Добро пожаловать в страну текилы
Растения агавы усеивают ландшафт и декор в стране текилы. Площадь в La Perseverancia, ликеро-водочный завод, где производятся Sauza Tequilas, является прекрасным примером. © S & C Design Studios
Текила - это восхитительный дистиллированный дух, не похожий ни на один другой, которым пользуются во всем мире. Его уникальный вкус, строгие правила и экзотический вкус придают текиле привлекательность, которой просто не могут коснуться виски, ром, джин, водка и бренди. Процесс изготовления текилы так же интересен, как и сам ликер.
Как производится текила - загадка для многих пьющих. Есть много мифов, которые окружают его, и слишком много пьющих имели плохой опыт, поэтому они уклоняются от этого. Однако, как только вы узнаете правду о текиле, посмотрите на ее производство и даже попробуете некоторые хорошие вещи, вы можете стать приверженцем текилы.
Это правда, что текила заслуживает большего уважения, чем она часто получает, поэтому давайте взглянем на мир текилы, прежде чем она станет духом, готовым к маргарите.
В полях агавы
Сбор урожая агавы - тяжелая работа, и джимадоры, которые обрабатывают поле и собирают каждое растение с земли, быстро справляются с работой. © S & C Design Studios
Текила должна производиться в определенных штатах и муниципалитетах Мексики. Дух на основе агавы может быть произведен за пределами этих обозначенных областей, но его нельзя назвать текилой .
Это отличает дух от всех других произведенных во всем мире и позволяет Совету по регулированию текилы (CRT) придерживаться жестких правил в отношении его производства. Стандарты должны соблюдаться и соблюдаться для любой марки текилы, продаваемой с использованием этого названия.
Контраст в полях агавы
В мексиканском штате Халиско производится большинство сегодняшней текилы. Низменности недалеко от города Текила (недалеко от города Гвадалахара) являются домом для некоторых из крупнейших имен в индустрии текилы, в том числе Хосе Куэрво и Сауза.
Как ни странно, два конкурирующих ликеро-водочных завода находятся по соседству друг с другом, поэтому, если вы планируете поездку в страну текилы, вы можете посетить оба в один и тот же день. У каждой винокурни есть свои собственные методы, и, несмотря на то, что они соседи, даже эти два отличаются совсем немного.
В Лос-Альтосе, или в высокогорье Халиско вокруг городов Арандас и Хесус-Мария, вы найдете множество менее известных и, как многие считают, более бутиковых брендов текилы. Красные глинистые почвы этой области производят агаву, которая придает этим текилам совершенно иной профиль. Здесь вы найдете винокурни, производящие премиальные бренды, такие как Casamigos, Cazadores, Corazon и Tezon.
Поля агавы повсюду в Халиско и наступит время сбора урожая, вы увидите джимадорес в полях, удаляя из земли нечто похожее на гигантский колючий ананас.
Интересный факт: когда вы летите в Гвадалахару, вы знаете, что приближаетесь, потому что пейзаж начинает синеть. Это связано с тем, что листья агавы испускают сине-серый цвет. Это захватывающее место, особенно когда над красными полями Лос Альтос!
Агава
Подземная 'pina' агавы - это сбор урожая джимадорес для производства текилы на красных грязных полях возле ликеро-водочного завода Corazon Tequila в Лос Альтос, Халиско, Мексика. © S & C Design Studios
Завод агавы - самая интригующая часть процесса производства текилы. Он уникален для дистиллированных спиртов, производимых в Мексике, и различные сорта используются для различных ликеров на основе агавы, производимых в стране (мескаль, пульке, сотол, рацилла и беконара, а также текила).
Голубая агава Weber ( Agave tequliana) используется во всех текилах, а бутылки с маркировкой «100% Weber Blue Agave» - самые чистые текилы, которые вы найдете. Однако даже в рамках этого различия качество текилы может быть очень разнообразным.
Что такое агава?
Вопреки распространенным заблуждениям, агава не является кактусом. Это суккулент, который на самом деле в семье лилии (амариллис).
Над землей в розетках растут длинные колосья. Эти листья толстые и мясистые с крошечными, полупрямыми шипами, бегущими вверх и вниз по бокам. Один большой шип тянется от кончиков каждого листа, и этот точно не тупой.
