Ребекка Сигел / Flickr
Дрожжи - это одноклеточный микроорганизм, растущий вокруг нас и на нас. Он растет, когда есть пища и вода, и приостанавливает рост, когда его нет. В приостановленной мультипликации это достаточно легко, чтобы быть унесенным ветром, как семя. Если там есть вода и еда, она будет размножаться и продолжать цикл. Он также находится на коже человека и может попадать в пищу при контакте с чистыми или грязными руками. На протяжении тысячелетий люди использовали дрожжи для производства хлеба, пива и вина. Это происходит путем превращения сахара в алкоголь и газ для получения энергии.
Какие дрожжи используются в выпечке
Дрожжи, используемые в выпечке, преимущественно Saccharomyces cerevisiae . Пекари и хлебопекарные компании произвели множество штаммов, то есть клонов дрожжей с особыми свойствами. Это похоже на то, как садовник разводит тюльпан с особой окраской, ростом или выносливостью. Так же, как существуют сотни сортов тюльпанов, существуют сотни штаммов дрожжей. Дрожжевые штаммы, которые сегодня популярны, разводятся для производства газа и скорости ферментации. Помимо S. cerevisiae есть несколько дрожжей, которые полезны в заквасках, хотя S. cerevisiae также распространена там.
Существуют также специальные штаммы дрожжей, которые были созданы для постного теста или обогащенного теста. Пекари имеют доступ ко многим сортам, точно так же, как у пивоваров есть разные дрожжи на выбор. У публики есть только несколько штаммов, из которых можно выбирать.
Какие дрожжи едят
Дрожжи питаются сахаром, а глюкозой уж точно. Если вокруг нет глюкозы, но есть другие сахара, крахмалы или спирты, дрожжи создают машины (ферменты) для преобразования их в глюкозу. Дрожжи несут в своей ДНК информацию о десятках машин, специфичных для многих источников пищи.
В муке много крахмала, который состоит из длинных цепочек молекул сахара. Мука несет свои собственные ферменты, которые воздействуют на крахмалы и измельчают их в простые сахара. Это происходит после повторного увлажнения муки водой или другими жидкостями. Затем дрожжи используют сахара для получения энергии.
Почему дрожжевые клетки ферментируют
У дрожжей есть два способа высвобождения энергии из молекул сахара, чтобы использовать их для поддержания и размножения своих клеток; с или без кислорода.
- С запасом кислорода они производят углекислый газ (CO2 - газ), который тоже делают человеческие клетки. Они используют почти всю энергию от сахара, чтобы сделать это и сделать много газа. Это называется дыханием. Дрожжи быстро или почти без кислорода быстро строят машины, которые выбрасывают алкоголь и углекислый газ после использования части энергии из сахара. Это называется брожением. Поскольку это неэффективный способ захвата энергии, они должны усваивать больше сахара, чем во время дыхания.
При приготовлении хлеба с дрожжами используются как дыхание, так и брожение (в основном, последнее). Вы замешиваете в тесто кислород (и азот), который дрожжи расходуют довольно быстро, выделяя газ, который попадает в тесто. Большая часть газа в хлебном тесте производится в течение первого часа брожения. Затем дрожжи должны перейти на производство спиртов и кислот вместе с газом и расти медленнее. Это придает дрожжевому хлебу особый аромат и вкус. Эти соединения также влияют на структуру теста, изменяя мякиш и корочку после выпекания.
Как температура влияет на дрожжи
Дрожжи лучше всего растут при 26 C (79 F) и лучше всего сбраживаются при 30 - 35 C (86 - 95 F). При более низких температурах дрожжи замедляют оба процесса и становятся «спящими». При более высоких температурах дрожжевые ферменты плохо работают. Это как человек с лихорадкой.
Зачем охлаждать тесто
Иногда это просто для того, чтобы замедлить подъем, чтобы мы могли контролировать, когда выпекаем хлеб. Существуют дискуссии о том, что аромат создается при охлаждении теста в течение нескольких часов или в течение ночи, но неясно, происходит ли это из-за ферментов в муке, дрожжевых метаболитов, побочных побочных продуктов дрожжей или других химических реакций.
Есть несколько методов выпечки хлеба, которые требуют охлаждения. «Хлеб кустарного промысла за пять минут в день» (2007, издательство St. Martin's Press) использует его, сохраняя тесто в холодильнике до трех недель, и Питер Рейнхарт предлагает хранить тесто в холодильнике до трех дней, если вы не могу использовать их сразу. Кроме того, швейцарский метод Вюрцельброта выпекает буханки прямо из холодильника, а некоторые сладкие плетеные хлеба можно хранить в холодильнике и выпекать утром на завтрак.
Использование низкой температуры для вашего преимущества в других видах хлеба
Вы можете использовать его, чтобы замедлить тесто, если не можете сразу его испечь. Это может произойти во время первой проверки или после формирования. Это можно сделать сразу после того, как вы сформируете свою буханку, или затормозить буханку, которая расширилась до того, как вы были готовы. Хотя последнее не является оптимальным, обычно оно приводит к приемлемому продукту.
