Руководство по холодному выщелачиванию и сохранению желудевой муки

Какие желуди лучше всего есть?

Эллен Закос

Меня часто спрашивают, с какими желудями я предпочитаю готовить, из красных дубов или из белых дубов. Желуди белого дуба, как правило, считаются менее горькими, чем желуди красного дуба, но, честно говоря, это не имеет значения для меня. Я собираю самые большие желуди, которые могу найти, потому что самая трудоемкая часть обработки желудей - это шелушение. Когда вы можете собрать 50 больших желудей, чтобы получить столько же орехового мяса, сколько и 100 маленьких желудей, вы впереди игры.

Правда, вам, возможно, придется выщелачивать желуди красного дуба дольше, чем желудям белого дуба, но выщелачивание настолько легко, что о нем не стоит беспокоиться. Важно собрать большие желуди как можно скорее после того, как они упали с деревьев. Откажитесь от любых орехов с небольшим отверстием в них. Это выходное отверстие, пережеванное личинкой дубового долгоносика, который питался орехом все лето. Когда орехи падают на землю осенью, личинка жует свой выход из ореха и окукливается в земле, появляясь следующей весной как взрослый долгоносик. Я возьму свои желуди без побочного порядка белка насекомых, пожалуйста.

Теперь некоторые из вас могут подумать: «Почему я должен идти на все эти неприятности, только ради желудей?» Я привык удивляться тому же. Это звучало как большая работа, и я боялся, что сделаю это неправильно. Правда, здесь много шагов. Но каждый из этих шагов довольно прост. Разбивая процесс на части, я надеюсь, вы увидите, что это то, что вы можете сделать.

Как обработать ваш урожай желудя

Эллен Закос

Я часто замораживаю желуди сразу после их сбора и перед обстрелом. Почему? Потому что сезон желудей - это также сезон грибов, сезон крабовых яблок, сезон дикой груши и сезон ягод спайсбуш, и все эти дикие продукты требуют внимания. Так как желуди являются наименее скоропортящимися связками, я замораживаю их, пока не успею их обработать.

Замораживание сохраняет желуди свежими, а также убивает всех личинок долгоносика, которые могли прийти вместе для поездки. Тем не менее, замораживание также сохраняет орехи влажными, и желуди легче нарезать, когда они сухие. Если вы действительно заморозите свои желуди, будьте готовы использовать немного больше смазки для локтя, чтобы вытащить их из раковин. Или обезвоживайте их в течение нескольких часов перед обстрелом.

Оболочка ваши желуди

Обстрел желудей. Эллен Закос

В первый раз, когда я шелушил желуди, я положил несколько орехов за раз между двумя кухонными полотенцами и разбил их дном стакана. Вы также можете использовать резиновый молоток. Оболочки желудя не очень толстые, и их легко взломать. Это занятие «сидеть перед телевизором», хотя и достаточно шумное, чтобы вы могли раздражать своих собеседников.

Как только я начал обрабатывать желуди в больших количествах, я приобрел ореховую крошку Дейвилта. Он прочно сделан и быстро справляется с обстрелом желудя, хотя требует небольшой силы руки. Davebilt не из дешевых, но он того стоит, если вы собираетесь работать с желудями на регулярной основе.

Выберите метод выщелачивания

Эллен Закос

Оболоченные желуди должны быть выщелочены из их танинов, прежде чем их можно будет съесть. Хотя ходят слухи, что есть сладкий желудь, который не требует выщелачивания, мне еще не приходилось встречать такого желудя. Неотбеленные желуди не только имеют ужасный вкус, но и потребляют большое количество танинов, снижая эффективность, с которой ваш кишечник поглощает пищу. Итак, давайте выщелочим наши желуди.

То, как вы будете вымывать желуди, зависит от того, как вы хотите использовать орехи. При горячем выщелачивании (варке) крахмал готовится в орехах, а это означает, что они не будут хорошо связываться как мука. Однако горячее выщелачивание происходит быстро, и если вы планируете использовать желуди в качестве закусочных орехов или в качестве основы для супа, это хороший способ.

