Габриэль Букатару / Стокси Юнайтед
Верьте или нет, одна из самых распространенных ошибок, которые делают домашние повара, - это готовить еду до того, как сковорода станет достаточно горячей.
К счастью, эту проблему легко избежать, потому что все, что вам нужно сделать, это абсолютно ничего за те дополнительные минуты, которые необходимы вашей кастрюле для достижения нужной температуры.
В следующий раз, когда вы окажетесь в ресторане, где вы можете увидеть поваров линии из бара или столовой, посмотрите их сковородки. Вы, вероятно, увидите неиспользованные алюминиевые сковороды на задних конфорках серии с небольшим языком пламени внизу (или, может быть, на ближайшей плоской поверхности или гриле). Пламя не горит высоко, но оно достаточно высоко, так что кастрюли уже горячие, когда кухарка тянется к ним. Когда начнут поступать заказы, повара не успеют сидеть и ждать, пока их кастрюли нагреются.
Стейки и отбивные должны быть приготовлены быстро
И почему это важно? Если вы готовите свиную отбивную, а сковорода слишком холодная, она просто будет сидеть, пока сковорода медленно нагревается. Затем вы начнете видеть, как соки вытекут, и эти соки начнут кипеть по мере того, как кастрюля нагреется, что приведет к тому, что ваша отбивная испарится, а не поджарится. Когда вы перевернете его, вы увидите своего рода смертельно серый цвет вместо красивой хрустящей коричневой корочки, которую он должен иметь.
Видите, нежные куски мяса нужно готовить как можно быстрее, чтобы они оставались нежными. Холодная сковорода означает, что мясо будет тратить больше времени на жару, и в результате оно будет жестким.
Приготовление овощей требует горячей сковороды
То же самое и с жареными овощами. Добавление овощей в холодную сковороду заставит их готовить на пару, а не обжаривать, давая вам тусклые, мягкие, переваренные овощи, потому что они слишком много времени проводили на жаре. Вы хотите быстро приготовить овощи, чтобы они оставались свежими, ароматными и яркими. Что, опять же, означает использование горячей сковороды.
При приготовлении яиц капелька воды должна шипеть
Кастрюля достаточно горячая, чтобы готовить яйца, когда на нее засыпает капля воды. Вы хотите, чтобы жирная оболочка немедленно начала готовить яйцо. Если оно недостаточно горячее, яйцо в основном вытолкнет масло с пути, поэтому масло наматывается на верхнюю часть яйца, а не под ним. Что означает, что твое яйцо собирается прилипнуть.
Вообще говоря, вы хотите готовить яйца на горячей сковороде с небольшим количеством жира - это касается как яичницы, так и яичницы-болтуньи. Жир может быть маслом или маслом. Осветленное масло - хороший выбор, потому что вы можете получить его горячее без курения.
Но не используйте слишком много. Около 1/8 дюйма на дне кастрюли достаточно. Больше и ваши яйца будут жирными - меньше, и они будут прилипать.
Тем не менее, обратите внимание, что, как только у яйца есть момент для схватывания, вы должны уменьшить огонь до минимума на оставшееся время его приготовления, чтобы оно не сгорело.
Насколько горячо достаточно горячо?
Это ключевой вопрос. Однажды я бы посоветовал людям разогревать сковороду на высокой температуре в течение 5-10 минут. Однако недавно я обнаружил, что если у вас есть электрическая плита, вы, вероятно, испортите свою кастрюлю, делая это. Извини:(Поэтому я советую вам нагревать кастрюлю на среднем огне, пока капля воды не начнет прыгать и скапливаться на поверхности кастрюли. Обязательно проведите этот тест, прежде чем добавлять масло в кастрюлю, иначе горячее масло будет разбрызгиваться.
В конце концов, вы определите оптимальное время предварительного нагрева печи и предпочитаемой вами кастрюли, и вам больше не понадобится капля воды. Я могу определить, когда кастрюля готова, просто посмотрев, как тепло отходит от поверхности.
Исключения из правила
Хорошо, мы видели эти три примера того, почему важно, чтобы ваша кастрюля нагрелась до того, как вы начали готовить, но есть ли исключения? На самом деле, да.
Когда вы вытягиваете жир из куска мяса, такого как утиные грудки или куриные бедра, вы действительно хотите начать с холодной кастрюли и медленно нагревать ее. То же самое верно для бекона. Если вы готовите бекон в сковороде, начинать нужно с холода. (Но учтите, что есть лучший способ приготовить бекон.)
Другое исключение - когда вы карамелизируете лук. В луке много воды, и вы хотите варить всю эту воду медленно, чтобы затем сахар в луке стал коричневым. И вам нужно идти медленно, потому что сахара начинают карамелизироваться при температуре около 310 F, но вода не нагревается сильнее, чем 212 F. Поэтому мы запускаем их в холодной кастрюле, медленно разогреваем кастрюлю и осторожно готовим их на медленном огне., Готовьте их слишком быстро, и вы обжарьте края, но у воды не будет возможности вариться до того, как лук начнет гореть. (Кстати, мультиварка - отличный инструмент для карамелизации лука.)
