Билл Оксфорд / Getty Images
Соевый соус - это приправа, приготовленная в основном из четырех ингредиентов: соя, пшеница, соль и вода. Существует много различных видов соевого соуса, но наиболее распространенными являются светлый, темный и густой соевый соус. Это то, что большинство китайцев и тайваньцев используют на кухне. Японский соевый соус и тамари - похожие, но не идентичные продукты.
Польза для здоровья и недостатки соиКак производится соевый соус
Несмотря на то, что с помощью химического процесса можно быстро приготовить недорогой соевый соус, настоящий соевый соус готовится, выдерживается и обрабатывается в течение нескольких месяцев. Соевые бобы, пшеницу и воду готовят в виде пюре. Затем они в течение нескольких дней выдерживаются с грибком Aspergillus для размножения плесени коджи. Полученный кодзой сёю смешивают с рассолом и выдерживают в течение нескольких месяцев. Когда оно правильно выдержано, сёю кодзи отжимается, в результате получается сырой соевый соус. Наконец, сырой соевый соус готовится для корректировки цвета, вкуса и аромата.
3 вида соевого соуса и их использование
Светлые, темные и густые соевые соусы основаны на одном рецепте. Дополнительная обработка дает различные вкусы и консистенции.
1. Легкий соевый соус (生 抽)
Когда вы видите китайский рецепт, в котором просят соевый соус, если в нем особо не указан другой тип соевого соуса, это означает «легкий соевый соус». Легкий соевый соус имеет соленый вкус, и он тонкий, светло-красновато-коричневого цвета и непрозрачный. Легкий соевый соус - это не то же самое, что соевый соус с пониженным содержанием соли или другие продукты, на которых также могут быть надписи, такие как «лайт» или «лайт».
Китайцы и тайваньцы обычно используют легкий соевый соус для соусов, маринования ингредиентов, заправок и жареной пищи. Легкий соевый соус используется для усиления аромата любого блюда. Но один только легкий соевый соус может быть очень сильным и соленым, но добавление небольшого количества темного соевого соуса может привести к красивому цвету и идеальной приправе.
2. Темный соевый соус (老抽)
Темный соевый соус выдерживается дольше, чем светлый соевый соус и часто смешивается с патокой или карамелью и небольшим количеством кукурузного крахмала. Полученный соус намного темнее, чем светлый соевый соус. Текстура гуще, на вкус она менее соленая, но более сладкая, чем легкий соевый соус.
Китайцы и тайваньцы обычно используют темный соевый соус в блюдах, таких как свинина в тушеной рыбе. Темный соевый соус придает блюду красивый карамельный цвет и придает немного сладости. Пожалуйста, не используйте слишком много темного соевого соуса в соусах, заправках или тушеных блюдах, так как он может покрасить ваши ингредиенты в темно-коричневый цвет.
3. Густой соевый соус (醬油 膏)
Густой соевый соус сделан с сахаром, большим количеством пшеницы в процессе брожения, а иногда и сгустителем крахмала. Он имеет сладкий вкус и обычно используется в жареных блюдах и соусах. Тайваньцы используют его в рагу и тушеной свинине (滷肉 飯). Если вы не можете найти густой соевый соус в местном супермаркете, вы можете использовать устричный соус в качестве замены.
Рецепт густого соевого соуса
Вот простой густой рецепт соевого соуса:
Ингредиенты
- 300 мл (1 1/4 чашки) легкого соевого соуса250 мл (1 чашка) воды1, 5 чайной ложки картофельного крахмала или кукурузной муки2 столовая ложка коричневого сахара
Процедура
- Добавьте соевый соус в небольшую кастрюлю вместе с коричневым сахаром и половиной воды. Доведите его до кипения, затем уменьшите подачу газа до минимального значения. Смешайте картофельный крахмал или кукурузную муку с половиной воды и медленно перемешайте в смеси на плите. Соевый соус должен становиться все гуще и толще во время приготовления, так как картофельный крахмал или кукурузная мука увеличат плотность соевого соуса. Как только он достигнет необходимой плотности, немедленно выключите плиту и попробуйте ее на вкус, чтобы проверить вкус. Вы можете добавить немного соли, если вам нравится немного сильнее. После того, как соус остынет, храните его в чистом и сухом контейнере или бутылке и храните в холодильнике.