Желуди холодного выщелачивания приводят к получению универсального конечного продукта, который можно использовать в качестве мелкой муки или крупной поленты, а также во всех случаях, когда можно использовать горячие выщелоченные желуди. А когда дело доходит до холодного выщелачивания, у вас есть выбор.

Метод холодного выщелачивания № 1: туалетная емкость

Желуди в унитазе. Эллен Закос

Первый шаг

Местные жители на нескольких континентах позволяли протекающему потоку выполнять работу по выщелачиванию, привязывая корзины с желудями в потоке и позволяя холодной воде течь через орехи в течение нескольких дней. У меня нет ручья, но у меня есть туалет. Это верно, туалетный бак. Не унитаз. Опорожните бак для унитаза, почистите его, а затем снова наполните бак. Положите очищенные желуди в марлю или желе ситечко и положите пакет в чистый бак. Каждый раз, когда вы спускаете воду в унитаз, холодная вода промывает желуди, постепенно вымывая их горечь. Сколько времени потребуется, чтобы желуди стали приятными на вкус, будет зависеть от того, какие желуди у вас есть и как часто вы смываете туалет. Попробуйте орех каждые 24 часа, и когда нет горького послевкусия, ваши желуди готовы!

Обезвоживание цельных орехов

Эллен Закос

Шаг второй

После выщелачивания высушите желуди в пищевом дегидраторе при минимально возможной температуре. Вы должны поддерживать температуру ниже 150F, чтобы не варить крахмал. Если у вас нет дегидратора с настройкой температуры, установите его на низкое. Если у вас нет дегидратора, вы можете высушить пищу из желудя в сушильном шкафу или духовке, если температура ниже 150F. Обезвоживание может занять до 24 часов, в зависимости от вашего метода. Более высокие температуры сократят ваше время высыхания и произведут более темную муку.

Желуди красного дуба требуют дополнительного шага на этом этапе. У них тонкая кожица, называемая тестой, расположенная между ореховым мясом и скорлупой. Белые желуди не делают. Горячее выщелачивание удаляет яички, которые имеют горький вкус. Если у вас холодное выщелачивание, вам нужно стереть тесты, прежде чем готовить с желудями. К счастью, после высыхания яички отпадают с легким втиранием.

Обезвоженные, выщелоченные желуди можно сразу перемолоть в муку или хранить целиком. В любом случае они должны быть опечатаны и храниться в морозильной камере. Желуди с высоким содержанием жира, которые могут стать прогорклыми, если хранить при комнатной температуре.

Холодный метод выщелачивания № 2: метод Jar

Растирание желудей. Эллен Закос

Первый шаг

Вы также можете использовать второй метод холодного выщелачивания, который может понравиться людям, которые не могут разобраться с идеей в целом. Кроме того, если у вас есть туалет без резервуара (как в моей старой квартире в Нью-Йорке), то стоит использовать банку. Для этого метода перед вымыванием вам нужно перемолоть желудь в скорлупе в грубую пищу.

Вы можете сделать это в высококачественном блендере, таком как Vitamix, но я предпочитаю ручную мельницу, которая продается для измельчения цельных зерен кукурузы. Ручная мельница позволяет мне регулировать грубость помола, а также производит однородный продукт. Использование блендера может привести к неравномерной текстуре, поскольку гайки, расположенные ближе к центру канистры, заточены лучше, чем гайки по краям.

Замочите еду желудя в нескольких сменах воды

Желудь еды замочить в холодной воде. Эллен Закос

Шаг второй

Найдите большую прозрачную стеклянную или пластиковую банку с плотно прилегающей крышкой. Наполните банку примерно на полпути грубым молотым желудевым шротом, а затем залейте его водопроводной водой. Используйте палочку для еды или ручку деревянной ложки, чтобы устранить воздушные карманы в еде из желудя, закройте крышку и хорошенько встряхните банку. Переместите банку в холодильник. Вы заметите, что желудевая мука со временем оседает, и вода приобретает темно-коричневый цвет, когда танины начинают вымываться из орехов.

