления лосося на гриле вы должны стрелять от 350 до 450 F, что в гриль-углях соответствует примерно от 1/2 до 3/4 дымохода древесного угля. Готовьте в течение 10-15 минут, накрыв, не поворачивая Здесь три совета: смажьте маслом решетки.
Однако менее напряженный способ приготовления лосося на гриле - на кедровой доске. Просто замочите доску в воде на 30 минут, затем положите рыбу на доску и доску на средне-высокий гриль и варите под крышкой 20 минут.
Приготовление лосося на сковороде
Вот так получается хрустящая кожа. Поскольку вы хотите, чтобы кожа контактировала с горячей сковородой, используйте здесь филе, нанесенное на кожу, а не стейки, которые имеют кожу вокруг краев. Чугунная кастрюля, кстати, очень хороша для этого, но какую бы посуду вы ни использовали, невозможно переоценить важность того, чтобы ваша кастрюля была очень горячей.
Ключом к хорошему шепоту у лосося является то, что кожа, то есть та сторона, которая входит в сковороду, очень сухая. Когда масло в вашей кастрюле становится горячим, самое время погладить кожу бумажным полотенцем. После приправы положите филе стороной вниз в горячее масло и оставьте на 5 минут без изменений, если ваши филе имеют толщину 1 дюйм. В конце этого времени осторожно поверните и дайте лососю готовить еще 30 секунд, и все. Затем вынуть из кастрюли и подавать на коже вверх. Сжатие лимона не повредит на этом этапе, но избегайте обливания соусом, так как это может сделать кожу влажной.
Евгений Мымрин / Момент / Getty Images
Браконьер
Там нет причин, чтобы поймать стейк из лосося. Деликатная, почти кремовая текстура, полученная при браконьерстве, полностью исчезает из-за присутствия костей. Точно так же, поскольку браконьерство не будет иметь никакого хрустящего эффекта на коже, лучшими кусочками лосося до браконьерства будут филе без кожи.
Самое главное, чтобы ваша жидкость для браконьерства была ароматной. Как минимум, солите свою воду, но в идеале сделайте простой придворный бульон из воды, кошерной соли, вина, лимона, ароматных овощей и трав.
Обратите внимание, что браконьерство не кипит и даже не кипит. Ваша кулинарная жидкость должна быть между 160 и 180 F, что означает, что вы увидите очень мало пузырьков. Добавить лосось, накрыть крышкой и варить в течение 15-30 минут, в зависимости от размера филе. Он должен быть полностью непрозрачным и только начинает отслаиваться.
Приготовление лосося под жаровней
Легко забыть о бройлере, но он готовится очень быстро на сильном огне, что делает его отличным способом приготовления лосося. Разогрейте бройлер, выровняйте сковороду с фольгой, смажьте фольгу и лосося (стейки или филе) оливковым маслом, приправьте и обжарьте, примерно в 4 дюймах от жары, до тех пор, пока он не начнет шипеть или в течение 10 минут.
40 рецептов лосося, чтобы решить вашу проблему обеда