Зачем проверять тесто над теплой водой или на задней части плиты
Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, имеют оптимальную скорость брожения при 30 - 35 C (86 - 95 F). Большинство современных рецептов хлеба требуют выдержки при таких температурах. Если вы не будете сильно нагревать или охлаждать свой дом, комнатная температура будет сильно колебаться. В 60 F на нашей кухне в зимний день, тесто для хлеба поднимается очень медленно. Это повлияет на конечный продукт и приведет к получению более плотного и ломкого хлеба.
Это может быть связано с тем, что растительные ферменты (содержащиеся в муке) лучше всего работают при более низких температурах и расщепляют больше глютена и крахмала. Это повлияет на способность глютена удерживать газ, который производят дрожжи. Тем не менее, холодная кухня может замедлить тесто, которое растет слишком быстро, или дает тесту больше времени для развития аромата, и это хорошо, поэтому всегда есть компромисс.
Сколько дрожжей использовать
Один грамм дрожжей содержит 20 миллиардов крошечных клеток. В упаковке четверть унции мы покупаем около 7 граммов (2 1/2 чайной ложки). Это 140 миллиардов клеток! Когда вы начнете делать хлеб, добавьте количество дрожжей, указанное в рецепте. Если он имеет приятный вкус и обладает желаемыми свойствами, то придерживайтесь его. Поскольку дрожжи не делят много в тесте для хлеба (только увеличение количества клеток на 20-30% за 4 часа), то, с чего вы начнете, - это то, что вы получите с точки зрения количества дрожжей. Это может повлиять на хлеб, добавив «дрожжевой» вкус, если вы положите слишком много в тесто. Общее количество дрожжей составляет около 1 - 2% от массы муки. Слишком большое количество дрожжей может привести к тому, что тесто станет плоским, выпуская газ до того, как мука будет готова к расширению.
Почему некоторые рецепты требуют просто щепотку дрожжей
Некоторые рецепты начинаются с четверти чайной ложки дрожжей, то есть всего 10% от пакета дрожжей! Эти рецепты зависят от длительной ферментации для создания аромата и в основном начинаются с очень влажного теста. Это позволяет дрожжам двигаться и делиться, пока ферменты муки делают свое дело. Такое тесто обычно ферментируют в течение ночи и часто перемешивают в конечное тесто с большим количеством дрожжей, чтобы помочь в последнем подъеме.
Различия между обычными дрожжами, дрожжами быстрого приготовления и хлебопекарными дрожжами
Вкус и простота использования. Растворимые и хлебопекарные дрожжи сушат определенным образом, чтобы их можно было предварительно смешать с мукой Это немного дороже, чем устаревшие технологии. Обычные активные сухие дрожжи приводят к немного другому вкусу, который предпочитают некоторые люди. Мы также нашли грубые, сухие дрожжи оптом в магазинах здоровой пищи. То, как оно изготовлено, восстанавливается примерно вдвое, но функционирует так же, как порошковые дрожжи, как только вы его проверяете.
Пирожные дрожжи сжимаются свежими дрожжами и хранятся в холодильнике. У него более короткий срок хранения, чем у сухих дрожжей, но мы предпочитаем его аромат во многих немецких пирожных. Это очень дорого и трудно найти в США, поэтому замените сухие дрожжи; один пакет активных сухих дрожжей (2 1/2 чайной ложки) или быстрорастворимых дрожжей (2 чайных ложки) на один торт (0, 6 унции в США) и добавьте столовую ложку или больше жидкости в тесто. Как правило, вы можете заменить одни дрожжи на другие, хотя вы можете изменить способ доставки. Быстрорастворимые дрожжи можно тестировать, если хотите, но мы не рекомендуем смешивать активные сухие дрожжи или кексы непосредственно с мукой, поскольку они не растворяются равномерно в крутом тесте.
Как соль влияет на дрожжи
Небольшое количество соли может на самом деле помочь дрожжам лучше функционировать (0, 5-1%), тогда как 1, 5-2, 5% соли (от массы к муке) действует сдерживающе. Соль необходима для структуры хлеба как глютена, так и для вкуса. Многие виды хлеба делаются удовлетворительно с 2% соли. Интересно, что концентрации сахара выше 6% (по массе на муку) также негативно влияют на дрожжи. Существует специальная разновидность дрожжей, которая хорошо работает в сладких и заквасочных тестах.
Что замешивает дрожжи
Замес очень мало влияет на дрожжи, так как дрожжи должны быть равномерно распределены после первого смешивания. Он растягивает и удлиняет глютен, так что он может удерживать пузырьки азота и углекислого газа. Второе разминание важно после того, как тесто поднялось один раз, чтобы увеличить растяжимость, даже если это не будет длительным процессом замеса.
Тяжелое тесто не повредит дрожжам, вы не сможете таким образом разрушить клетки. Профессиональные пекари проявляют осторожность при смешивании теста, чтобы температура не превышала требуемой рецептурой. Домашние пекари не беспокоятся об этом, потому что небольшое количество теста, используемого в домашних условиях, не требует большого смешивания.
