Как приготовить гравлакс

Соберите ингредиенты Гравлакс

Елена Строкина / Getty Images

Ни один шведский стол не был бы полным без одного из самых характерных блюд Скандинавии, гравлакс. Названный гравийными лаками в Норвегии, гравад лакс / лакс в Швеции и Дании, граффлакс в Исландии и graavilohi или tuoresuolainen lohi в Финляндии, название буквально означает «могила-лосось» и относится к средневековой практике лечения сырой рыбы путем ее захоронения. в песке над уровнем прилива. Это сохраняющий метод, который до сих пор используется для приготовления хакарла («гнилостная акула») в Исландии, для ракфиска («гнилая рыба») в Норвегии и для сурстрёмминга (« сырая сельдь») в Швеции.

Но не откладывай ни на имя, ни на ассоциации! Современный гравлакс, прошедший холодную сушку с сахаром, солью и свежим укропом, обладает свежим, деликатным вкусом и восхитительно подается либо в качестве элегантной закуски, либо в качестве начинки для сэндвичей с открытым вкусом .

Для базовой версии gravlax мы используем:

• 1 (3 1/2 - 4 фунта) филе лосося 1 стакан сахара 1/2 соль чашки 1 чайная ложка семян укропа 1 столовая ложка свежемолотого перца 2 пучка свежего укропа (не экономьте на укропе, потому что это то, что дает гравлаксу свой уникальный вкус).

В то время как гравлакс обычно готовится с использованием филе лосося в кожуре, оно одинаково хорошо работает и при использовании филе без кожи, если это доступно на вашем местном рынке.

Приготовить лосося

DNY59 / Getty Images

В Скандинавии и на северо-западе Тихого океана легко найти и купить свежий лосось прямо с рыбацких лодок в день вылова. Однако, если вы не знаете, что лосось, который вы будете использовать для этого рецепта, относится к суши, вам нужно будет либо:

• Купите коммерчески замороженного лосося и таяния перед использованием, или подождите и заморозьте готовый гравлакс при температуре не выше -10 F (-23 C) в течение 7 дней. Это убьет любые микроорганизмы в менее чем свежей рыбе.

Промыть рыбу и высушить бумажными полотенцами.

Осмотрите рыбу на наличие маленьких непрозрачных костей, ощущая их по средней линии и по внешним краям филе. Удалите все кости с помощью пинцета или плоскогубцев.

Разрезать филе на две равные половинки.

Сезон филе

Евгений Мымрин / Getty Images

Смешайте сахар и соль, затем покройте смесью обе стороны каждой половины филе.

Теперь для укропа

Джон Насир / EyeEm / Getty Images

Вымойте и грубо нарежьте пучки укропа, стебли и все. Посыпьте мякоть каждой половины филе семенами укропа и молотым перцем.

Затем поместите одну половинку филе стороной вверх, в блюдо, достаточно большое, чтобы его можно было держать. Поместите нарезанный укроп сверху этого филе, затем покройте второй половиной, мякоть вниз. Выглядит так, будто у вас огромный сырой бутерброд с рыбой и укропом!

Слегка накройте блюдо полиэтиленовой пленкой и дайте мариноваться при комнатной температуре, пока смесь сахара и соли не расплавится в филе (но не более 6 часов. Пропустите этот шаг полностью, если вы делаете гравлакс в жаркую погоду).

Вес вниз Гравлакс

Поместите небольшую кастрюлю или тарелку поверх пластикового покрытого гравлакс. Слегка взвесить тарелку, используя несколько камней или консервированных предметов (вместо традиционного песка и грязи!).

Охладите взвешенный гравлакс не менее 2 дней (48 часов) и не более недели.

Каждые 12 часов переворачивайте «сэндвич» с рыбой в рассольной жидкости, скопившейся на дне сковороды, чтобы обеспечить равномерное маринование всех частей. Снова накройте пластиковой пленкой и утяжеленной кастрюлей и вернитесь в холодильник.

После отверждения в течение двух дней

Армстронг Студиос / Getty Images

Выньте гравлакс из холодильника. Соскрести большую часть укропа и приправ; высушите бумажными полотенцами.

Напоминаем, что если вы не используете суши или коммерчески замороженную рыбу, то вам нужно хорошо завернуть гравлакс и поместить его в морозильник -10 F (-23 C) на 7 дней.

Нарезать Гравлакс

Мэтт Линкольн / Getty Images

С помощью острого ножа нарежьте отвержденный гравлакс на кусочки тонкой бумаги, отрывая каждый кусочек от кожи (если на вашем филе есть кожа).

Подавать Гравлакс

Arx0nt / Getty Images

Разложите кусочки гравлакса на хрустящий или ржаной хлеб. Традиционно в сочетании со сладким горчичным соусом с укропом (по-шведски hovmästarsås ), гравлакс также хорошо сочетается с каперсами и мелко нарезанным луком в качестве закуски или с различными гарнирами на бутерброде с открытым лицом.

Гравлакс можно хранить в холодильнике до недели, а в морозильнике - до месяца.