Гарри Бишоф / Getty Images
- Итого: 95 минут
- Приготовление: 45 минут
- Повар: 50 минут
- Замораживание и охлаждение: 3 часа
- Выход: 10-дюймовый шоколадный торт
Этот шоколадный торт эспрессо от известного американского шеф-повара Марселя Дезольерниса делает провал практически невозможным. Богатый, влажный, элегантный и просто вкусный, этот рецепт легко приготовить благодаря четким указаниям шеф-повара Дезолье. Он знает, как превратить обычного повара в кондитера, и его технические советы помогут вам вместе стать лучшим ценителем кондитерских изделий. Если вы будете точно следовать указаниям, вы получите десерт, который выглядит так, как будто он был приготовлен в самой лучшей кондитерской.
Этот рецепт появляется в книге Дезолье «Смерть от шоколада», и, хотя в ней много шагов, следовать ей очень просто, и она разделена на разделы, чтобы сделать ее еще проще.
Ингредиенты
- Для шоколадного торта:
- 4 унции несладкого шоколада (разбитого на 1/2 унции)
- 8 столовых ложек несоленого масла (комнатная температура)
- 2 чайные ложки растопленного несоленого масла (для смазывания сковородок)
- 2 1/8 чашки муки для торта (разделенные)
- 2 чайные ложки пищевой соды
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 стакана светло-коричневого сахара (плотно упакованные)
- 4 больших яйца
- 1 чайная ложка ванили
- 1 стакан воды
- 1 чашка сметаны
- Для эспрессо Ганаш:
- 1 чашка густых сливок
- 2 столовые ложки несоленого масла
- 2 столовые ложки сахара
- Полусладкий шоколад на 8 унций (разбитый на 1/2 унции)
- 1 столовая ложка растворимого эспрессо-порошка
- Для шоколадного эспрессо Buttercream:
- Полусладкий шоколад на 8 унций (разбитый на 1/2 унции)
- 2 унции несладкого шоколада (разбитого на 1/2 унции)
- 2 чайных ложки растворимого эспрессо
- 1 фунт несоленого масла (комнатная температура)
- 5 больших яичных белков
- 1 чашка сахара
Шаги, чтобы сделать это
Примечание. Хотя этот рецепт состоит из нескольких этапов, этот десерт разбит на работоспособные категории, чтобы помочь вам лучше спланировать приготовление и выпечку.
Сделать торт
Соберите ингредиенты для торта.
Разогрейте духовку до 350 F.
Нагрейте 1 дюйм воды в нижней половине пароварки на среднем огне. Поместите 4 унции несладкого шоколада в верхнюю половину пароварки. Очень плотно закройте крышку полиэтиленовой пленкой и дайте смеси нагреться в течение 5–6 минут. Снять с огня и перемешать до однородного состояния.
Слегка покройте внутренности двух 9 x 1 1/2-дюймовых кастрюль с топленым маслом. Возьмите 2 чайные ложки муки и посыпьте каждую кастрюлю по 1 чайной ложке, вытряхивая излишки.
Смешайте в сите 2 стакана муки, пищевой соды и соли. Просейте на вощеную бумагу и отложите.
В миске электрического миксера, снабженного насадкой для лопаток, смешайте коричневый сахар и 8 столовых ложек мягкого масла. Удар на медленном огне в течение 3 минут. Соскоблите края чаши, затем снова взбейте на высоком уровне в течение 2 минут. Соскоблите края чаши еще раз и взбейте высоко еще 1 1/2 минуты.
По одному, добавьте 4 яйца в смесь сливочного масла, взбивая в течение 30 секунд после добавления каждого яйца. Вычистите каждый раз, и бейте на высоком еще 2 минуты. Добавьте растопленный шоколад и ваниль. Ударьте по низкой в течение 30 секунд, затем очистите миску.
Пока вы работаете над миксером, используйте 1/2-квартовую кастрюлю, чтобы довести до кипения 1 стакан воды.
Установите миксер со смесью масла и яйца на низком уровне. Сначала добавьте 1/3 просеянной муки и 1/2 стакана сметаны и оставьте перемешиваться в течение 30 секунд. Во-вторых, добавьте еще одну треть муки и оставшуюся сметану и перемешайте еще 30 секунд. Наконец, добавьте оставшуюся просеянную муку и кипящую воду. Смешайте в течение дополнительных 30 секунд, прежде чем снимать миску с миксера. Используйте резиновый шпатель, чтобы очистить стороны и перемешать до однородного состояния и тщательно перемешать.
Вылейте жидкое тесто в приготовленные противни, равномерно распределив его. Выпекайте, пока зубочистка, вставленная в центр пирога, не выйдет чистой, примерно от 45 до 50 минут. Выньте кексы из духовки и остудите в сковороде еще 15 минут при комнатной температуре. Переверните на картонные кружки для выпечки и поставьте в холодильник, пока не понадобится.