Под землей находится сердце, или пиньа, растения, и это то, что ищут джимадоры для текилы. Пинья действительно выглядит как гигантский белый ананас, когда его раскопают, и его мякоть будет запекаться и выжиматься из сока на ликероводочном заводе для приготовления текилы.
- Интересный факт: Агава может расти до 5-7 футов и иметь такой же рост. Если оставить нетронутым, растение вырастет из центра высоким шпилем, называемым цитатой, которая может достигать высоты 15 футов или более и давать цветы. Большая часть квотирования удаляется для коммерческого производства текилы, поэтому завод может сконцентрировать свою энергию на производстве максимально возможной концентрации сахара в Пинье.
Как собирают агаву?
У меня было много урожаев для различных культур, и урожай агавы является самым непосильным из тех, что я видел (или пытался) на сегодняшний день. В этом процессе нет механической обработки, так как все это нужно делать вручную, по одному агаве за раз.
Растения созревают примерно через 7-10 лет. После сбора урожая каждое растение агавы выкапывается из земли, чтобы раскрыть мясистую пинью. Затем джимадор использует специальный инструмент, называемый коа, чтобы срезать каждое из листьев, пока они не останутся с голым белым шаром.
Это описание делает процесс звучания легким, но это не так. Коа довольно тяжелая, а круговой клинок на конце очень острый. Острый глаз, точная цель с каждым ударом и много мышц верхней части тела необходимы для выполнения работы с любой степенью эффективности.
Путешествуйте в Мексику и испытайте это на себе
Во время моих путешествий по стране текилы именно поля агавы по-настоящему поразили меня и привели к личному увлечению текилой. Пейзаж, растение и труд, который каждый джимадор вкладывает в выращивание и сбор урожая агавы, достойны огромного уважения.
Я должен поощрять каждого любителя текилы (или даже пассивных поклонников) путешествовать на текиловые поля в какой-то момент своей жизни. Это придаст вам новое уважение к напитку и даст возможность погрузиться в настоящую культуру текилы.
Поговорите с вашим турагентом, есть много экскурсий, которые доставят вас на ряд спиртзаводов в течение нескольких дней.
Печи: Традиционная Глина
Пины агавы готовы для глиняных печей в Куэрво Мундо, где проживает Хосе Куэрво Текилас. © S & C Design Studios
Как только растения агавы собраны и отправлены обратно на винокурню, они начинают превращаться в текилу.
Цель состоит в том, чтобы преобразовать углеводы и крахмалы необработанной агавы-пиньи в сбраживаемый сахар, почти так же, как зерно превращается в пюре, которое сбраживается, чтобы в конечном итоге стать виски. Первый шаг в этом процессе - испечь агаву.
Традиционно агаву пекли в скальных ямах, и это все еще можно увидеть в сегодняшнем мескале. Сегодняшние производители текилы перешли над землей и используют один из двух стилей духовок.
Horno , или печь из глиняного кирпича, сохраняет часть этого очарования старого мира и используется рядом винокурен, таких как Cuervo Mundo (дом Хосе Куэрво). Пинья может весить от 50 до 150 фунтов и загружаться в духовку, когда она свежая.
Печи: современная нержавеющая сталь
Текила Corazon производится на заводе San Nicholas, а территория окружена рядом больших открытых печей из нержавеющей стали для выпечки кедровых листьев агавы. © S & C Design Studios
Большинство ликероводочных заводов выпекают агаву в течение 2-3 дней с использованием пара. На многих современных винокурнях вместо кирпичных печей используются автоклавы из нержавеющей стали.
Как и в Сан-Николасе, в доме Теразилы Коразон, эти современные печи часто являются высокими сооружениями, которые могут выпекать поразительное количество агавы за один проход. Сан-Николас имеет два ряда автоклавов под своим укрытием, и, когда он полностью загружен, взрослый человек может стоять на вершине агавы с дополнительными 4-футовыми запасами в запасе.
В любой из печей, когда процесс выпечки завершен, шишки агавы уменьшаются до доли их первоначального размера. Они становятся темно-коричневыми и выглядят так, как будто их карамелизировали - это не слишком далеко от реальности того, что произошло.
Они также очень сладкие и вкусные. Лучший способ описать это - подобрать запеченную агаву мягким сотам, смоченным в липком нектаре агавы, но с текстурой и консистенцией полусухих абрикосов. Это конфеты!
