Дорлинг Киндерсли / Getty Images
Существует огромное количество замечательных рецептов, в которых некоторые виды алкоголя используются в качестве ингредиента для соусов, маринадов или в качестве основного вкусового ингредиента. Что вы делаете, если у вас нет этого спиртного, или вы будете обслуживать детей на обеде или не будете употреблять какие-либо алкогольные напитки? Во многих случаях вы можете сделать некоторые безалкогольные замены. Чтобы добиться успеха, вам нужно иметь информацию и справочную информацию о том, почему используется алкоголь, и о вкусовых качествах рецепта.
Зачем использовать алкоголь в кулинарии?
В общем, основная причина, по которой любой алкогольный напиток используется в рецепте, заключается в придании аромата. В конце концов, лучшие экстракты с наиболее интенсивными ароматами на спиртовой основе, особенно ванили. Ферментация усиливает и концентрирует фруктовую эссенцию в ликеры, ликеры, бренди и вина. Другие продукты питания перегоняются в крепкие спиртные напитки специально для того, чтобы потрясти чувства, но при этом обращаются к вкусу.
Многие возражают против содержания алкоголя, но это совершенно естественный побочный продукт, который происходит ежедневно в природе, даже в организме человека. Во многих рецептах алкоголь является важным компонентом для достижения желаемой химической реакции в блюде. Алкоголь заставляет многие продукты выделять ароматы, которые невозможно ощутить без взаимодействия с алкоголем. содержит дрожжи, которые заквашивают хлеб и тесто. Некоторые алкогольные напитки могут помочь разрушить жесткие волокна через маринады. Другие блюда используют алкогольные напитки для развлечения, например, фламберы и горящие блюда.
Вино и Кирш были первоначально добавлены в фондю, потому что алкоголь понижает температуру кипения сыра, что помогает предотвратить свертывание. В случае закваски нет готового заменителя пива. Вместо этого выберите другой рецепт, который использует другой заквасочный материал, такой как дрожжи, разрыхлитель или пищевая сода. Для маринадов кислотные фрукты обычно делают свое дело. Для фламбе и жареных блюд вам не повезло, если вы не употребляете алкоголь. Для одного только ароматизатора у вас часто будет несколько вариантов замены.
Алкоголь сгорает?
Алкоголь не только испаряется без тепла, но большинство также сгорает в процессе приготовления. Сколько остается в блюде, зависит от способа приготовления и количества времени приготовления. Эти пропитанные бурбоном кексы должны были бы превратиться в кирпичи, прежде чем алкоголь испарится. Бутылка Guinness в тушеном в течение длительного времени тушеном напитке не оставит значительного измеримого остатка алкоголя, но добавит насыщенный, крепкий вкус. Быстрый фламбе может не сжечь весь алкоголь, в то время как соус для уменьшения вина почти не оставит алкоголя. Тепло и время - вот ключи. Очевидно, что сырые продукты с алкоголем сохранят больше всего алкоголя.
Департамент сельского хозяйства США составил таблицу выгорания алкоголя с информацией о том, сколько алкоголя остается в вашей пище при определенных способах приготовления. Имейте в виду, что это процент алкоголя, оставшегося от исходного дополнения.
Если вы не математик, вычисления могут запутать вас. Например, возьмите ликер, который является 100-стойким. Это означает, что это 50 процентов алкоголя по объему. Таким образом, запеченное и / или приготовленное на медленном огне блюдо с 2 унциями (1/4 чашки) 100-градусного ликера, приготовленного в течение 1 часа, будет содержать 12, 5% алкоголя, около 1/4 унции. Разделите это на количество порций, и количество уменьшается пропорционально (.0625 унций на каждую из 4 порций). С ликерами и ликерами (даже более низкими сортами) редко используется более 1/4 чашки, используемой в рецепте, чтобы не подавлять блюдо. (Для справки, стандартный выстрел или джиггер ликера в большинстве баров содержит около 1-1 / 2 унции, но может варьироваться от 1 до 2 унций.)
То же блюдо с 10-ти процентным вином или 5-процентным содержанием алкоголя в конечном итоге содержало бы менее 2-процентного содержания алкоголя, оставшегося после выпекания или кипения в течение 1 часа. Безалкогольные напитки по законодательству США содержат менее 1 процента алкоголя. Более длительное приготовление и / или высокая температура избавляет от еще большего количества алкоголя. Если вы беспокоитесь о законности, долгое приготовление пищи должно сработать. Всегда сообщайте своим гостям, когда вы готовите с алкоголем, если у них есть аллергия или проблемы со здоровьем.
Вы должны будете использовать свое собственное суждение о замене алкоголя в рецептах. Сладкие рецепты потребуют других замен, чем пикантные. Суммы также будут иметь значение. Вы не хотели бы использовать четверть чашки экстракта, чтобы заменить такое же количество ликера Амаретт. И помните, конечный продукт не будет таким, каким его задумал оригинальный повар, но он все равно должен быть вкусным.
- Посмотрите на основные ингредиенты вашего рецепта. Обычно основной жидкий ингредиент может быть расширен для покрытия небольшого количества необходимого алкогольного ингредиента. Если его количество меньше столовой ложки, его, вероятно, можно пропустить, хотя вкус будет потерян. Любое разнообразие соков и / или томатного сока часто может заменить в маринадах. Вино можно заменить безалкогольным вином или винным уксусом. Добавьте немного меда или сахара, чтобы подражать более сладким винам. Экстракты, ароматизаторы, сиропы и соки можно заменить ликерами и ликерами на основе ароматов. Их обычно нужно разбавлять. Используйте безалкогольные вина вместо приготовления вина или хереса. Это должно быть питьем. Кулинарные вина и хересы загружены натрием, который ухудшает вкус и добавляет соленый вкус в еду. Чтобы помочь сжечь больше алкоголя и уменьшить потенциальные травмы при использовании его для горячих блюд, обязательно разогрейте ликер перед добавлением в горячий (пища также должна быть горячей!) и использовать длинную спичку или зажигалку, чтобы зажечь ее. Всегда наклоняйте кастрюлю от себя при зажигании. Ликер следует добавлять в самый последний момент и зажигать как можно быстрее, чтобы избежать попадания жидкости в пищу. Позвольте алкоголю сгореть достаточно, чтобы аромат не подавил блюдо. Томатный соус или сок в сочетании с вустерширским соусом или соевым соусом могут заменить многие крепкие напитки. А ликер с высоким содержанием алкоголя плохо смешивается, так как алкоголь замерзает при гораздо более низкой температуре. Вы можете получить жидкое мороженое или сорбет. При использовании молока или сливок в соусе, содержащем спирт, обязательно сожгите спирт, прежде чем добавлять сливки, иначе соус может свернуться. Если алкогольный ингредиент в рецепте предназначен для Основной аромат и вы должны избегать алкоголя, найти другой рецепт. Это просто не будет на вкус так же.
