Eising / Getty Images
Тушение - это форма приготовления во влажном жаре, которая разрушает соединительные ткани на куски мяса, делая их нежными и сочными.
Большинство рецептов тушения используют те же основные шаги. Как только вы изучите основы, вы сможете тушить говяжью грудинку, короткие ребра, запасные ребра, нижнюю часть - любое мясо на ваш выбор.
Наконец, поскольку жесткие куски мяса (например, ложный стейк), как правило, дешевле, тушение - это техника приготовления, которая может сэкономить вам деньги. Этот простой процесс занимает от одного до пяти часов.
Как тушить
- Выберите правильный срез мяса. Лучшими порезами мяса для тушения являются порезы с высокой нагрузкой, например, от плеча, ноги или ягодичной области животного, а также те, которые содержат много соединительной ткани, такие как патрон, голень, грудинка и бычий хвост. Разогрейте духовку до 300 F. Выложите мясо насухо бумажными полотенцами. Это поможет вам получить хорошую коричневую корочку на мясе на следующем этапе. Удалите лишний жир. Подогрейте небольшое количество масла в противень для жарки с толстым дном или в жарочной печи или на жаровне на сильном огне. Когда масло очень горячее, добавьте мясо. Обжарить мясо в течение минуты или двух со всех сторон. Выньте мясо из кастрюли и отложите его в сторону. Снизьте огонь до среднего и добавьте ароматические овощи, такие как нарезанный лук, лук-порей, морковь и сельдерей. Вы также можете добавить несколько зубчиков чеснока, очищенных и измельченных. Обжарить в течение нескольких минут или пока овощи не начнут размягчаться. Разогреть сковороду с ароматной жидкостью, такой как бульон, бульон или вино. Соскребите все жареные кусочки (называемые любящими) со дна сковороды и доведите жидкость до кипения. Эта жидкость добавит аромат тушенке. Длинный, медленный, влажный жар тушения - лучший способ смягчить жесткие куски мяса. Верните мясо в кастрюлю вместе с каким-то кислым ингредиентом, таким как нарезанные кубиками помидоры. Кислота помогает разрушить жесткие соединительные ткани в мясе. Если вы использовали вино на предыдущем этапе, это сработает. Но помидоры - всегда хороший компонент, чтобы добавить к тушению. Проверьте уровень тушащей жидкости. Жидкость должна едва покрывать мясо. Теперь вы можете добавить другие ароматизаторы и приправы, такие как цельный перец или лавровый лист. Принесите тушеную жидкость обратно на медленный огонь, затем закройте сковороду плотно закрывающейся крышкой и перенесите ее в духовку 300 F. Приготовьте на 1–5 часов. в зависимости от размера мяса. Цифра около часа за фунт. Снимите сковороду с духовки. Чтобы приготовить соус или соус из тушеной жидкости, сначала сделайте рулет, затем взбейте немного натертой тушеной жидкости в рулет, пока она не загустеет. Готовьте на слабом огне несколько минут, затем приправьте.
подсказки
- В зависимости от размера или среза мяса, вы можете нагреть духовку до 275 F или даже до 250 F. Если вы тушите черенки, вы можете сделать несколько вертикальных (параллельно кости) надрезов на наружной мембране так, чтобы мясо не будет изгибаться, пока оно тушится. Некоторые повара вообще снимают мембрану, но это большая работа и, как правило, того не стоит. Длительная тушенка в значительной степени растворяет мембрану. Тушение в духовке лучше всего, потому что мясо готовится с непрямым нагревом. Но если у вас нет кастрюли в духовке, вы можете тушить на плите на медленном огне. Вам придется периодически проверять его, чтобы убедиться, что жидкость кипит и не кипит. Для охлаждения и хранения тушеного мяса лучше всего оставить мясо в тушеной жидкости, чтобы оно не высыхало.