- Интересный факт: на этом этапе агава также может быть использована для производства нектара агавы, но они предназначены для текилы!
Одна духовка лучше?
Некоторые люди сравнивают современный автоклав с микроволновой печью и кирпичной печью с использованием традиционной духовки на вашей кухне. У текилы из автоклава есть уменьшенный аромат? Я не заметил разницы лично, и некоторые из моих любимых текил (включая Corazon) используют современные технологии.
На мой взгляд, этот единственный шаг не определяет плохую текилу. Напротив, это кульминация каждого шага в процессе изготовления текилы - от агавы до бочки - которая влияет на качество конечного продукта.
Извлечение сладких соков агавы
Колесо тахона - это традиция, которую продолжают использовать немногие производители текилы. Это одна из подписей при изготовлении текилы тэзон. © S & C Design Studios
Эти сладкие соки, найденные внутри печеной агавы, теперь нужно извлечь. Как и на любом другом этапе процесса, в текиловых заводах используются разные методы.
В большинстве случаев механические измельчители используются для измельчения и отделения волокон агавы, позволяя собирать сладкий сок или « мосто» для ферментации. Измельчители напоминают те, которые использовались для размола сахарного тростника и давно используются для производства рома.
Легендарное колесо Тахона
Горстка заводов текилы предпочитает делать это по-старому. Тахона - это большое колесо, часто сделанное из вулканической породы, которое вращается вокруг каменной ямы, разрушая агаву и извлекая сок по мере его прохождения.
Использование колеса тахона - очень традиционный метод, и его изначально тянули лошади, мулы или волы. Сегодняшние тахоны управляются либо тракторами, либо центральным двигателем, который медленно перемещает руку, прикрепленную к колесу, вокруг ямы.
Тем не менее, тахона все еще не является полностью механизированной операцией. Требуется рабочий или два, чтобы обработать яму, поскольку 2-тонное колесо сокрушает агаву. Используя молотки или мотыги, рабочие перемещают агаву вокруг ямы, чтобы гарантировать, что каждая последняя капля сока удалена из каждого волокна.
Поскольку колесо тахона является очень трудоемким и трудоемким процессом, его используют только несколько заводов текилы. Среди них - ликеро-водочный завод Olmeca, где производится Tequila Tezon, и Tequila Tapatio, производители El Tesoro de Don Felipe, а также винокурня Patron Tequila.
В бродильных чанах
Большие бродильные чаны в Cazadores заполняют целое здание, а дрожжи обрабатываются классической музыкой, которая гудит от настенных колонок. © S & C Design Studios
Когда мы достигаем комнаты брожения, процесс изготовления текилы отражает любой другой дистиллированный спирт. Опять же, у каждой винокурни будут свои методы, приемы и стандарты, но общий процесс одинаков для всех.
Эти сладкие соки, известные как mosto , добавляются в бродильные чаны с водой и дрожжами. Во время брожения дрожжи преобразуют сахар разбавленного мосто в спирт. Это тот же метод, который делает все алкогольные напитки и является жизненно важным шагом в этом процессе.
Большое внимание уделяется обеспечению успеха ферментации. На ликероводочных заводах будут использоваться бродильные чаны из дерева или нержавеющей стали, строгое соотношение воды и массы (или сусла в случае зернового спирта) и часто запатентованные штаммы дрожжей (некоторые передавались из поколения в поколение). Процесс обычно занимает 2-5 дней, хотя некоторые ликероводочные заводы продлят это время, чтобы создать более живую и крепкую текилу.
Ферментация - это тщательно контролируемый процесс, но он не является чем-то новым для человеческой базы знаний. Мы контролировали этот процесс с тех пор, как первые спирты были изготовлены много тысяч лет назад.
Сохраняя дрожжи счастливыми
Дрожжи - это живой организм, и если вы отправитесь на достаточное количество ликероводочных заводов, вы быстро поймете, что дистилляторы пойдут на многое, чтобы сохранить свои дрожжи счастливыми. Иногда это кажется немного смешным, но они клянутся этим.
На спиртзаводе, где производятся текилы Cazadores и Corzo, дрожжи исполняют серенаду классической музыкой во время брожения. В Сан-Николасе, где живет Текила Коразон, «не классическая музыка, не рок-н-ролл, но хороший инструментал» музыка наполняет комнату брожения. Подобные стратегии используются на некоторых ромах, виски и других винокурнях по всему миру.
