Максимилиан Сток Лтд. / Фотолаборатория / Getty Images
Современный метод копчения продуктов превратился из процесса консервирования. Задолго до холодильников и химических консервантов, дым использовался, чтобы продлить срок годности пищи, особенно мяса.
В настоящее время курение - в том, что касается барбекю - связано со вкусом и консистенцией, а не с тем, чтобы пища дольше держалась. Курение добавляет вкуса, смягчает и превращает некоторые из худших кусков мяса в замечательную еду.
Когда мы рассматриваем копченое мясо, мы можем думать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает нечто иное. В барбекю курить - это готовить еду «медленно и медленно», для этого требуется специальное оборудование (или специальный гриль на углях), и это занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.
Курение - это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и отличается от простого размещения на гриле куска мяса.
Выбор курильщика
Проще говоря, когда дело доходит до предметов снабжения и оборудования, для курения пищи вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для курения.
Курильщик может быть чем угодно, от дыры в земле до курильщика стоимостью 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до лиственных пород. Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: места, которое у вас есть, топлива, которое вы хотели бы использовать, количества усилий, которое вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.
Курильщики могут варьироваться в размерах от маленького курильщика до большого курильщика в коробке, и поэтому количество пищи, которую может держать каждая модель, будет разным. Как только вы узнаете, сколько может выдержать ваш курильщик, вы можете перейти к рассмотрению того, какой тип топлива курильщик требует.
Некоторые любители курения скажут, что твердые породы дерева, такие как гикори, дуб или яблоко, - единственный путь, но в качестве топлива для курящих могут использоваться древесный уголь, древесные пеллеты, пропан или электричество. Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают древесину, являются наиболее свободными от рук.
Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, лучше всего вам подходит, но имейте в виду, что если вы не используете твердую древесину, ваш курильщик может не придать еде удовлетворительный дымный вкус.
Использование лиственных пород
Если характерный дымный вкус является наиболее важным аспектом курения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует лиственные породы. Свежесрезанные лиственные породы являются лучшими, так как половину их веса составляет вода, и поэтому они производят приятный влажный пар, который поможет придать мясу вкус.
Хотя в высушенной твердой древесине содержится всего 5 процентов воды, в ней по-прежнему содержится много сахаров и углеводов, которые придают дымчатый вкус. Вид древесины, а также место ее выращивания будут оказывать непосредственное влияние на вкус пищи. Например, гикори имеет очень дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена слаще и мягче.
При использовании лиственных пород важно замочить древесину в воде примерно на час перед использованием - влажная древесина прослужит часами, в то время как свежая древесина сгорит за 20 минут. Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить в течение нескольких часов.
Выбор кусков мяса
Какой вид мяса курить - это дело вкуса. Самые популярные виды мяса - ребра, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайте себя этим - вы также можете курить простое ребро, баранью ногу или баранье плечо, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.
1:27Смотрите сейчас: Как приготовить идеально копченое простое ребро
Процесс копчения развился вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно плохо получаются при приготовлении любым другим способом, например, грудинкой, которую не очень легко есть, если вы готовите ее очень медленно при низкой температуре.
Контроль температуры
Курение требует хорошего контроля температуры. Курение мяса лучше всего в диапазоне от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. Чтобы быть в безопасности, большинство мяса нужно готовить до внутренней температуры 145 градусов, а птицы - до 165 градусов.
Однако, чтобы получить настоящее нежное барбекю, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, курение - это длительный процесс переваривания твердого мяса, чтобы получить нежную и ароматную еду.
Лучше всего иметь два точных термометра для курения, один внутри курильщика в том месте, где находится мясо, чтобы сообщить вам температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы указать внутреннюю температуру того, что вы курите.
Есть две причины для поддержания низкой температуры: первая - дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а другая - естественным образом смягчить мясо. Медленное приготовление дает натуральным соединительным волокнам в мясе время, чтобы разрушиться, стать нежным и превратиться в основные сахара.
Коллаген, жесткие соединительные ткани в мясе (думаю хрящ), при медленном приготовлении распадаются на несколько видов сахара. Это придает мясу сладкий вкус.
Поддерживать дым
Другое основное правило курения - поместить мясо в курильщика так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был плотный поток дыма, чтобы мясо имело эффект, необходимый для усиления аромата. Дым должен двигаться, чтобы дым не стал горьким из-за накопления креозота.
Поддержание влаги
Помимо того, что курильщик курит, вам также нужно убедиться, что он курит. Хранение воды в кастрюле - это предусмотрено большинством курильщиков - является важной частью процесса курения. Если у вас заядлый курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз пополнять водный поддон во время курения.
Добавление маринада перед приготовлением или соусом во время копчения мяса поможет сохранить мясо влажным, но это полностью ваше дело.
Расчет времени приготовления
Чтобы выяснить, как долго вам нужно курить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру курильщика. В среднем вам понадобится от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.
При курении некоторые повара будут следовать «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют курить; затем мясо обертывают алюминиевой фольгой в течение следующих 2 часов, чтобы внутренняя часть мяса готовилась правильно. В течение последнего часа приготовления фольгу удаляют, чтобы позволить внешней стороне мяса образовать четкую внешнюю поверхность.
Если вы правильно приготовили мясо, вы увидите розовое кольцо (которое представляет собой азотную кислоту) вокруг мяса прямо внутри темного наружного слоя.
Что такое метод 3-2-1 приготовления барбекю из свиных ребрышек?
