Майкл Грейсон / Момент / Getty Images
Шафран - или, как его называют по-арабски, - незаменимая специя на марокканских кухнях, где он добавляет цвет и аромат многим таджинам и блюдам. Важно отметить, что шафран считается самой дорогой специей в мире по весу, и это неудивительно - трудоемко собирать и собирать вручную шафран, который на самом деле является клеймом цветка Crocus sativus . Талиуин, Марокко славится своим шафраном. Именно из этого региона выращивается большинство марокканского шафрана.
Выбор шафрана
Шафран очень дорогой, а цены в крупных супермаркетах, как правило, особенно высоки. Вместо этого вы, вероятно, найдете шафран более доступным на рынках халяль или Ближнего Востока.
При покупке шафрана выбирайте форму нити над землей, когда это возможно, поскольку молотый шафран имеет более короткий срок годности, чем высушенные нити. Выберите высококачественную марку или, если вы покупаете в свободной форме в Марокко, купите у уважаемого продавца специй. Остерегайтесь фиктивных ингредиентов, которые могут быть смешаны с нитками.
Купите шафран в небольшом количестве, которое вы, вероятно, будете использовать в течение полугода. При покупке шафрановых ниток обратите внимание на следующее:
- Темно-красный цвет с небольшими или нулевыми стилями (стили добавляют мертвый вес к стоимости). Равномерный внешний вид нитей (широкие и плоские на одном конце, конусообразные на другом). Приятный ароматный аромат (указывает на свежесть и лучший вкус; остерегайтесь; затхлого запаха) Сухой на ощупь, даже хрупкий (влажность заставит шафран чувствовать себя губчатым и испортиться)
Хранение шафрана
Храните шафран в плотно закрытой посуде - небольшая стеклянная банка отлично работает - в прохладном темном месте на срок до шести месяцев. На самом деле шафран будет держаться гораздо дольше, но постепенно утратит свой аромат. Хорошее место для шафрана и других специй - в ящике, который находится в непосредственной близости от печи. Если рыжики рыжика сжимаются вместе, это помогает немного ослабить и отделить их, прежде чем переносить их в банку. Таким образом, будет легко вытянуть или вытряхнуть несколько нитей одновременно.
Готовим с шафраном
Шафран знаменит тем, что «немного проходит долгий путь». Таким образом, многие рецепты требуют «щепотки» шафрановых нитей или «нескольких» шафрановых нитей. Для умеренно выдержанных блюд этого обычно достаточно. Однако в некоторых марокканских блюдах шафран конкурирует с более острыми приправами, поэтому нередко можно найти более щедрые количества. В этом случае свободно упаковывайте нити в мерную ложку, чтобы определить количество.
Примечание: одна чайная ложка шафрановых нитей эквивалентна примерно 1/8 чайной ложки молотого шафрана.
Чтобы помочь освободить усиленный вкус и цвет от шафрана, есть два удобных метода:
- Коротко замочите шафрановые нити в горячей воде или жидкости, прежде чем добавлять их в блюдо. Кратко высушите нити в теплой сковороде, затем раздавите нити в порошок с помощью задней части ложки.
Подготовка шафрановой воды для последующего использования
Автор кулинарной книги и марокканский специалист по продуктам питания Паула Вулферт использует методику, которой стоит поделиться: она готовит шафрановую воду, пропитывая 1 шафрановую нить чайной ложки, высушенную и измельченную, как описано выше, в 2 стаканах горячей воды. Когда вода остынет, вылейте ее в лотки для кубиков льда и заморозьте. Переложите замороженные кубики в морозильную сумку и используйте один шафрановый кубик льда на каждую щепотку желательных шафрановых ниток.
