Клаудия Тотир / Getty Images
Упомяните бобы, и многие люди думают о зимних блюдах, таких как fagiuoli all'uccelletto (белые бобы, приготовленные с чесноком, шалфеем, оливковым маслом, томатным соусом и, довольно часто, сосисками), которые прилипают к ребрам и сохраняют холод на залив.
Тем не менее, бобы собирают летом и могут быть необычайно освежающими в жаркую погоду. Начиная с июня на итальянских рынках вы найдете бункеры, заполненные свежесобранными бобами. Или, если вам не хватает времени, вы можете купить свежеочищенные бобы по гораздо более высокой цене.
Какие виды бобов вы найдете?
Сорта варьируются от места к месту, и многие ограничены конкретным городом или долиной. Тем не менее, вы можете ожидать найти каннеллини и борлотти почти везде.
Cannellini - это небольшие белые бобы с тонким вкусом, в то время как борлотти цвета слоновой кости с красными прожилками, становятся коричневыми при варке и имеют более крепкий вкус, который некоторые называют ореховым. Каннеллини в США иногда называют белой фасолью. Borlotti вместо этого очень похож на клюквенные бобы, и действительно большое количество сушеных клюквенных бобов американского производства маркируется как borlotti и экспортируется в Италию. Почки и морские бобы похожи на борлотти по вкусу и будут работать как заменители.
Фасоль в итальянской кухне
В этот момент вас может заинтересовать место бобов в итальянской диете.
Теперь они являются популярным овощем и важным ингредиентом в супе многих видов. В прошлом, однако, их роль была гораздо важнее: «Люди с полным основанием говорят, что бобы - это мясо бедняков», - писал Пеллегрино Артуси в 1891 году (перевод из книги «Искусство хорошо питаться» ). «Действительно, если, чувствуя себя в кармане, работник, к несчастью, понимает, что ему не хватает купить кусок мяса, достаточный для приготовления супа для его семьи, он найдет в бобах здоровую, питательную и недорогую альтернативу И еще: бобы остаются с одним надолго, подавляя муки голода… »
Другими словами, они были одним из основных источников белка для большой части населения. Тосканы не упоминались ни как мангиафиоли, ни как пожиратели бобов .
Советы по покупке и подготовке
- Свежие неочищенные бобы стоят того дополнительного усилия, которое они требуют, и дети любят их обстреливать. Посмотрите их, прежде чем купить их. Бобы должны продавливаться через стручки, которые должны быть чистыми и без пятен. Если бобы выглядят как крошечные неровности или стручки выглядят сухими или имеют пятна плесени, пропустите их. Цифра около фунта (500 г) на человека; это составит примерно полфунта очищенных бобов на человека. Фасоль хорошо разогрета, поэтому не беспокойтесь о том, чтобы получить слишком много. Не нужно замачивать их, если они свежие. При использовании сушеных бобов рассчитывайте от четверти до трети фунта на человека. Здесь снова, бобы должны быть цельными и без пятен. Если их шкуры сморщены, они слишком старые. Возьмите их, чтобы удалить заблудившийся камень, который, возможно, попал в сумку, и замочите их на ночь в двойном объеме воды, прежде чем готовить их. Вы также можете быстро вымачивать их, доводя до кипения в воде, снимая их с огня и оставляя их накрытыми примерно на час. Фасоль, увы, является бурным овощем, и люди прибегают ко многим стратегиям держать гром в страхе. Артуси предлагает выбрать одну тонкокожую фасоль, но это не всегда возможно. Другой метод - замочить бобы на ночь в воде, в которую было добавлено немного соды; это поможет уменьшить их потенцию. Обязательно тщательно промойте их на следующее утро, прежде чем готовить их - слейте их в дуршлаг и размешайте их, смочив их распылителем.
Советы по приготовлению
- Когда дело доходит до приготовления ваших бобов, стандартная итальянская методика - кипятить их в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их хотя бы на дюйм, при этом держать под рукой немного больше горячей воды на случай, если потребуется больше. Варите их осторожно, пока они не достигнут мягкой, но твердой стадии; точное время будет зависеть от свежести бобов: со свежими бобами это может быть всего 20 минут, в то время как с сушеными бобами это может быть час или более. Солите их только к концу процесса приготовления, потому что добавлена соль слишком рано ужесточает их. Не позволяйте им пережарить, чтобы они не стали мягкими и развалились, и помните, что если вы планируете что-то, из чего приготовленные бобы будут готовиться еще немного (например, fagiuoli all'uccellett o или minestrone ), чтобы отрегулировать время приготовления соответственно. Хотя вы можете варить бобы в простой воде, обычно добавляйте пару зубчиков чеснока, один или два перца и несколько листьев свежего шалфея, особенно в борлотти. Бобовый бульон является прекрасным дополнением к сытному овощному супу (например, минестроне), а также идеально подходит для разогрева оставшихся бобов. Так что не выбрасывайте его, как только бобы будут приготовлены. Чтобы подавать вареные бобы в качестве гарнира летом, варите их с вышеупомянутым чесноком, перцем и шалфеем, приправляя их по вкусу солью к концу время приготовления. Дайте им остыть и выньте их из кофейника с выдолбленной ложкой. Полить их свежим оливковым маслом, солью и перцем по вкусу и подавать охлажденным; Вы найдете их чрезвычайно освежающими. Если вы вместо этого хотите приготовить еду из своих бобов, тонко нарежьте на них сладкий (в отличие от едкого) лука средний размер, прежде чем сбрызнуть их маслом, и крошите в них консервированный тунец (представьте пару унций) 50 г на человека). Хороший хрустящий хлеб для мытья посуды, зеленый салат с добавлением оливкового масла и уксуса, хорошее фруктовое белое вино по линии Vermentino dei Colli di Luni, и вы в деле!