Оставьте банку на 24 часа в холодильнике, затем осторожно вылейте воду из еды. Не волнуйтесь о получении каждой последней капли. Заполните банку с водой и замените банку в холодильнике. Вам нужно будет сделать это несколько раз, в зависимости от того, насколько горькими были орехи, для начала. Отлив воду в третий раз, попробуйте еду из желудя. Если оно горькое, продолжайте менять воду каждые 24 часа, пока не останется следов горечи.

Выдавить лишнюю воду

Используйте посудомоечную тарелку, чтобы выдавливать блюдо насухо. Эллен Закос

Шаг третий

Как только горечь вымыла из желудевой муки, вылейте еду в центр кухонного полотенца. Соберите все четыре угла полотенца и закрутите полотенце для посуды, затем продолжайте вращать, пока вода не начнет капать со дна полотенца. Если вода больше не может быть удалена путем скручивания, сожмите полотенце как можно сильнее, чтобы удалить как можно больше воды. Это займет несколько минут.

На этом этапе вы можете заморозить влажную желудевую муку как есть, но вам нужно будет использовать немного меньше жидкости в любом рецепте, который вы делаете с мукой. Я предпочитаю полностью высушить муку перед ее запечатыванием для длительного хранения.

Обезвоживание желудь еды

Эллен Закос

Шаг четвертый

Еще раз, духовка или нагревательный ящик являются приемлемыми заменителями дегидратора, если температура ниже 150F.

Вы можете остановиться здесь, на стадии еды из сушеного желудя, или перемолоть, чтобы сделать муку для выпечки. Канистра Vitamix для сухих зерен отлично справляется со своей задачей менее чем за минуту, но специи или кофемолка также хорошо справляются, хотя и в небольших партиях.

Запечатайте и сохраните вашу еду желудя

Желудь готов к употреблению в морозильной камере. Эллен Закос

Как только желуди (целые или молотые) высохнут, они готовы для измерения, опечатывания и хранения. Вакуумный охотник на тюленей - удобный инструмент для хранения целых орехов, еды или муки в отдельных порциях одной или двух чашек. Если у вас нет вакуумного упаковщика, вы можете хранить желуди в банках для консервирования или в пакетиках на молнии. В большинстве случаев закрывайте пакеты с застежкой-молнией, затем высасывайте как можно больше воздуха из питьевой соломинки, прежде чем полностью их запечатать.

Целые орехи будут храниться в морозильной камере несколько лет; меньшее количество открытой поверхности означает более медленное окисление. Мука и еда должны быть использованы в течение года.

Что вы можете сделать с желудевой мукой?

Желудевый бургер с цадзики. Эллен Закос

Желудочная мука не содержит глютена, но, тем не менее, это универсальная мука. Крахмал, который вы сохранили при холодном выщелачивании, помогает связать муку, но он никогда не будет вести себя так, как пшеничная мука.

Вы можете заменить желудочную муку до половины универсальной муки, требуемой в большинстве рецептов выпечки. Это добавляет глубину и богатство этому рецепту черного хлеба, а также делает вкусные кексы, блины и абсолютно убийственный липкий пудинг. Используйте грубый молотый желудь в качестве основы для супа, чтобы сгущать рагу или делать гамбургеры и фалафель.

Что такое год мастита?

Мать-природа щедра в мачтовый год. Эллен Закос

Год мачты относится к году, когда дерево производит больше, чем обычно, орехов или плодов. Эти обильные годы обычно чередуются с сезонами меньших урожаев, и полезно иметь возможность сохранять то, что вы собираете в годы мачты, чтобы использовать их, когда дикие продукты менее богаты.

В тучные годы желуди встречаются в огромных количествах, благодаря чему их легко и быстро собрать. Они также содержат жиры и белки, которые трудно найти в диких пищевых продуктах. Если вы серьезно относитесь к включению большего количества диких продуктов в свой рацион или просто хотите узнать вкус этого обильного ореха, то научиться готовить с желудями - отличный навык для овладения.

Узнайте больше о том, для чего вы можете добывать корм и как получить максимальную отдачу от собранного корма! Подпишитесь на нашу бесплатную рассылку новостей Foraging сегодня.