Сделать ганаш
Чтобы приготовить ганаш, разогрейте густые сливки, 2 столовые ложки масла и 2 столовые ложки сахара в кастрюле 2/2 кварты на среднем огне, часто помешивая, чтобы растворить сахар. Доведите смесь до кипения.
В миску из нержавеющей стали поместите 8 унций полусладкого шоколада и 1 столовую ложку порошка эспрессо быстрого приготовления. Вылейте кипящий крем на шоколад и эспрессо. Плотно закройте крышку полиэтиленовой пленкой и дайте смеси постоять в течение 10 минут, затем перемешайте до однородного состояния. Держите ганаш при комнатной температуре до готовности к использованию.
Сделать сливочный крем
Нагрейте 1 дюйм воды в нижней половине пароварки на среднем огне. В верхнюю половину поместите 8 унций полусладкого шоколада, 2 унции несладкого шоколада и 2 чайных ложки эспрессо-порошка. Плотно закройте крышку полиэтиленовой пленкой и дайте смеси нагреться в течение 8-10 минут. Переложить в миску из нержавеющей стали, размешать до однородного состояния и отложить в сторону до необходимости.
В миску с электрическим миксером, оснащенную лопастью, положите 1 фунт масла и взбивайте на 2 минуты. Соскоблите края чаши и бейте в среднем 3 минуты. Удар на высоком уровне до легкого и пушистого, в течение приблизительно 4 - 5 минут. Переложить масло в большую миску из нержавеющей стали. Отложите, пока не понадобится.
Нагрейте 1 дюйм воды в нижней половине пароварки на среднем огне. Поместите 5 яичных белков и 1 стакан сахара в верхнюю половину и осторожно взбейте яичные белки до температуры 120 F или от 3 до 5 минут. Переложите нагретые яичные белки в миску с электрическим миксером, снабженным воздушным шариком. Взбейте на высоком уровне до образования жестких пиков, около 4 минут.
Используя резиновый шпатель, сложите предварительно растопленный шоколад в взбитое масло. Наконец, добавьте взбитые яичные белки. Зарезервируйте свой сливочный крем.
Собрать торт
Выньте пирожные из холодильника и переверните их верхней стороной вверх. Используя слайсер, обрежьте ровно столько, сколько нужно для верхней части каждого торта, чтобы получилась ровная поверхность. Разрежьте каждый торт горизонтально на два равных слоя. Поместите верхний слой торта на дно закрытой формы для выпечки. Распределите 1 1/2 чашки сливочного крема по торту в форме для выпечки. Поместите нижний слой первого торта на сливочный крем и аккуратно нажмите на место. Налейте 1 1/4 чашки ганаша на слой пирога, равномерно распределяя ганаш по краям. Охладите оставшийся ганаш.
Поместите верхний слой второго пирога сверху ganache и прижмите его на место. Распределите 1 1/2 чашки сливочного крема равномерно по этому слою. Поместите оставшийся нижний слой пирога, обрежьте стороной вниз, на сливочный крем и аккуратно нажмите на место. Покройте весь пирог и кастрюлю полиэтиленовой пленкой и заморозьте в течение 1 часа.
Чтобы убедиться, что у вас будет достаточно для украшения торта позже, наполните кондитерский мешок, снабженный большим кончиком звезды, 1 1/2 чашкой сливочного крема и оставьте запас. Заполните кондитерский мешок со звездообразным наконечником среднего размера с оставшимся ганашем и запасом. На следующем шаге вы будете использовать то, что осталось от сливочного крема.
Запустите столовый нож по краям рядом с кастрюлей, чтобы освободить торт от формы с пружинным сковородой. Снимите воротник. Переложите торт на красивую сервировочную тарелку с четырьмя кусочками вощеной бумаги по краям тарелки (12, 3, 6 и 9 часов), чтобы поймать капли. Они будут вынуты из-под торта, когда закончите украшение. Используя лопаточку для торта, равномерно распределите остатки сливочного крема по верху и бокам торта. Охладить торт на 1 час.
Украсить торт
Используя кондитерские мешки, которые вы ранее наполнили ганашем и сливочным кремом, разлейте кольцо звездочек по внешнему краю верхней части торта. Затем нарисуйте круг звезд ганаче, каждая из которых касается другой, внутри кольца сливочного крема. Чередуйте кольца звезд сливочного масла и круги звезд ганаш, пока вся верхняя часть торта не будет покрыта. Охладите пирог в течение не менее 1 часа, прежде чем нарезать и подавать.
Подавать торт
Когда все будет готово, выньте торт из холодильника. Удалите вощеную бумагу с каплями, если таковые имеются. Нагрейте лезвие зубчатой нарезки под горячей проточной водой и тщательно высушите ее, прежде чем разрезать торт на ломтики. Подайте и дайте ломтикам сидеть при комнатной температуре в течение 10-15 минут перед подачей на стол.
Наслаждайтесь!
Теги рецепта:
- торт
- торты
- мы региональные
- собирать
