Ель
Попросите людей - еврейских или нет - назвать продукты, которые заставляют их думать о еврейской кухне, и велика вероятность, что они упомянут грудинку. Конечно, грудинка имеет широкую привлекательность, особенно в Америке. Грудинка - краеугольный камень традиционного техасского барбекю. Это также опора в кулинарии Новой Англии, где он является ключевым компонентом ирландского вареного ужина. Как стандарт канонического рецепта ашкенази, он, как правило, тушен с ароматическими добавками, хотя существует столько же рецептов - от кисло-сладких до очень пикантных - насколько это делают еврейские повара.
Иллюстрация: Кайл Фьюэл. © Ель, 2019
Почему грудинка так популярна для еврейской субботы и праздничных блюд?
Поскольку грудинка является по своей сути жестким срезом мяса - она состоит из сильных мышц груди коровы - и выигрывает от медленного приготовления на медленном огне. Кроме того, он не только выдерживает разогрев, но и часто становится вкуснее и нежнее. Приготовление пищи в еврейскую субботу запрещено, и существуют ограничения на то, как можно готовить в праздничные дни, поэтому грудинка, которую можно готовить заранее и хорошо разогревать, может быть идеальной.
Плюс, как большой кусок мяса, грудинка хорошо подходит для обслуживания толпы. И как заблаговременное предложение, это благо для хозяев, которые заканчивают меньшим количеством работы по подготовке к празднику в последнюю минуту и меньшим количеством беспорядка, чтобы вымыться. Гиора Шимони сообщает, что его мать, как и многие повара-единомышленники, «делает свою праздничную грудинку за неделю вперед, а затем сохраняет ее в морозилке до праздника».
Советы и приемы приготовления большой грудинки
- Ищите хорошего мясника и обсудите ваши потребности. Многие люди покупают грудинку первого среза, полагая, что она лучше или качественнее, чем грудинка второго среза. По правде говоря, они просто разные - первый срез, также известный как плоский срез, является более узким, в то время как второй срез, или точечный, имеет больший мрамор и, как результат, имеет тенденцию выходить более нежным. Если вы кормите большую толпу, вы можете купить целую грудинку, которая просто неразделена между первым и вторым разрезом. (Если вы делаете покупки в Израиле, Шимони рекомендует купить нарезку, известную как мясо № 3). Грудинка должна иметь хороший мрамор между белым жиром и мясом темного цвета. Жир должен быть распределен по мясу, а не в одной области. Как правило, медленное приготовление - более сочная и нежная грудинка. Кроме того, при более низкой температуре приготовления происходит меньше усадки мяса. Возможно, самое главное, правильно нарезать грудинку. Грудинка должна быть тонко нарезана против зерна; иначе вы в основном гарантируете, что мясо будет жестким.