Попробовав эти текилы, можно найти некоторую правду в теории «счастливые дрожжи делают счастливой текилу». Я верующий!
Прочь в кадры
Каждый завод по производству текилы опирается на определенный набор фотографий. Для Sauza Tequila, это серия флейтовых выпивок. © S & C Design Studios
Это находится в тихой комнате, где текила становится текилой. Ферментированный mosto (или промывка) содержит 4-10% спирта, и цель состоит в том, чтобы отогнать его до концентрации около 55%, и обычно это делается двумя перегонками.
- Интересный факт: многие дистилляторы текилы приобретают свою текилу до прочности в бутылках - как правило, 40% ABV (80-градусный) - во время дистилляции. Это исключает необходимость разбавлять его водой.
Испанцы в конце 1500-х годов ввели в Мексику алембика, и он до сих пор наиболее широко используется среди текилерос . Некоторые из лучших текил дистиллируются в маленьких медных кубках. Другие используют комбинацию алембических (aka pot) и более современных непрерывных столбцовых кадров.
Дистилляция - это еще один тщательно контролируемый процесс, и ведущие производители по всему миру уделяют большое внимание работе своих аппаратов. Без качества, все еще работающего по строгим стандартам, они не смогли бы постоянно производить качественные ликеры, которыми мы наслаждаемся каждый день. Это научная форма искусства, а мастера-дистилляторы - безумный ученый / художник.
Что происходит во время дистилляции?
Многие продукты, от бензина до воды, перегоняются, и основной процесс такой же. В самом основном определении дистилляция - это метод разделения компонентов смеси с помощью тепла и создания газов, которые конденсируются обратно в жидкость. В случае ликера цель состоит в том, чтобы преобразовать эту ферментированную жидкость в высококонцентрированный спирт.
При изготовлении текилы процесс дистилляции выглядит примерно так:
- Мосто добавляется в сосуд или емкость для хранения. Нагревание добавляется до достижения температуры кипения смеси. Спирт в нагретой смеси испаряется и улавливается конденсатором. Вода, твердые частицы и некоторые конгенеры остаются в сосуде. Пары спирта проходят через неподвижное вещество и собираются через выпускную трубку и попадают в колбу.
Текила обычно совершает две поездки по столу. После первой перегонки его называют ординарио . Некоторые текилеро используют алембик ( alambique по-испански) для первой дистилляции, а колонку - для второй.
Колонны в этом втором типе еще предназначены для дальнейшего совершенствования окончательного духа. Они также более эффективны, потому что затор не нужно вычищать из сосуда после каждого использования.
Некоторые текилы перегоняются в третий или четвертый раз, но две перегонки являются стандартными.
Сердце текилы
Жидкость, которая выходит из кубика, состоит из трех частей: верхняя часть называется «головой», средняя - «сердцем», а нижняя - «хвостом». Для дистилляторов является обычной практикой перераспределять только «сердце» дистиллята, которое улавливается в колбе.
- Большинство дистилляторов выбрасывают головы и хвосты, потому что они содержат большинство примесей. Сердце держит лучший ликер. После окончательной перегонки голова и хвост снова удаляются, а сердце отправляется на разлив или розлив.
Возрасту или не возрасту
В аккуратной пачке бочек хранятся текилы Коразона, поскольку они стареют, чтобы стать текилами репосадо или анехо. © S & C Design Studios
После дистилляции текила начинает обретать свою окончательную индивидуальность и делится на классификации. Текила делится на две классификации и пять классов (или типос ). Если партия текилы отправляется после того, как комната для хранения определяется конечным продуктом, для которого она предназначена.
Классификации текилы
- 100% агава: Текила производится только из голубой агавы Вебера без других добавок. Большая часть хорошей текилы, продаваемой сегодня на рынке, подпадает под эту классификацию, и она должна включать как минимум слова «100% агава» на этикетке (многие также включают слова « синий или синий Вебер» ). Текила: другие сахара и добавки могут быть смешаны с блюминговой гуаве Weber перед ферментацией. Тем не менее, 51% сахара должны поступать из голубой агавы Weber. Часто называемые mixtos , эти текилы могут иметь любое количество добавок и могут даже окрашиваться в золотистый оттенок, что часто дает им обозначение как «золотой» тип текилы.
Типы текилы
- Текила Blanco, Silver или White (Типо 1): Текила Blanco - это чистый дух, который может быть либо на 100% агавой, либо в смеси. Эти текилы "выдерживаются" не более 60 дней в резервуарах из нержавеющей стали, если они вообще выдерживаются ( отдохнувшие это на самом деле лучшее слово). Йовен или Золотая текила (Типо 2): Йовен (молодой ) или Оро (золотые ) текилы часто представляют собой не выдержанные текилы, которые, как правило, смешаны и окрашены и приправлены карамелью, экстрактом дуба, глицерином, сиропом или другими добавками. Текила Reposado (Типо 3): Текилы Reposado, или отдохнувшие, выдерживают в деревянных бочках не менее 2 месяцев, а многим - от 3 до 9 месяцев. Текила Аньехо (Типо 4): Текила Аньехо - это «старая» текила. Эти текилы выдерживаются минимум 1 год, чтобы произвести темный, очень крепкий дух. Некоторые из лучших аньехосов проводят в бочке от 18 месяцев до 4 лет. Текила экстра-аньехо (типо 5): Текилы экстра-аньехо или муи аньехо проводят более 4 лет в бочках. Они редкие и дорогие.
Бочки, используемые для выдержанной текилы
Большинство текилы выдерживаются в использованных бочках, часто из бурбонской промышленности, где бочки можно использовать только один раз для виски. Другие используемые бочки включают новые и б / у бочки из белого или французского дуба и хереса.
Каждая бочка придает различные нотки готовой текиле и тщательно отбирается винокурней.
Также важно понимать, что, как и виски и ром, бочка придает текиле окончательный цвет и дубовый вкус. Вот почему текилы Blanco кристально чистые (они не касаются дерева), текилы reposado имеют золотистый цвет, а текилы anejo приобретают янтарный оттенок.
Пришло время для бутылки
Текиласы часто используют уникальные бутылки, чтобы отличаться от конкурентов, а бутылка текилы Tezon требует больше работы и внимания, чем многие другие. © S & C Design Studios
После того, как каждая текила провела соответствующее время, отдыхая, настало время для розлива в бутылки. Нет ничего особенного, чтобы говорить о том, что большая часть процесса механизирована, но сами бутылки с текилой могут быть довольно интересными.
Бутылки, которые конкурируют за внимание пьяницы
Ликерные бутылки имеют тенденцию иметь определенную форму или стиль, и каждый стиль ликера имеет тенденцию следовать за тенденцией. Хотя есть, конечно, исключения, большинство бутылок водки высокие и худые, и многие бутылки виски могут быть короче и полнее. Они, как правило, нравятся потребителям, которым они нравятся больше всего - водке и женщинам, виски и мужчинам. Текила - совершенно другое животное, когда дело доходит до дизайна бутылки.
Бутылки текилы могут быть любой формы и размера, оформлены в изысканном или чистом современном стиле. На самом деле это довольно увлекательно наблюдать, и все дело в том, чтобы привлечь ваше внимание на винный шкаф.
У многих брендов текилы есть история позади их дизайна бутылки. Например, бутылки Tequila Tezon имеют две металлические пластины, на которых выгравированы символы для элементов, которые необходимы для текилы: агава, огонь, тахона и дух. Каждая пластина прикреплена вручную, а ее пробка увенчана вулканическим камнеобразным материалом, напоминающим колесо тахона, потому что это ключ к их процессу. Это произведение искусства.
Аналогично, бутылка Дона Хулио 1942 года (продается по цене около 100 долларов) имеет внушительное присутствие. Эта бутылка высокая и худая, выделяя очень царственный талант, который затмевает любую другую бутылку на полке.
Все это довольно увлекательно, а бутылки с текилой интересно собирать и демонстрировать.
Правила Текилы
Все это объяснение того, как производится текила, было намеренно упрощено. Правила, применяемые Советом по регулированию текилы, на самом деле довольно подробны, сложны и выходят далеко за рамки того, что я написал.
Цель этого строгого контроля - убедиться, что каждая текила, покидающая Мексику, соответствует определенным стандартам. Это также защищает отрасль в целом, которая сделала чудеса для качества текилы, доступного нам сегодня.
